Les levures ⇒ Levure de boulanger, ok! mais la levure de bière ?

[The Submarine Captain]

cepandant, ce qui a été dit précédemment est loin d'être faux (parait-il) attention malgré tout à l'intox! beaucoup de brasseries ne prennent pas vraiment la peine de changer de levure à l'embouteillage.

Oui, souvent, il n'y a pas de filtrage stérile, juste une décantation ou un filtrage "simple", avant ré-ensemencement avec la levure d'embouteillage, donc le caractère de la levure de base peut se retrouver partiellement dans une bière qu'on brasserait avec un fond de bouteille soigneusement propagé, lequel contiendrait du coup deux souches ou plus.

Quoi qu'il en soit, oui, ça vaut la peine d'essayer, si on a le temps, les connaissances et le matériel, en restant conscient du flou en la matière.

Santé !

Laurent

[marti]

dans ce cas,

quelle est la levure à utiliser juste pour la carbonatation en bouteille ?

celle qui ne donne presque qu'aucun gout ?

[Julien]

la levure de refermentation doit avoir les caractéristiques suivantes

supporter un taux d'alcool plus élevés: elle doit se développer dans un milieu plus élévé en alcool, avec moins de sucres, dans un milieu clos avec moins d'oxygène, avec la pression qui augmente très vite.
Les conditions sont assez dure

C'est pour cela que certaines levures pausent des problèmes de refermentation.
je sais plus lesquelles

Aussi certain préfèrent une levure qui forme un nuage et trouble un peu la bière à la fin lorsqu'on la sert, d'autre préfèrent une qui se sédimente très vite et forme avec le vieillissement des petit caillou (personnellement j'aime pas trop)

Je préfère faire une garde très longue à faible température pour sédimenter au maximum les levures et ensuite ajouter une pointe de couteau de T-58.
Il y en a alors que très peu, et le dépôt reste collé au font de la bouteille.

julien

[The Submarine Captain]

(...)
Les conditions sont assez dures

C'est pour cela que certaines levures pausent des problèmes de refermentation.
je sais plus lesquelles

Ben si ta levure claque en route, tu risques de finir avec une bière plate enrichie d'un arôme incomparable, suite à une autolyse de la levure. Un arôme dit de peptone, un peu "viandeux", qui rappelle l'extrait de levure, le bouillon-cube, ou, pour les Suisses, le Cenovis (version locale du Marmite britannique ou du Vegemite australien).
C'est pas agréable, mais alors pas du tout, à boire.
Par contre, en cuisine, pour les ragoûts, carbonades et autres sauces de viande (déglaçages etc.), c'est assez merveilleux de richesse.

Santé !

Laurent

[- Saty -]

En Finlande, le sahti est une variété archaïque de bière qui se fait dans la cabane au fond du jardin avec du (pain de) seigle, de l'eau chaude, des brins et des baies de genièvre, et de la levure de boulanger.
Le goût du produit final, plutôt doux, tient du bubble-gum (pense blanche multipliée par dix), assorti du côté huileux/menthol du seigle.
Le sahti n'est pas stable du tout, s'acidifie rapidement, et doit être conservé sous réfrigération en permanence.

"Au fond du jardin" c'ets pas si simple que ça, surtout vu la dose de malt que ça demande et les processus de chauffage... j'ai mailé un ami Finlandais (celui qui m'a pondu la recette d'hydromel) et ben il me dit que c'est vraiment chiant à faire... dommage ça m'aurait botté

En fait je vous mets son message, et en plus apparemment c'est déguelasse.

Yo.

It´s complete SHITE. Seriously. It´s like over-fermented beer with syrup and sawmill- taste (!!!). Terrible stuff, and makes your stomach totally upside down the next morning.

It´s also quite hard to do (and extremely hard to master), but here´s a link you can check out:
http://posbeer.org/oppaat/sahti/brewing.php

Have fun, now I´m going to sauna. Yeeee-haw!!!!!

[The Submarine Captain]

"Au fond du jardin" c'est pas si simple que ça, surtout vu la dose de malt que ça demande et les processus de chauffage...

Attention, j'ai pas dit simple, j'ai dit archaïque... le processus est effectivement compliqué, dans sa forme "habituelle", de ménage il est complètement empirique, donc a tendance à devenir très complexe.
Le processus de chauffage, historiquement, se faisait avec des pierres plus ou moins réfractaires, chauffées au feu.
Il y a encore une brasserie, à Hollola, près de Lahti, qui en fait de cette manière, ce qui lui doneun goût de "silex" assez prononcé.

j'ai mailé un ami Finlandais (celui qui m'a pondu la recette d'hydromel) et ben il me dit que c'est vraiment chiant à faire... dommage ça m'aurait botté

Ben c'est un processus différent de celui d'une bière habituelle, et le produit a une durée de vie très courte.
Et il faut trouver des branches de genièvre, déjà. Suivant où tu es, c'est pas gagné.

En fait je vous mets son message, et en plus apparemment c'est déguelasse.

It´s complete SHITE. Seriously. It´s like over-fermented beer with syrup and sawmill- taste (!!!). Terrible stuff, and makes your stomach totally upside down the next morning.

It´s also quite hard to do (and extremely hard to master), but here´s a link you can check out:
http://posbeer.org/oppaat/sahti/brewing.php

[/quote]

Bon, il pousse un peu... pour avoir chassé le sahti sur place et donc pas mal interagi avec les locaux, qui ont effectivement une culture et des usages souvent déconcertants pour un francophone, je pense que c'est surtout de l'autodénigrement typiquement finlandais (on est assez forts, en Suisse, pour ça, aussi...)

Oui, c'est bizarre, ça ressemble à rien d'autre (bon, c'est sous-fermenté plutôt que sur-fermenté), et vu la relativement forte dose de levure active dedans, on risque une chiasse d'enfer si on mange des aliments sucrés en même temps qu'une bonne dose de sahti.

Ceci dit, si tu démarres sur une base de malt d'orge (, de blé) et de seigle, avec le mélange de levure suggèré sous le link (weizen et belgian ale) pour plus de stabilité, en aromatisant lourdement au genièvre (baies et brindilles à l'ébullition), sans houblon ou presque, tu peux obtenir un truc approchant, mais stable et gérable avec un matériel de brassage amateur courant.
La Brasserie des Trois-Dames, à Ste-Croix, en Suisse, avait quelques bouteilles d'un brassin du style aux dernières Journées de la bière de Soleure en avril, et, sans être vraiment du sahti, ça s'en approchait pas mal.
Et c'était surtout nettement plus buvable !

Santé !

Laurent

[- Saty -]

Sympa les précisions.
Sinon pour rester dans le Suomi Perkele, tu connais le kilju?

[The Submarine Captain]

Le Kilju ? Ces espèces de pseudo-vins de fruits, à base de sucre, d'eau et de levure, avec du (jus de) fruits dedans pour donner un goût (ou plutôt cacher celui de l'alcool et de la fermentation) ?
On est vraiment dans le domaine de la production d'alcool limite clandestine d'alcool pour buveurs désespérés par une législation prohibitionniste...

Belle preuve de l'efficacité nulle de la prohibition pour régler les problèmes liés à l'abus d'alcool, d'ailleurs !

J'ai entendu parler de ça quand je suis allé à Helsinki, mais comme j'y étais avec des amateurs de bière locaux et du reste de l'Europe, on n'a pas essayé le Kilju, y'avait assez de manières de s'esquinter le foie à essayer dans le domaine bièreux, on n'a pas eu besoin de se livrer à ce genre d'expérience.

[- Saty -]

Pour simplifier c'est ça oui, en général c'est fait avec du jus d'orange pour le gout, et parce que la loi rend le kilju légal juste parce qu'il y a du fruit dedans.

http://en.wikipedia.org/wiki/Kilju

C'est juste pour se murger très vite et pas cher. C'est pas pire que chez nous avec le shit hein (et ca coûte moins cher ).
Pas mal de jeunes Suèdois font ça aussi.

Voilà c'était juste pour l'anecdote

[The Submarine Captain]

(Kilju)
C'est juste pour se murger très vite et pas cher. C'est pas pire que chez nous avec le shit hein (et ca coûte moins cher ).

Oh, tu vois, du point de vue pharmacologique, pas mal de monde te dira que le THC a une toxicité moins aiguë que l'alcool, en particulier que l'accoutumance au THC est mentale, alors que des alcoolos graves risquent de claquer purement et simplement si on procède à un sevrage brutal...
Enfin, bon, c'est vrai que de ce côté-ci du Jura / des Alpes, on est un peu moins stressés par ces histoires de tarpés, et par la politique en matière de drogue en général, qu'en Sarkozie Hexagonale...

Enfin, bon, on est salement hors sujet, là, revenons à nos moutons...