Salut,
Je suis tombé un peu par hasard sur ce post issu d'un forum canadien :
http://passionnesdelabiere.forumactif.o ... ter-ou-pas
Il s'agit d'un échange entre un brassam et un représentant de Fermentis, qui date d'il y a deux ans.
Le brassam a demandé au service client de Fermentis quelle était leur position sur la réalisation d'un starter à partir de leurs levures sèches.
Voici la traduction de la réponse du représentant :
"Merci d'avoir contacté Fermentis.
C'est une très bonne question, à laquelle on peut répondre simplement : nous recommandons de ne pas faire de starter.
La raison est un petit plus compliquée. Il y a de nombreux facteurs qui font que nous recommandons de ne pas faire de starter. Tout d'abord, nos levures ont une DLUO de 3 ans. Ce n'est pas une "vraie" DLUO, mais plutôt une date jusqu'à laquelle il nous semble que vous aurez de bons résultats. Chaque année, nos produits perdent environ 5 % de viabilité si on les conserve au réfrigérateur, et 10 % s'ils sont stockés à température ambiante. Donc après 3 ans vous aurez entre 70 et 85 % de viabilité par rapport à la date de fabrication du sachet. Ensuite, notre processus de multiplication des levures est optimisé au mieux. Nous les multiplions grâce à des équipements spécifiques qui permettent de doser les sucres et les nutriments. Cela nous permet d'avoir une concentration en sucres inférieure à 0,5 % et donc de faire en sorte que les levures n'entrent jamais en phase de fermentation alcoolique, et qu'elle produisent uniquement de la biomasse (c'est-à-dire plus de cellules). De plus, elles disposent d'un environnement entièrement aérobique ce qui permet aux levures d'avoir tous les sterols et les composants nécessaires pour une dizaine de multiplications.
Donc, si vous réalisez un starter avec des levures qui ont déjà une viabilité très élevée, n'ont jamais été exposées à de l'alcool et disposent déjà de tous les composants nécessaires, vous obtiendrez une culture de qualité inférieure. Il est donc préférable d'utiliser directement nos levures en sachet (il faut ensuite décider si vous préférez réhydrater les levures ou les verser directement, les deux méthodes étant recommandées par Fermentis).
J'espère que ça vous aidera."
Sur la question de réhydradation ou non, le représentant a indiqué au brassam (à titre personnel) :
"Je ne réhydrate presque jamais les levures lorsque je brasse chez moi. La raison principale pour laquelle je ne réhydrate pas, c'est que je sais que les levures feront leur travail sans avoir à réaliser cette étape supplémentaire, et parce qu'il faut toujours prendre en compte le fait qu'un choc osmotique est possible du fait de la concentration en sucres. Si vous comptez brasser des bières à forte densité, alors c'est une bonne pratique d'habituer les levures aux sucres en réhydratant, puis en ajoutant un volume équivalent de moût à votre eau de réhydradation, et en patientant une ou deux heures avant d'ensemencer. Par ailleurs, les levures peuvent subir un choc thermique du fait d'un changement de température de plus de 5°C (que ce soit plus chaud ou plus froid)."
Je poste ici l'échange car ça me semble intéressant.
Pour le second point il faut garder en tête le fait qu'il s'agit d'une opinion, qui variera peut-être d'un représentant à l'autre / d'un expert à l'autre.
Perso je ne comprends pas tout dans son second message : il dit ne pas réhydrater pour prendre en compte le choc osmotique, mais pour moi ce choc intervient surtout lorsqu'on ensemence directement les levures dans un liquide sucré (le moût), la réhydratation dans de l'eau devant justement permettre d'éviter une mortalité due à ce choc osmotique. "Yeast" évoque de mémoire une mortalité de l'ordre de 50 %.
A une autre question sur la manière dont il détermine son taux d'ensemencement, et la DI maximale que peut fermenter un sachet, dans de bonnes conditions, il répond notamment :
"1 sachet est ok pour des brassins de 23 L quand la DI est inférieure à environ 1,080.
Si la DI est supérieure à 1,080, je vous recommanderais d'en mettre plus (1/2 à 1 sachet de plus).
Toujours doubler les quantités lorsque vous faites des lagers (pour une lager classique en 23 L, utilisez 2 sachet au lieu d'un).
Dans tous les cas la décision vous appartient. En tant que fournisseur, nous faisons des recommandations et ma recommandation est d'ajouter plus de levures si vous approchez une densité de 1,080 et de tester différents taux d'ensemencement. Parfois, stresser les levures peut être une bonne chose et peut produire des goûts/arômes que vous apprécierez pour certains types de bières. Parfois c'est le contraire."
Je ne suis pas aussi optimiste que lui et j'ai tendance à calculer le nombre de cellules nécessaires avec un taux d'ensemencent de 0,5 puis à considérer 100 milliards de cellules / sachet réhydraté, ce qui donne par exemple 1 sachet et demi réhydraté pour 23 L à 1,050. Mais puisque c'est un représentant de Fermentis qui le dit, et que ça ne va pas forcément dans le sens de la logique commerciale (moins de sachets vendus / brassin), ça donne à réfléchir.
j'ai eu le privilège de goûter les bières de Nadine qui a reçu 2 fouquets d'or au dernier concours de St Nic et je dois dire quelle les mérites bien! 
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