L'eau ⇒ les valeurs de mon eau

[romain0814]

je pensais qu'il fallait l'étalonner, qu'il ne fallait pas qu'il "sèche"... bref. De mémoire, en lisant certains post sur le forum, j'avais trouvé cela super compliqué.
Merci pour le lien.

i

Oui, c'est le cas, il faut étalonner à pH 4 et pH 7 ( ou 9 selon les mesures que tu fais pH basique), conserver la sonde dans de l'eau distillée et si la sonde sèche, elle est morte

http://www.physagreg.fr/fiche_technique ... _metre.pdf

il me semble que cela dépend du type de sonde, mais il est écrit sur la notice de mon appareil qu'il ne faut surtout pas la stocker dans de l'eau déminéralisée.
Et bien entendu si la sonde sèche, elle se détériore.

Sinon pour les valeurs, j'avais fait ca au pif. Mais en prenant 4.75 kg (de pils) pour 12.4L à l'empatage, je suis sur un pH estimé à 5,80.
Mali

J'ai rentré la recette suivante avec ton eau (16,5 litres à l'empâtage soit 3 l/Kg et 15 litres au rinçage).
Je lui ai appliqué la recette suivante :

4 kg Pilsen
1 Kg Blé malté
0,5 Kg de Munich

Il me donne un pH théorique de maische à 5,8 (température ambiante).
En ajoutant 150 grammes de malt acide soit 2,7 % de la compo en grain, tu obtiens un pH théorique de 5,55, ce qui est bien mieux. 200 grammes (3,6% de la compo en grain) te donnent un pH de 5,46 pour info.

Tu peux ainsi t'apercevoir de l'efficacité du malt acide, même en petites quantités, pour la correction du pH.

Et comme dit au dessus, si tu ne veux / peux dépasser la limite de 3% de la compo en grain, il te faudra soit modifier ta compo en grain et mettre des malts plus "acides" comme le munich ou des malts foncés, soit utiliser des acides forts. Dans tous les cas, pour les acides, avoir un pH mètre pendant le brassin et verser en plusieurs fois permet d'éviter de faire des bêtises en ayant un moyen de contrôle.

EDIT :

C'est tout aussi "difficile" que de faire une mesure de température.

ouais... un peu plus chaud à utiliser que mon thermomètre à alcool Jeulin

En fait, faut juste le pHmètre puis après ca dégénère en eau distillé (pharmacie ?) et différents solutions à différent pH + un nettoyage par mois... on trouve ca ou sinon ?
Déjà que mon épouse avait halluciné avec le réfractomètre alors quand elle a vu arriver l'agitateur magnétique et les erlens dans le bureau... prochaine étape, microscope et culture de levures ?

Plus sérieusement, merci pour les infos, je vais étudier un peu le truc, mais je trouve cela assez chaud...

avec les différentes feuilles de calculs, qui se recoupent, faudrait que dans ma saison je rajoute 400g de malt acide, pour être dans les foruchettes de brassage. Ceci n'est que théorique. Je pense utiliser du papier pH dans un premier temps... mais me connaissant, je risque vite de passer au pHmètre, mais je vais freiner un peu et attendre de comprendre un peu tout çà.
merci encore
mali

Eau déminéralisée, je pense que ta femme en a (centrales vapeur !), cela s'achète en grandes surface par bidons de 5 litres, ça vaut pas grand chose (moins d'1 euro le litre je pense). Pour les solutions d'étalonnage, le vendeur du pH mètre en vend en doses, pareil, à un étalonnage par mois, ce n'est pas excessif.

Pour le microscope, j'ai sauté le pas, mais je n'y connais rien.... là j'avoue que je vais nager

Romain

[Malibzh]

Salut, c'est étonnant car en simulant avec le malt acide (pH de 3,50 en moyenne), pour arriver au même pH que toi, je dois mettre 700 g... bizarre.

[romain0814]

Hey Mali !

Sors moi ce malt acide de ta liste vindiou !
Tu crois que je t'ai pas vu modifier le "Base - autres" numéroté en 9 ?? lol

Pour ajouter le malt acide, tu le fais dans l'étape (Step) 4a: Adjust Mash pH DOWN (if needed).

Tu verras, cela ira mieux pour le calcul.

Romain

[Malibzh]

ah ouais en effet
ca môrche mieux

si on peut même plus bidouiller sans se faire griller

Juste un truc... le mot acide me fait flipper, qu'est ce qui a été apporté/modifié au malt pour qu'il soit ainsi ?

[romain0814]

ah ouais en effet
ca môrche mieux

si on peut même plus bidouiller sans se faire griller

Juste un truc... le mot acide me fait flipper, qu'est ce qui a été apporté/modifié au malt pour qu'il soit ainsi ?

J'aime bien piquer les messages du nain brasseur :

Comme ce sujet m'intéressais aussi j'ai fais une petite recherche. Merci de me corriger si nécessaire

Le sauermaltz est aussi appelé dans certains cas sauergut.

Le malt acide est fabriqué en faisant acidifier/aigrir le malt par la présence de bactéries lactiques pendant une petite période en milieu anaérobique qui a pour résultat la création d’acide lactique (d’ailleurs il n’y a qu’à le croquer pour vite s’en rendre compte).

Ajouter du malt acide à la maïsche revient donc à utiliser de l’acide lactique, mais pas pour les brasseurs allemands qui peuvent ainsi l’utiliser en respectant la loi de la pureté, le Reinheitsgebot car il s’agit toujours de grains d’orge
L’ajout de 1% de sauermaltz permettrait de faire descendre le pH d’environ 0,1 d’après constatations personnelles et mesures de pH j’aurais tendance à confirmer ces dires, j’utilise en général 150g pour 22L ce qui représente 2,8% et le pH descend dans les 5,1-5,2.

La bactérie responsable de la création de l’acide lactique est Lactobacillus delbruckii, elle apprécie un pH entre 5 et 6 et une température inférieure à 55°C. Elle est utilisée pour l’acidification de la maïsche sans produire de faux goût et de trouble.
La bactérie métabolise le glucose et ne produit que de l’acide lactique. La transformation est principalement possible en milieu anaérobique et dans des températures pas trop chaudes comme un palier d’acidification entre 35 et 50°C d’une maïsche épaisse et dans une cuve d’empâtage couverte.
Comme le moût est ensuite bouilli il n'y a normalement pas de problème ultérieur avec cette bactérie.

Par contre si la bactérie rencontre la bière plus tard dans le processus de fabrication comme pendant la fermentation ou la garde en bouteilles (présence dans l'air ou dans une cuve mal nettoyée par exemple) c'est cette fois ci nuisible et un problème : l'infection lactique qui se caractérise par une acidité excessive, une aigreur et souvent un trouble de la bière accompagné de faux goûts comme le diacéthyle. Bref une bière souvent imbuvable au final, encore pire même quand elle vieillit.


On peut donc acidifier la maïsche de plusieurs façons à l'empâtage :

- ajout de sauermaltz qui contenant de l’acide lactique fera baisser le pH
- réalisation d’un palier d’acidification dans les conditions décrites ci-dessus, mais je ne pense pas que ça soit facile et concluant avec les malts bien transformés actuellement ? Peut être faudrait il faire un overnight mashing ?
- ajouter directement de l’acide lactique ou autre…

Tout est fait de manière naturelle. Don't worry, have a homebrew

Romain

[bazoo]

De mémoire,l'étalonnage à 4 ou 9 est lié aux plages de mesures.
Toujours de mémoire, l'eau déminéralisée est moins pure que l'eau distillée et on stockais les sondes dans l'eau distillée.
Par contre, tous les controles hors labo que je faisais , sur ligne d'embouteillage, on utilisai des bandelettes Ph pour le côté pratique.
Les Phmètres portables ont la facheuse habitude de se renverser sans que tu le vois et fini la sonde
Mais bon, comme je le dis, c'est de mémoire et depuis plus de 20 ans, le matos à du évoluer

[theophae]

Il est fortement déconseillé de conserver les sondes dans de l'eau distillée. Il faut utiliser une solution de chlorure de potassium (KCl) pour le stockage.

[Malibzh]

OK...
on est loin de la simple prise de mesure comme avec un thermomètre

[bazoo]

Il est fortement déconseillé de conserver les sondes dans de l'eau distillée. Il faut utiliser une solution de chlorure de potassium (KCl) pour le stockage.

Je l'avais oublié celui là
Merci Théo de reprendre mes conneries de vieillard déficient du neurone

[romain0814]

Roooooo...

A l'utilisation tu trempes ton machin dans le truc. C'est simple non ?

Sérieusement, y'a guère que l'étalonnage qui pourrait demander plus d'attention, une fois par mois.
Y'a beaucoup plus de phrases d'avertissements que de trucs à faire en pratique. Je trouve qu'il a la réputation d'être un outil générateur de stress, il faut relativiser.

Pour ton réfractomètre, tu es sensé régler le 0 (enfin le 1) de temps en temps avec de l'eau distillée... et ben je trouve ça aussi "dur" à faire que d'étalonner un pH mètre.

Quand tu as les produits, y'a rien de bien compliqué. Et les produits, il peuvent être assez facilement disponibles.

Je pensais comme toi avant de sauter le pas, et finalement je ne regrette pas. Et je ne passe pas pour autant mes journées à m'occuper du pH mètre.

Romain, vendeur de pH mètres