La fermentation ⇒ Densité Finale trop élevée [sujet unique]

[gaiaaiag]

Salut.
Petit rappel. J'ai recommencé à brasser il y a peu avec une nouvelle eau. Jusqu'a la je n'avais pas l'habitude de modifier l'eau.
Après deux brassins gros pb de DF. ( entre 1022 et 1026 pour des DI de 1060).

Je cherche le pb je le retourne dans toules sens ( bonne rehydratation levure , ensemencement à 21, 8g levure pour 10l , brassage entre 65 et 68 avec verification de temparature avec deux thermomètres differents.......).

Finalement la seule piste que je vois est le trop faible taux de calcium dans mon eau ( d'ou manque de nourriture pour mes levures). Pour info fermentis préconise un minimum de 100 en calcium

Voici mon eau a la base:

calcium: 25
magnesium: 2.94
carbonate:98 ( et non 72 comme j'avais indiqué précedemment)
chlorure: 13
sodium: 6.74
sulfates: 5.9

Il y a 8 jours je brasse une blonde style karmeliet
Pour la premiere je modifie mon eau avec ajout de gypse ( 0.15 g/l dans eau de brassage et filtration ) ; et chlorure de calcium 33% ( 0.15g litre eau de brassage et filtration)

Avec ce changement mon eau devient:

calcium: 101
magnesium: 2.94
carbonate:72
chlorure: 85.3
sodium: 6.74
sulfates: 89

Densite prise apres 8 jours pour une DI de 1076
avec s33 et t58 : 1019
avec belgian tripel m31: 1011

La je crois que je peux dire merci au calcium

[Mousse Ayon]

La S33 ne descend jamais très bas. Je n'ai jamais fait moins de 1020 (1020,1025) peut être du à l'eau ? je ne sais pas. mais je fais 1008-1010 avec la WB06 et 1010, 1015 avec les autres;
Ca laisse plus de sucres, donc plus de corps. C'est pas mal non plus.
1076 à 1019 elle a bien bossé, laisse la tranquille !

[gaiaaiag]

La S33 ne descend jamais très bas. Je n'ai jamais fait moins de 1020 (1020,1025) peut être du à l'eau ? je ne sais pas. mais je fais 1008-1010 avec la WB06 et 1010, 1015 avec les autres;
Ca laisse plus de sucres, donc plus de corps. C'est pas mal non plus.
1076 à 1019 elle a bien bossé, laisse la tranquille !

Désolé mais je crois que t'as pas trop compris mon post

[jmbvsl]

bonjour à tous

j'ai lu avec interêt tout le topic.
J'ai moi aussi des soucis de densité trop élevée.
A part la temperature d'empâtage au environ de 69°C, le reste me semble bon (starter pour les levures, pas de soucis de sous ensemencement, température de fermentation contrôlées..)

Il faut peut être que je regarde moi aussi du côté du profil de mon eau.
D'après le site du Nain et autres ressources sur le net, les deux minéraux utiles pour les levures semblent être le calcium et le magnesium.
entre 50et 150mg/l pour le calcium et entre 10 et 30 mg/l pour le magnesium sont préconisé.( dépends également du type de bière que l'on veux brasser)
De mon coté c'est pas brillant et je rejoins galaalag sur ces propos.

Profil de mon eau (en mg/l)

Bicarbonates 127
Chlorures 12
Nitrates 5.2
Sodium 9
Calcium 37
magnesium 5.9
Potassium 1.7
sulfates 10

Mais si on rajoute du Gypse et du Chlorure de Calcium est ce que cela ne va pas faire baisser le PH?
Mon Ph est déjà bas ( 5,2 au PH mètre d'aquarium et 4,3 avec la formule - Ph=Ph0 +0,028(0,056[Alc]) -0,04[Ca2+] - 0,033[Mg2+])
galaalag as tu vérifié cela?

jm

[bazoo]

D'après le site du Nain et autres ressources sur le net, les deux minéraux utiles pour les levures semblent être le calcium et le magnesium.
entre 50et 150mg/l pour le calcium et entre 10 et 30 mg/l pour le magnesium sont préconisé.( dépends également du type de bière que l'on veux brasser)



jm

Le zinc aussi

[jmbvsl]

bonjour

Mais si on rajoute du Gypse et du Chlorure de Calcium est ce que cela ne va pas faire baisser le PH?
Mon Ph est déjà bas

pas d'avis sur la modification du Ph si on modifie son eau pour augmenter le calcium et le magnesium?

jm

[Nicolus]

Bonjour bonjour !

Avec mon acolyte nous avons brassé notre bière de noël il y a maintenant 6 semaines environ, et après tout ce temps la densité n’est toujours pas celle espérée, bien au contraire ! (C'est aussi tout juste notre 3ième brassin)
Il s’agissait d’une recette faite par nos soins, dans le genre d’un robust porter. Le mashing était plutôt simple, monopalier en BIAB à 65-66°C. Dans le fermenteur on a donc obtenu environ 25L de mout à une DI de 1.067. Pour l’esprit « noël » on a ajouté 50g de gingembre confit par mes soins, et quelques épices. Pour la levure nous y avons mis 2 sachets de levure Windsor de Lallemand. Nous avions comme idée de partir de 4 semaines de fermentation.

La fermentation a bien démarrée, mais au bout de 3 semaines et demi, quelques glouglou sont repartis, assez régulièrement. On s’est donc dit qu’il fallait mieux attendre. Et ce jeudi on s’est finalement dit qu’il était temps d’embouteiller (après près de 6 semaines). Mais la mesure de densité était de 1.028 !
Dans un dernier espoir nous avons ajouté un nouveau sachet de S-04 cette fois. Mais depuis jeudi, pas de grosse reprise de fermentation on dirait, et le barboteur est même désormais à niveau (même niveau d’eau des deux côtés).

Voila pour l’histoire ! Qu’en pensez vous ? Pourrait-on embouteiller cette bière, ou faut il lui laisser encore du temps ?
Et que pourrait être la cause d’une telle DF ? Un empatage raté, une levure non adaptée, gingembre confit ?

Sachant que nous voudrions faire une bière encore bien plus forte (dans les 1.085 DI) avec cette même levure, et à nouveau 2 sachets, qu’en pensez vous ?
Merci d’avance pour vos retours !

[Charleston]

Salut.

Alors ...

1. La fermentation, c'est la levure qui décide. Point.

2. Tant que ça descend, on n'embouteille pas. Sinon ça fait des bombe / des geysers.

3. Comment s'est passé l'ensemencement ? (Réhydratation ? Direct dans le moût ?)

4. Comment s'est passée la fermentation ? (6 semaines à quelle température ?)

Les glouglous qui repartent ça peut être un changement de température, une fermentation vaseuse par à coups (souvent signe de sous-ensemencement), une infection, etc.

[Nicolus]

Merci pour ta réponse !

Alors l’ensemencement s'est fait après réhydratation des 2 sachets (donc 15-20 min dans une eau à 25-30°C, puis 10 min d'agitation), puis un pitchage dans un mout à 22-23°C.

Pour les 6 semaines de fermentation, eh bien c'est peut être bien là qu'on a merdé ! Au départ la température dans la pièce devait être aux alentours des 20°C pendant 1 semaine. Puis je suis rentré dans ma région natale pour 1 semaine, et là mon appart a du se refroidir à env 13-14°C. Après cette semaine "à la fraîche" j'ai fait remonter la température à 16-18°C, et ça continue dans cette fourchette depuis.

Question sous-ensemencement, je pensais qu'avec 2 paquets de levures pour 23-25L j'étais plutôt bon non ? Et comme on envisage de brasser une bière encore plus forte ( dans les 1.085 - 1.090 DI), combien de paquets nous faudrait il pour 18-19L ?

[Charleston]

Bon du coup, en effet pas de souci de rehydratation.

Après pour la fermentation la semaine "froide" ne compte pas vraiment (il n'a pas du se passer grand chose). C'est t
Rigolo parce qu'on a fait à peu près la même sur notre dernière bière, vive les vacances ^^

Et 16-18° pour une ale c'est pas mega haut ça peut expliquer une fermentation plus lente. Ptet aussi que ta levure a floculé plus vote que la normale pendant la semaine froide. Du coup mpi j'attendrais encore une paire de semaines, eventuellement en remuant un peu le fermenteur pour remettre un peu de levures en suspension.

Pour ta bière à 1090, t'inquiètes pas, t'y arriveras. Il existe des calculateurs pour les quantités de levures (désolé j'ai pas le lien suis sur smartphone). Sinon, starter !