L'eau ⇒ Manque de Sulfate dans l'eau de Paris ?

[6ril]

Hello,
Je reviens sur ce sujet après plusieurs mois, 3 brassins / 6 expériences / deux livres / une dixaine de vidéos / des discussions avec d'autres brasseurs de la capitale.
Dans l'optique de brasser ma Pale Ale Américaine (joliment houblonnée, IBU 35) avec de l'eau de Paris, je constate (quand on regard les rapports détaillés) que l'alcalinité est un peu trop élevée (bcp de bicarbonates), et son niveau de sulfate est plutôt faible (compte tenu du fait que je veuille accentuer l'amertume de ma bière).
J'envisage donc un ajout de sulfate de calcium me permettant d'arriver à un ratio sulfate/chlorure d'environ 4/1, et un ajout d'acide lactique pour arriver à une alcalinité résiduelle se situant entre 0 et 50 ppm (tout en visant un PH d’empâtage de 5.5).
Qu'en dites vous ?

Fabz

Tu peux y aller pour le sulfate de calcium, une eau bien sulfatée donne réellement une amertume différente, mieux mariée. Attention tout de même aux excès, évite de trop dépasser 150-200 ppm sinon ça peut devenir très bizarre. Par contre j'ai noté qu'avec des concentrations de sulfate importante, la bière gagne à s'affiner plus longtemps en bouteille. Tu nous diras ce qu'il en est pour toi.

[fabz]

Tu peux y aller pour le sulfate de calcium, une eau bien sulfatée donne réellement une amertume différente, mieux mariée. Attention tout de même aux excès, évite de trop dépasser 150-200 ppm sinon ça peut devenir très bizarre. Par contre j'ai noté qu'avec des concentrations de sulfate importante, la bière gagne à s'affiner plus longtemps en bouteille. Tu nous diras ce qu'il en est pour toi.

C'est exactement cet effet que je veux trouver.

Dans mes pale ales / IPA je retrouve cet équilibre bizarre que présente l'eau du robinet de Paris (non filtrée). Elle ne permet pas un mariage entre les houblons et l'eau quand on utilise une levure neutre comme la US 05.

A l'inverse, l'eau de Paris semble bien fonctionner avec une levure belge type S33.

Pour moi, cela vient du fait que le ratio sulfate/chlorure dans l'eau de Paris est d'environ 19/22. Donc le profil de l'eau est plutôt orientée malt, ce qui s'adapte bien avec une levure belge je trouve.

Pour info, la levure S33 est une grosse capricieuse qui ne termine sa fermentation qu'au bout d'un mois et demi. Attention à la mise en bouteille prématurée. Le resultat final est tout de même très intéressant.

[Eb17]

Etrangement je trouve exactement l'inverse, quand mes bieres sont orientées houblon, ca marche plutot bien, l'amertume est franche, les aromes sont présents, le nez souvent tres beau, alors que mes rares experiences de types belges sont plutot moins réussies, alors apres est ce la faute de l'eau j'nen sais rien

[fabz]

Etrangement je trouve exactement l'inverse, quand mes bieres sont orientées houblon, ca marche plutot bien, l'amertume est franche, les aromes sont présents, le nez souvent tres beau, alors que mes rares experiences de types belges sont plutot moins réussies, alors apres est ce la faute de l'eau j'nen sais rien

Je pense que, pour une Pale Ale, on peut faire mieux en modifiant légèrement la composition de l'eau de Paris.

Je vais faire l'expérience chez moi cette semaine (ajout de gypse et d'acide lactique).

Si ça te dit de venir brasser.

[Eb17]

Hola je viens de retomber sur ce sujet car je brasse une nouvelle ipa d'ici 1 ou 2 semaines, je vais essayer de passer à la boutique d'ici la (avec les partiels c'est chaud la)
sinon, quel es ton meilleur resultat de traitement de l'eau des batignolles ?
a plus !

[fabz]

Hola je viens de retomber sur ce sujet car je brasse une nouvelle ipa d'ici 1 ou 2 semaines, je vais essayer de passer à la boutique d'ici la (avec les partiels c'est chaud la)
sinon, quel es ton meilleur resultat de traitement de l'eau des batignolles ?
a plus !

Salut Elio,
Je suis pas sûr de bien comprendre ta question, mais voilà ce que je fais quand je brasse une PALE ALE/IPA avec l'eau des Batignolles (dont la composition peut être trouvée ici http://www.eaudeparis.fr/fileadmin/cont ... DOUEST.pdf) :
- j'ajoute une solution acide à l'eau d’empâtage, ainsi qu'à l'eau de rinçage (AMS qui peut être trouvée sur Maltmiller, mais tu peux aussi acheter de l'acide lactique ou autre acide, ou ajouter du malt acidulé) pour diminuer mon pH à 5.4 ;
- j'ajoute un peu de gypse (à l’empâtage et dans l'eau de rinçage) pour augmenter la quantité de sulfate et avoir un ratio sulfate/chlorure (pour une pale ale je vais chercher un ratio d'environ 4/1, pour une IPA, tu peux aller un peu plus loin éventuellement).
Je réponds à ta question ? Comment la stout a t elle évolué ?
Fabien

[Eb17]

Yes ca repond bien à ma question
Pour un brassin de 25l, en quantité de gypse et de malt acide, pour arriver à ce ph et ce ratio, ca donne quoi environ, pour me rendre compte ?

haha très mal, comme la black ipa precedente, le faux gout prend largement le dessus et tue tout le reste et ca gush violement alors que la df est restée stable 3 semaines à 1011 et que ca a été embouteillée à 4,5 g/l... décidement !
en revanche la ptite pacific wheat ale est sympathique.

[fabz]

Yes ca repond bien à ma question
Pour un brassin de 25l, en quantité de gypse et de malt acide, pour arriver à ce ph et ce ratio, ca donne quoi environ, pour me rendre compte ?

haha très mal, comme la black ipa precedente, le faux gout prend largement le dessus et tue tout le reste et ca gush violement alors que la df est restée stable 3 semaines à 1011 et que ca a été embouteillée à 4,5 g/l... décidement !
en revanche la ptite pacific wheat ale est sympathique.

Hum s'il te reste des bouteilles de ta stout, je veux bien la re-goûter (tout comme la pacidic wheat ale d'ailleurs

De mémoire, pour le gypse j'ajoute environ 5 gr pour 25 litres (env. 6kg de malt dont env. 5% de caramel//les malts caramel diminuent le ph selon leur couleur). pour l'acide AMS j'ajoute env. 25ml.

Je peux pas te dire la quantité de malt acidulé à ajouter pour ne l'avoir jamais fait, cela dit tu peux t'en référer à un outils de calcul en ligne pour appréhender la quantité de malt acidulé à ajouter (type brewersfriend.com) ou faire le calcul tout seul (mais pour cela je vais moins pouvoir t'aider, j'imagine que le niveau d'acidité du malt dépend de la malterie).

Je peux te dépanner en gypse et ams si tu as besoin.

[Eb17]

Yes je passerai vers la fin de la semaine avec une bouteille de chaque
Ah ca pourrai etre top comme ca on se rend bien compte de l'effet que ca fait avant de passer commande !

A un de ces 4 du coup !

[Le nain brasseur]

De mémoire, pour le gypse j'ajoute environ 5 gr pour 25 litres (env. 6kg de malt dont env. 5% de caramel//les malts caramel diminuent le ph selon leur couleur).

Oui j'étais à peu près dans ces dosages avec le gypse (5-10g/25L), j'ai aussi tenté à l'acide et au malt acide mais je pense que je vais retenter le gypse (CaSO4) car il apporte aussi du calcium utile à la levure et l'eau de la source près de chez moi n'en contient pas beaucoup. Pour l'eau de Paris c'est bon pour le calcium (100ppm environ) mais on peut faire plus, pour le sulfate on peut remonter un peu effectivement.

Pour le malt acide il y a un sujet dédié sur son utilisation et retours d'expérience, il faut compter 2-3% de la masse de grains.