En premier lieu , je désire préciser que je ne suis pas spécialiste de l'hydromel, ni même du vin ou et oserai-je le dire , de la bière . Mon domaine, si tenté que je puisse m'exprimer ainsi se cantonne dans un autre aspect de la biologie.luthierbrasseur a écrit :Je tiens "l'information'' de Micheal Fairbrother et Curt Stock, deux producteurs d'hydromel qui s'échangent le titre de ''Meadmaker of the Year'' depuis plusieurs années. Tous les deux ont dévoilé leurs secrets qui expliquent comment faire un gros hydromel (jusqu'à 18%abv) près à boire en quelques semaines à peine (quand en temps normal on peut parler de plusieurs mois de fermentation, et encore plus de mois/années de vieillissement avant de boire). Un de ces ''secrets'', c'était tout simplement de dégazer le moût en fermentation une ou plusieurs fois par jour pendant les premiers jours de fermentation pour libérer le CO2 dissout. Si je ne m'abuse on fait la même chose dans le vin.
Ils ont tous deux employé le terme ''toxique''. Si ce n'est pas le bon terme, qu'on me corrige, mais visiblement le fait d'évacuer le CO2 permet de réduire de façon drastique le temps de fermentation.
Je ferais cependant remarquer que les densités que tu cites dans ton exemple les viscosités sont telles qu'une remise en suspension des levures et une homogénéisation par mélangeur sont des plus bénéfiques. de tels bénéfices sont d'ailleurs décrits dans un article sur deux études : un brassage d'une Ale chez Munton's pale ale et Grolsch lager (Studies supporting the use of mechanical mixing in large scale beer fermentations, Nienow A. , article joint ) . Ils les quantifient superlativement avec un gain en temps sur la fermentation primaire de 25% . Il est d’ailleurs à noter qu'ils écornent passablement le mythe du stress occasionné à S. cerevisiae par l’agitation mécanique.
En résumer l'article donne:
les fermentations brasserie s’effectuent traditionnellement sans agitation mécanique, avec seul le mélange dû au CO2 . Cette technique est largement conservée de par la croyance, dans l'industrie que l'agitation endommageraient les levures.Des études récentes se penchent sur cette question. S. cerevisiae est très robuste et même sous forte agiation mécanique en aérobie, aucun dommage n'est mesurable par cytométrie de flux . Une moindre agitation décroit aussi la durée de fermentation en anaérobie , pour la production de bière de 25% en comparaison du mélange occasionné par le CO2 seul avec un faible changement dans la concentration de composés organoleptiques. Ces changements surviennent probablement pour deux raisons. Premièrement, l’agitation augmente la vitesse et la surface de contact entre les cellules et le mout, augmentant par là même le taux de transfert vers et des cellules. Deuxièmement, l'agitation élimine les hétérogénéités spatiales pour les levures et la température , assurant ainsi que les cellules demeurent à la température optimale durant toute la fermentation. Ces études en laboratoire furent confirmées par des résultats obtenus à l'échelle commerciale lors du mélange par des pales ou une tête à jet rotatif, sans changements de saveur finale. Cela suggère que la réticence de l'industrie brassicole à utiliser ( de manière adéquate ) agitation mécanique est un autre exemple du mythe des dommages de cisaillement au eu un effet néfaste sur les optimisations de biotransformations commerciales.
En VO , cela donne:
Abstract: Brewing fermentations have traditionally been undertaken without the use of mechanical agitation, with mixing being provided only by the fluid motion induced by the CO2 evolved during the batch process. This approach has largely been maintained because of the belief in industry that rotating agitators would damage the yeast.Recents tudies have questioned this view. At the bench scale, brewer’s yeast is very robust and with stands intense mechanical agitation under aerobic conditions without observable damage as measured by flow cytometry and other parameters. Much less intense mechanical agitation also decreases batch fermentation time for anaerobic beer production by about 25% compared to mixing by CO2 evolution alone with a small change in the concentration of the different flavour compounds. These changes probably arise for two reasons.Firstly,the agitation increases the relative velocity and the area of contact between the cells and the wort, thereby enhancing the rate of mass transfer to and from the cells. Secondly, the agitation eliminates spatial variations in both yeast concentration and temperature, thus ensuring that the cells are maintained close to the optimum temperature profile during the whole of the fermentation time. These bench scale studies have recently been supported by results at the commercial scale from mixing by an impeller or by a rotary jet head, giving more consistent production without changes in final flavour. It is suggested that this reluctance of the brewing industry to use (adequate) mechanical agitation is another example where the myth of shear damage has had a detrimental effect on the optimal operation of commercial bioprocessing.
Et pour les plus mordus, je joins l'article. Cela donnera peut-être des idées aux plus bricoleurs d'entre vous!!
En ce qui concerne le vin, je n'ai pas noté de telle installation dans ma région natale lors de la visite de chais en Charente , ni même en Bordelais indépendamment de la taille de l'exploitation. Mais cette observation n'a rien d'exhaustive!
En bio industrie ( pour la synthèse de protéine, ou autres composés pharmaceutiques par fermentation ) j'ai l'exemple de bioréacteur agité ( j'en piste pour l'acquisition d'un modèle pour mes levures!)
Maintenant en ce qui concerne la récupération de levure sur un brassin en fermentation, je l'a pratique à l'aide d'une fiole à vide brancher sur mon fermenteur: au lieu de déborder par le barboteur, les levures étaient piégées dans la fiole lors des trois premiers jours de fermentation. Celle-ci devenant moins tumultueuse, je remplacais la fiole par un classique barboteur. Les levures ainsi récupérées étaient des plus actives. Durant cette opération , je placais un barboteur sur ma fiole à vide afin d'assurer le dégazement du fermenteur. cela suppose aussi de brasser un volume large qui entrainera un débordement du krausen, d'adapter son volume de brassage à son fermenteur. Et idéalement de brasser rapidement derrière , avec ces levures.
Fiole à vide
Nezahualcoyotl, sans polémiques
