Les levures ⇒ Starter concentré ?

[villager]

Pour le moût à 1040, idem pour moi. La raison est qu'à cette densité les levures sont mieux aptes à se développer qu'avec un moût à 1080... Densité pour laquelle le pied de cuve est préférable (pour la fermentation bien entendu)

Pour ce qui est du contenu, disons qu'un pied de cuve de 1,5 litres est top pour ensemencer un brassin d'une trentaine de litres à une densité relativement élevé sinon un sachet peu suffire pour un brassin de 20 litres jusqu'à une densité de 1050 à peu près... Même si beaucoup ensemencent des brassins de 20 litres à 1090 sans pied de cuve... Simplement les levures seront plus stressées et donc la fermentation peut être moins "efficace"

[Lebouille]

Alors ça c'est de l'explication claire et efficace! Merci villager
Le starter est bien sûr une méthode pour mettre en condition les levures et les préparer à l’ensemencement au moût, mais est-ce que c'est vraiment une méthode de développement des levures économique, j'attends par économique, qui permet d'ensemencer une grande quantité de moût avec peu de paquet de levure. Parce que là je comprend plus bien, lamouette utilise un pqt de 11.5g dans 1.5 litre de moût pour ensemencer 80 litres et villager, pour ensemencer 30 litres ??

[villager]

Pour ensemencer 80 litres, j'utilise un sachet de levure, liquide en l’occurrence, et je fais un pied de cuve de 3 litres à peu prés... il en faudrait beaucoup plus mais bon je vais pas m'amuser à faire plusieurs pied de cuve...

Pour 80 litres de moût à 1060 il faudrait un pied de cuve de 6 litres, et pour un moût à 1080 il faudrait 10 litres
Et dans les deux cas il faudrait y mettre 3 sachets dans le pied de cuve (pour les levures liquides) et 8 sachets pour les levures sèches!!!!
Sinon il faut, comme le fait Boris de la brasserie Corrézienne, faire un pied de cuve de 1,5 litres pour ensemencer 20 litres de moût à 1040 et ce dernier servira de pied de cuve pour ensemencer son brassin (de 350 litres de mémoire )

[ELBF]

D'après ma littérature sur les levures un bon ensemencement de levures est typiquement de plusieurs dizaines de milliards de levures pour environ 25 litres de moût de densité: 10 36-1050.
Un sachet de levures sèche de 11 g contient environ 70 milliards de levures vivantes (d'après les infos sur le paquet mais je reste sceptique vu que la lyophilisation des levures est un process un peu rude). Il faut donc ajuster la quantité de levures selon le volume brassé et la densité initiale du moût comme l'explique Villager: plus il y a de travail, plus il faut de levures. Le starter est donc efficace pour fournir des levures en quantité et physiologiquement actives.
Les starters se font donc à des densités de 1040 car c'est une densité faible qui permet aux levures de se développer rapidement sans stress (stress osmotique ?).
Pour en revenir au problème de danny06, pour 100L, il faudrait 400 milliards de levures, 3 paquets de 11 en fournissent la moitié et vers 30° C sous agitation (métabolisme respiratoire), après une phase de démarrage d'une dizaine d'heure, la phase de développement (dite exponentielle) permet de doubler la quantité de levures toutes les deux-troix heures. Donc 24 h semblent OK. Reste à voir la densité initiale du moût en gardant la règle: plus il y a de sucre, plus on ajoute de levures. Arès il faudrait voir combien de division peut réaliser une culture de levure en fonction de la quantité de sucres initiale pour affiner le volume initiale de starter mais pour un brasseur amateur, cela semble superflu.
Bons starters,
nico

[chente]

Voila un topic super intéressant.

cela signifie qu'il est préférable, même pour un brassin de 20 à 30 L de préparer un starter plutôt que de se contenter de rehydrater les levures??

donc il me faut faire 1,5L de mout à 1040 puis mettre un sachet de levure de 11,5 g, et attendre 24h à 27°C. est-ce exact?

Si on dépasse 30°C, on tue tout le monde?

enfin dernière question : peut-on mettre 1kg d'extrait pour obtenir un mout à 1040, et garder tout cela au frigo (ou congel) un certain temps, pour faire à chaque fois des volumes de 1,5L?

Excusez ces question de débutant dans la question des levures, mais c'est vous qui avez tout fait pour eveiller notre interet

[villager]

cela signifie qu'il est préférable, même pour un brassin de 20 à 30 L de préparer un starter plutôt que de se contenter de rehydrater les levures

Non pas forcement, tout dépend de ta DI... après faire un pied de cuve ne peut être que bénéfique

il me faut faire 1,5L de mout à 1040 puis mettre un sachet de levure de 11,5 g, et attendre 24h à 27°C. est-ce exact?

Pas forcement 27° mais au alentour de 24/25° c'est très bien pour la multiplication

Si on dépasse 30°C, on tue tout le monde?

Mieux vaut éviter oui... après de là à tuer tout le monde

peut-on mettre 1kg d'extrait pour obtenir un mout à 1040, et garder tout cela au frigo (ou congel) un certain temps, pour faire à chaque fois des volumes de 1,5L

Carrément oui en le congelant

Excusez ces question de débutant dans la question des levures

C'est tout l'intérêt du forum

[dany06hd]

Bon, un petit up sur cette histoire:

Donc j'ai suivi à la lettre ce protocole, sauf que je n'ai pas pu brasser le lendemain, mais 2 jours après...
Résultat très satisfaisant, si ce n'est que j'avais mis un peu trop de moût et que ça a débordé de mon erlen.
Après ensemencement l'activité a été un poil lente à démarrer par rapport à ce que j'imaginais, mais tout s'est bien déroulé.
Je vais laisser primaire et secondaire dans la même cuve (à fond plat) pour voir un peu ce qui se passe au niveau de la levure.
J'ai brassé mardi dernier, donc ça fait une bonne semaine. L'activité s'est calmée, j'ai mis le couvercle flottant légèrement au dessus du liquide.
Je vais laisser encore une quinzaine de jours avant de passer en chambre froide et embouteiller.
A ce moment là j'aurai un peu plus de recul et on verra...

[chente]

BOn alors pour mon prochain brassin, je tente la procédure.

@ Villager : je suis passé chez Boris a la brasserie corezienne il y a 2 semaines, c'était bien sympas, et surtout bien bon !! j'ai fais les réserves de hophophop de plusieurs houblons et de rouge...

Pour ceux qui ne connaissent pas encore, entre la qualité des produits et la gentillesse de Boris, n'hésitez pas!

[villager]

C'est clair qu'il est hyper avenant et ses produits sont on ne peut plus sympa

[dany06hd]

en même temps je vois pas trop ce que ferait un mec pas sympa et qui ferait des produits nuls dans cette histoire ...