Strong Ale ⇒ triple??????

[greforever]

j'ai juste lu (j'croit que c'était biére magazine) que certain brasseur laissait faire la fermentation primaire dans une cuve complétement ouverte et que le co2 dégagé ferait une atmosphére au dessus du mout et dés que l' activité ralenti il mette en cuve fermé avec barboteur.
m.SIMARD lui il dit quand même de couvrir le seau...y parait que c'est différent...

[greforever]

et quand tu dit que tu connait des référence de publication plus scientifique ; est ce que tu pourrait indiquer les réferences....siouplai

[boss1267]

J'ai mes cours de l'école c'était plus poussé point de vue biochimique (compositions du malt, houblon, réaction, maltage ect.)
Si tu veux je peux regarder les références utilisées dans mes syllabus.

Faut j'ouvre mes vieilles caisses quoi.

Pour les cuves ouvertes c'est juste au début tu as une atmosphère au dessus du moût riche en CO2 puis il faut passer en secondaire moi j'utilise un fûts de 60l ou j'enlève le barboteur et le bouchon, ça fonctionne bien, très bien même. De toute façon un linge va laisser passer l'air sans problème.

Bonne soirée
Pierre

[muntjac]

J'ai quelques questions au sujet du rajout d'eau dans la dame jeanne.
- a votre avis, cela ne pos e pas de pb d'avoir une dame jeanne à moitié (ou 2/3) pleine ? Si oui quelle autre solution que de compléter avec qqch ?
- Si on se retrouve après évaporation à l'houblonnage avec une densité du style 1070, 1080... et que l'on ne veut pas une bière à 10°, que faire ?
1. Rien, c'est trop tard
2. Rajouter le reste en flotte dès la fermentation principale
3. Rajouter le complément d'eau pour remplir la dame-jeanne au début de la fermentation secondaire.
Merci pour vos avis...

Mun

[fumierd'baleine]

- a votre avis, cela ne pos e pas de pb d'avoir une dame jeanne à moitié (ou 2/3) pleine ? Si oui quelle autre solution que de compléter avec qqch ?

comme je l ai dis dans un autre post. Ca ne fait strictement aucune difference. Ceci dit, mon experience et mon coté superstitieux me fait fuir ce genre de situation : a chaque fois ke j ai fermenté a moitié j ai flushé au drain car c t devenu ignoble (a decharge, la temperature estival y est sans doute pour qqchose).

Si oui ? J ai posé la question a des professionels qui m ont repondu qu a leur avis, il vaudrait mieux completer avec du gaz inerte ou du CO2. C est sur, eux autres ont une bonbonne a volonté.

Si on se retrouve après évaporation à l'houblonnage avec une densité du style 1070, 1080... et que l'on ne veut pas une bière à 10°, que faire ?
1. Rien, c'est trop tard
2. Rajouter le reste en flotte dès la fermentation principale
3. Rajouter le complément d'eau pour remplir la dame-jeanne au début de la fermentation secondaire.

Les 3 !

1. ca donnera ma blanche de 9% (cool les Wyeast 3944 montent jusqu a 9% !)
2. ce ke preconise simard. a prendre ou a laisser. L eau en bouteille est parfait (pourquoi demineralisé ou distillé, les minéraux les levures aiment cela ??!)
3. tu rentre dans la cour des Grands, sans le savoir. Chez nous Molson ou Labatts, chez vous Heineken ou InBev !!! Les 2 derniers je ne sais pas d ailleurs, vous me le confirmerez. Les grandes brasseries font des lagers a 8-9% puis coupent avec de l eau avant l embouteillage pour faire leur eau de vaisselle a 4.5%. L avantage, vous le devinez, manier moins de liquide et avoir moins de fermenteurs, ah les coquins ! Mais attention, tu dilue le gout (logique), pour leur produit c est pas grave, pour une triple ca me choquerait, mais faut dire que j ai pour elles une fascination qui frise l adoration.

FdB

[Etienne]

(Coucou c'est un revenant, j'ai déménagé et je m'en remets péniblement : plus de jardin avec pied de houblon dedans )

J'en suis à un petit nombre de brassins de 20 litres, depuis holala huit ans que je brassouille à la maison : et bien je n'ai jamais utilisé de barboteur : juste un bon vieux couvercle fermant bien, mais laissant s'échapper la surpression. En revanche, laisser la cuve carrément ouverte, ça me paraît une stupidité ahurissante, sauf quand je me mettrai à vouloir faire de la gueuze

Je trouve la citation de Simard assez dangereuse à utiliser pour un débutant : mettre du sucre direct dans le moût, c'est prendre le risque de l'infecter, car le sucre n'est pas stérile du tout. Ensuite, je crois que c'est un risque idiot de faire l'impasse sur le levain, et de mettre la levure sèche directement dans la cuve : on perd ainsi quelques minutes précieuses, durant lesquelles de méchantes bactéries indésirables peuvent occuper le terrain à la place de nos petits saccharomyces chéris : les ferments lactiques, présents dans toute cuisine de brasseur amateur, chemipro ou pas, se développent 1000 fois plus vite que les levures ! Il me semble donc absolument indispensable de réhydrater, ne serait-ce que dix minutes à l'avance, la levure dans un demi-verre d'eau avec une pincée de sucre (bouilli) ou une cuiller de moût.

[fumierd'baleine]

Simard, comme d'ailleurs tout un tas de gourou de la planète de "papychiant" a "Jackson le poilu" n'est quand meme pas à prendre au pied de la lettre. J'ai beaucoup de respect pour leur travail, encore plus pour du travail francophone, mais ca reste un avis et une présentation utile certe pour des débutants, mais il faut vite appprendre à se faire sa propre opinion.

Ceci est valable aussi sur les forums ! Pour ma part j'essaye toujours de recouper mes informations à au moins 2 endroits, je me réfère à ma "formation" de brasseur (entre guillemet car non universitaire et très courte parce qu au Québec nous n'avons pas Louvain) ou à partir des mes brassins bihebdos communautaires.

la levure dans un demi-verre d'eau avec une pincée de sucre (bouilli) ou une cuiller de moût.

Comme dit sur un autre message. Mettre du sucre pour hydrater n est pas nécessaire. Juste de l'eau minérale d'une bouteille neuve réchauffée à 30-37°C (pas plus) mis dans un bocal aseptisé suffit à réhydrater une levure sèche qui n'a bien souvent pas besoin elle non plus ne starter multiplicateur (voir post de celui qui disait qu'il fallait arrêter de faire en miniature ce que faisait les micros). Car température + sucre + réhydratation ca fait beaucoup pour une petite levure qui va vite stresser. Et une levure stressée, c'est pas top forme !

FdB, antigourou, anticharlatan, antipensée unique.

[Etienne]

Ami fumierd'baleine, quelle sollicitude pour nos amies les levures ! Je retiens ton bon conseil, d'éviter de stresser les braves petites bêtes, c'est vrai qu'après si elles devaient laisser des corticoïdes dans la bière, ça serait pas nécessairement bon pour le buveur

[greforever]

en parlant de triple la dernierere avec une t 58 en levure malt pale ale 7 ebc cara red 40 ebc crystal 120 ebc et aroma 300 ebc houblon STYRIAN GOLDING et hallertau pperle fermentation 5 semaine dans une cuve c'était top et J'ai pas rajouté de sucre par contre j'ai fait un starter avec les levures en réhydratant puis en rajoutant du mout en train de bouillir ml par ml c'était top en deux semaine y'en avait plus (et la fermentation est parti en une heure)

[greforever]

en parlant de triple la dernierere avec une t 58 en levure malt pale ale 7 ebc cara red 40 ebc crystal 120 ebc et aroma 300 ebc houblon STYRIAN GOLDING et hallertau pperle fermentation 5 semaine dans une cuve c'était top et J'ai pas rajouté de sucre par contre j'ai fait un starter avec les levures en réhydratant puis en rajoutant du mout en train de bouillir ml par ml c'était top en deux semaine y'en avait plus (et la fermentation est parti en une heure)