Le conditionnement ⇒ Refermentation en bouteille et moût congelé

[Frangran1]

Par contre sur ce site ils disent : "Traditionally, the krausening addition is added at the most active point of fermentation. Ideally you should add yeast to your krausen and monitor it for active fermentation, but try to catch it before a lot of the malt sugars have been consumed. You need to measure the specific gravity of the krausening addition and do the above calculation before adding it to the wort to get the appropriate amount."

Je ne suis pas sûr de comprendre pourquoi il conviendrait de démarrer une fermentation dans le "krausen" (le moût qui a été retenu au frigidaire/congélateur), avant de l'intégrer dans la bière... pourquoi ne pas l'intégrer directement.

Car apparemment ils parlent d'application en cas de lagers en Allemagne, qui sont restées au froid pendant très longtemps, d'où les levures ne doivent pas être encore bien vivantes dans la bière.
L'idée est donc, dans ce cas, d'ajouter un moût avec levures bien vivantes dedans.
(ils disent aussi: "Krausening was less commonly used in Kolsch or Alt, as these ales were fermented at warmer temperatures leaving active yeast.")

La formule qui est proposées sur http://biere.bbfr.net/t9218-carbonatati ... du-brassin me semble en ce sens plus simple non ?

Je découvre aussi ces formules... tant qu'elles donnent à peu près le même résultat...

PS: Pour la signature, elle me fait simplement penser à un bouquin dont c'est le titre. Et un peu dans ces idées, c'est tout...

[Denis]

Il y a déjà un certain nombre de posts qui traitent du Krausening, taper "Krausening" dans le moteur de recherche.
Personnellement je le pratique couramment et ne suis pas seul dans ce cas sur le forum loin s'en faut.
Pour évaluer la quantité de sucre que l'on apporte par cette méthode je calcule à partir de la densité en D° Plato le poids de sucre théorique et je considère que seuls 60% environ sont fermentescibles. Si pas suffisant par rapport au volume à conditionner je complète avec du sucre de table.
Le taux de 60% vient de la composition moyenne d'un moût par types de sucres, il y a aussi des posts à ce sujet sur le forum.

[fabz]

PS: Pour la signature, elle me fait simplement penser à un bouquin dont c'est le titre. Et un peu dans ces idées, c'est tout...

Je ne connaissais pas ce livre. Mais cette façon de penser dirige un peu ma façon de voir le monde

[dam-tlse]

Dans Designing great beers (chapitre sur les wheat beers) Daniels fait bien la différence entre speise (mout non ensemencé) et krausen à l'embouteillage.

L'utilisation du speise permettrait d'utiliser deux types de levures : ces bières sont fermentées par des levures de fermentation haute, vers 17°C et donc à la fin elles sont pas en top-méga forme. A l'embouteillage (après transfert pour se débarrasser des levures bien entendu), ajouter le speise + des levures de basse fermentation (meilleure carbonatation à froid, meilleure floculation, moins tendance à l'autolyse). Il conseille 2-5j à 20-25°C puis 2-6 semaines à 4°C.

En espérant que ça vous aide...