Les levures ⇒ Ma récupération de levures en photo

[Ark]

Quelqu'un-e sait me dire combien de fois on peut récupérer une souche de levure comme ça ? J'imagine que ça mute au fil des générations et qu'on risque de se retrouver avec une souche bien différente.
J'ai retrouvé chez le Père quelques erlen' et autres éprouvettes, je vais redescendre tout ça, et à moi les jolies levures !

[Raph]

Je dévie un peu du sujet, mais ça fait plusieurs fois que je lis des truc sur la récup de levure dans le Krausen. Pourtant, dans le bouquin de Jean Sunier, il explique que la technique de Krausening est un prélèvement de la bière "verte", au plus intense de la fermentation. Que le nom "Krausen" a été donné à la partie liquide par extension du nom du chapeau de mousse. Alors, est-ce qu'il ne serait pas plus judicieux de prendre plutôt cette partie liquide plutôt que le vrai Krausen ? Ça permettrait d'avoir quelque chose d'un peu plus propre.

[kenypixel]

Je ne fais que partager ce que j'ai vu faire dans l'industrie...

Mais effectivement le processus complet est : pour le matériel passage à la vapeur, puis soude, puis acide et enfin nettoyage de tout l’environnement à l'alcool à 90°. C'est à dire tout ce qui ne peut pas passer à l'autoclave : les mains (même avec des gants), le couvercle du fermenteur que l'on va ouvrir, le plan de travail, les pinces, cuillère, ciseaux et couvercle même si stérilisé mais stocké à l'air libre quelques heures. Je parle pas d'un truc infaisable comme une salle blanche mais un coup de vaporisateur avec de l'alcool ça prend pas beaucoup de temps, ni ne coûte très cher et ça évite de contaminer un brassin avec de la levure récupérée...

Après personnellement j'ai des lingettes qui viennent des blocs de chirurgie et ma copine me passe les flacons à l'autoclave puis scellé.... Mais c'est moins facile à trouver que l'alcool

on est d'accord que le chemipro n'est pas suffisant en tout cas

Ne le prend pas mal, moi aussi je partage ce que je sais et ce que l'on m'a appris. D'ailleurs voici ce qui se dit ici sur l'alcool à 70°c et celle à 90°c http://www.brassageamateur.com/forum/vi ... 70#p253944

Mais je te rejoins sur ton protocole de stérilisation et de qu'il est important de travailler dans des conditions d'hygiène impeccable, d'autant plus lorsque l'on souhaite conserver des levures. Surtout sur 80L une infection ca fait mal

Le coyote pourra me corriger si besoin est.

Les micro-organismes principaux : les bactéries - les levures - les moisissures - cellule végétale - cellule animale

Avec l'alcool à 90% on tue aisément: cellules végétales et animales

Lorsque le taux d'alcool est trop élevé les bactéries, levures et moisissures peuvent sporuler, pas les cellules animales et végétales. C'est à dire qu'elles s'encapsulent (germent?) dans leur cellule et cela leur permet de survivre dans des conditions très difficiles notamment en diminuant la quantité d'eau dans la cellule. Cette forme résiste à l'alcool concentré.

Pourquoi le 70% est plus efficace? C'est parce qu'il y a trop d'eau et le micro-organisme ne peut pas sporuler. Du coup il reste à l'état vegetatif et meurt plus facilement.

C'est la raison pour laquelle il faut pousser la temperature si haut la temperature de stérilisation. Quand on fait une ébu à 100°C degrés on tue en général toute forme de vie vegetative (non sporulée), ce qui stérilise ta bière. Mais une stérilisation de laboratoire, lorsque l'élimination des spores doit être sure, on monte à 134°C.

J'espère que cela apporte quelques petites notions.

Merci .
Je ne te corrigerai pas, juste quelques précisions.
Si une solution éthanolique trop concentrée est utilisée, elle risque de fixé par déshydratation les microorganismes qu'elle est sensée tuer. L'eau de la cellule va sortir de la cellule et la bactérie se trouve comme "séchée". Une fois l'alcool évaporé, l'organisme risque de se réhydrater et reprendre vie.
Pour les formes sporulées, elles peuvent même être présentes dans des solutions pures d’éthanol.

Je ne sais si les particuliers en France, Belgique et Suisse, peuvent se procurer de l'alcool isopropylique ?? Efficace à 70% , il a l'avantage d'être moins volatile donc le temps de contact est augmenté. Donc une plus grande efficacité. Car une désinfection, c'est une concentration optimum mais aussi un temps de contact minimum!!

Nezahualcoyotl

Quelqu'un-e sait me dire combien de fois on peut récupérer une souche de levure comme ça ? J'imagine que ça mute au fil des générations et qu'on risque de se retrouver avec une souche bien différente.
J'ai retrouvé chez le Père quelques erlen' et autres éprouvettes, je vais redescendre tout ça, et à moi les jolies levures !

D'après mes lectures tu peux utiliser une souche 5 fois sans trop de problème, si l'oxygénation du moût est correcte soit 8ppm.
J'ai déjà lu 10 fois pour les souches Ale et 5 fois pour les lagers, donc je me dis que 5 fois c'est pas trop mal. Je suis monté jusqu'à 3 fois personnellement avec un starter + agitateur 48h avant ensemencement et tout se passait bien.

[Guy de Geux]

5 fois pour une levure récupérée des boues de fermentations ?

Mais pour le kraussering / récupération d'un starter, c'est infini.
C'est le process qu'utilise le coyote et les grands labos pour remultiplier les levures à partir d'un aliquote congelé.

[kenypixel]

Bas en soit, c'est toujours infini, même à partir de boue. C'est juste que tu vas avoir ta souche qui mute à un moment.

Je me suis toujours demandé comment faisait les labo pour conserver une souche pure...
Je sais que Christophe gratte un tout petit peu dans son tube stocké à -196°c, ce qui fait qu'il utilise toujours la même souche mère, comme les labo j'imagine.

Mais quand le tube est vide.. que faire ?
En refaire un nouveau à partir de la souche mère ? Mais la problématique est la même que pour la récupération de boue du coup, c'est juste (beaucoup beaucoup) plus espacé dans le temps.

Je suis curieux de savoir, si tu as des info la dessus, dis moi tout

[Guy de Geux]

De ce que je souviens de Christophe et de "Yeast", la souche mute très peu pendant un starter.
Car elle ne subie pas trop les effets de l'alcool et du houblon, qui induise des mutations.

Je m'en vais de ce pas chercher le post qui va bien...

[BandB]

Je ne le prends pas mal et je suis content d'apprendre aussi des choses

D'autant que c'est moins coûteux de diluer l'alcool à 90° avec de l'eau distillée (ce qu'avait probablement fait la brasserie en laissant dans le contenant d'origine) que de l'utiliser pur (par contre je pense qu'il faut éviter les alcools à 70° modifié et camphré des pharmacie)

Je ne sais pas ce que tu risques à réutiliser un trop grand nombre de fois. J'en suis à 5 ou 6 et sur une levure neutre comme l'US05 et j'ai entendu que certain en était à plus de 10 sans rencontrer de problème particulier. Après effectivement l'idéal est de faire à partir d'une levure liquide sur le kraussen. Bientôt bientôt !

En tout cas je trouve le reportage de Bacco bien fait et simple. Je voulais pas compliquer les choses et j'aurais été content qu'on me démystifie le truc comme ça au départ avec des photos pour expliquer car j'ai mis un moment à me lancer. Merci !

[theophae]

Personnellement je met mes levures récupérées dans un port à confiture que j'ai stérilisé en le remplissant d'eau bouillante à raz bord et en le retournant sur le couvercle pour créer un aspiration (avec la rétractation de l'eau une fois refroidie) qui rend le tout étanche. C'est une méthode qu'on utilise pour les pots de confiture que l'on rempli avec la confiture encore bouillante.

Pensez-vous que cette méthode est sure ?

[Guy de Geux]

La stérilisation du pot c'est nickel, mais tu pourrai même le mettre dans une cocotte minute.
L'autoclave, aka 15min @120° sous 1bar est le seul procédé qui garantie une vraie stérilisation.

Après, dans mon cas, c'est surtout l'étape de "prélèvement" et de "remplissage du pot" où je pense que tu peux chopper des merdes.
Donc je travaille avec un chalumeau de poche qui me fait office de bec bunsen pas cher

[theophae]

L'avantage de ma méthode c'est aussi d'avoir de l'eau stérile.
Sinon pour l'autoclave, il me faudrait une cocotte minute. Ça parait con, mais je n'en ai pas.