Les levures ⇒ Bière au levain

[lamouette]

oui mais alors comment se fait t-il qu'on arrive à faire un levain avec farine/eau et levure boulangère (saccharomyces cervisiae donc) ? Il s'agit bien du même milieu de base non stérile. Et puis d'après ce qu'on lit ce sont les bactéries qui meurrent plutot au bout d'un moment étant donné que les mauvaises odeurs disparaissent...
Il doit y avoir plusieurs phases selon la durée de conservation du levain , c'est compliqué. Je t'écoute mais sachant que la nature est trés complexe et les organismes trés diverses je me dit que c'est difficille de tout savoir.

[Hopverdomme]

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[lamouette]

ok merci, bien reçu .
Donc dans un milieu ambiant moyen il n'y aurait pas assez de levures et trop de bactéries. Les seules levures qui résistent ne sont pas celles qui nous interessent. Il n'y aurait pas des exceptions ? La température basse qui limiterait les bactéries mais pas les saccha?

[Lorenzo]

Non non, pas de soucis, je ne pars pas. Mais je n'ai pas grand chose à ajouter: je ne connais rien en microbiologie. Ce que je peux dire c'est que j'avais obtenu mon levain en partie grâce à des pommes, ceci ayant sans doutes une influence sur sa composition. Je suis d'accord avec Hopeverdomme sur le mix levain-levures et le fait que sans doutes le levain prenne le dessus sur les levures de bières. C'est bien ce qui m'a semblé. Pour le ph, je ne sais pas. Je n'ai plus de bouteilles de ma première tentative (exclusivement au levain et petit brassin de 3 à 4 lt, hé oui, je n'avais pas envie de 13lt de vinaigre!) et celle en cours, mix levain et French saison est encore jeune (brassée le 11juin) mise en bouteilles un mois plus tard. Là aussi pas de traces d'acidité pour l'instant. Elle a l'air en tous points semblable à la première. Mais je me garderais bien de généraliser quoi que ce soit et on verra ce qu'elle va devenir. J'ai fait gouter ma bière autour de moi et personne ne m'a jamais dit que cette bière était acide. Amère oui.
J'avais envie d'essayer ces prochains jours un brassin avec une autre souche de levures (Belgian saison ajoutées au levain - plus adaptées aux hautes températures) mais peut-être, effectivement cela ne changera rien au résultat final. A voir donc.

[lamouette]

ah ben tout s'expliques, si tu as obtenu un levain à partir de pommes non traitées , c'est de là que viennent les levures , sur la peau, et parmi les levures une ou plusieurs souches de saccharomyces uvarum .

[pifpaf]

Pour ceux qui veulent connaître les bactéries et levures du levain: ici

Utile.

[Hopverdomme]

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[Denis]

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Oui en même temps je connais également des personnes qui trouve des gueuzes amères et non acide, on a pas la même perception du gout, c'est pour cela qu'il serait bon de connaitre le pH d'une telle bière pour avoir une comparaison avec une fermentation classique.

http://embracethefunk.com/ph-readings-o ... ial-beers/

[Hopverdomme]

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[Denis]

il n'y a pas que les Sour Ales dans ce tableau il y aussi p ex les geuzes de chez Cantillon et à mon avis une biére au levain doit trainer dans les mêmes eaux en terme de pH