Brassins et expériences ⇒ Journal BnB Saison 5

[Bertos]

@Neo
Sympa et intéressant la vidéo avec Alice ! merci pour ça.
Du coup une question me vient au sujet de la fermentation sous pression…
Si le principal intérêt est d’éviter le contact avec l’’oxygène, penses-tu qu’en fermentant en sceau classique, DH.. (jusque-là peu voir pas de contact avec l’air. Même s’il faut ouvrir un instant le sceau pour verser le houblon, le CO2 étant plus lourd, aucune raison qu’il se sauve en qqs seconde).
Le moment où il y a un réel contact prolongé est donc dans la cuve de resucrage pendant toute la durée de mise en bouteille.
Mais si on met direct en keg, purgé au CO2, puis carbo forcée au CO2, n’obtiendrait-on pas le même résultat qu’en fermentation sous pression ?!
Merci pour ton avis ?

[neo64]

Salut,

C'est ce qu'on a évoqué dans la vidéo et je sais plus où sur le forum je pense que c'est jouable. En tous cas c'est sur que ça améliorera significativement.

[MementoMori]

Le but premier de la fermentation sous pression est de favoriser la phase anaérobie de la fermentation et de la contraindre à certains besoins du brasseur (réduction de production d'esters par exemple), pas d'éviter l'oxydation

Des transferts sous CO2 de cuves atmo font très bien le job.

Tout est question de comprendre ce que l'on fait, pourquoi on le fait et comment on le fait.

Conduire une fermentation sous pression en sous-ensemencement... pas bon.

Une fermentation sous-pression à 2 bars comme j'ai pu le lire bah... aucun intérêt si ce n'est de faire tellement pression sur les levures qu'on les explose avec un risque de mauvaise fin de fermentation et les mêmes effets qu'une autolyse.

Enfin comme d'hab moi je dis ça je ne dis rien lol

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[hyeud]

Je veux bien te croire que ça ne sert à rien, pourtant.
2 brasseurs pros que je connais, qui fermentent en iso font ça, mettre de la pression pendant la fermentation.
Perso, je le fais aussi, je n'ai pas envie de rajouter du CO2 pour carbonater ma bière.
En fait quand je lis ton post, j'ai presque l'impression que tu dis que la fermentation iso ça ne sert à rien.
Je m'exprime mal mais je veux juste comprendre.

Ou alors je comprends mal ta phrase, quand je lance la fermentation, je ne mets pas de pression direct, par contre je laisse ma valve à 2Bars

[paleale21]

Pour te répondre pour avoir des esters (banane, fruité...) il est conseillé de ne pas avoir de pression.
C'est une méthode traditionnelle et presque indispensable sur certains styles (Hefeweizen, Saison...)

Fermentation libre 1

Fermentation libre 2

Pour résumer ça peut être contreproductif d'avoir une pression trop forte quand tu tu fais une Belgian IPA. Les esters sont importants pour être dans le style et la levure ne pourra pas exprimer tout son potentiel.

Si tu es très axé geek et houblon à gogo oui la pression est utile pour avoir le maximum d'aromes de houblons.
Pour une bière désaltérante, avec un équilibre entre houblon, malt, levure ce n'est pas forcement nécessaire

[neo64]

Oui voilà, j'essaie de remettre dans notre contexte et dans notre contexte (en gros jus de houblon plus ou moins prononcé) on ne recherche pas d'esters.

Après avec MM on a quelques points de divergence récurrents On va dire qu'il est plutôt old school par rapport à moi. Attention ce que je dis n'est pas péjoratif. Quelques soit le sujet y en a qui préfèrent à l'ancienne et d'autres pensent que la nouvelle génération à des idées mieux que les gens qui bossent le sujet depuis des générations. Je pense qu'il y a toujours de bonnes choses à prendre de tous les avis. D'ailleurs pour avoir eu la chance de goûter les bières à MM je les ai toujours trouvé particulièrement bonnes donc il doit pas dire que des conneries

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[MementoMori]

Je veux bien te croire que ça ne sert à rien, pourtant.

Oulà, ne me fais pas dire ce que je n'ai pas dit. Bien sûr que c'est utile mais je recadrais juste par rapport à la phrase du dessus à savoir "lutter principalement contre l'oxydation".

Tu peux très bine fermenter en atmo sans avoir d'oxydation, je bois des dizaines d'artisanales qui ne passent pas par l'iso et ne sont ni oxydées ni prêtes à l'être lol.
La fermentation iso c'est "tenter de maitriser sa levure" et profiter de la fermentation pour carbonater sa bière.

2 brasseurs pros que je connais, qui fermentent en iso font ça, mettre de la pression pendant la fermentation.

Oui c'est ce qu'il faut, enfin ils ne "mettent pas de la pression", il laissent la pression monter dans le fermenteur.

Perso, je le fais aussi, je n'ai pas envie de rajouter du CO2 pour carbonater ma bière.

Et tu as bien raison, laisser s'échapper tout ce CO2 c'est effectivement contre-productif mais tout le monde ne peut pas se payer l'outil. Il existe aussi des recycleurs (hors de prix) pour récupérer le CO2 sur des atmos dans le même but.

En fait quand je lis ton post, j'ai presque l'impression que tu dis que la fermentation iso ça ne sert à rien.

Je dis juste qu'il est important de savoir ce que l'on fait et pourquoi.

Admettons que tu souhaites sortir une saison mais que tu souhaites contrôler la teneur en esters, la production d'alcools supérieurs, tu vas dans ce cas gérer ta fermentation en contrôlant la pression. Pression qui va s'exercer sur ta bière mais aussi sur tes levures.

Les levures ce sont des petites bêtes bien fragiles enfin pas tant, elle peuvent effectivement supporter certaines pressions. Le brasseur va gérer selon ses connaissances et appliquer différentes pressions. Mais de là à monter à 2 bars vous le justifiez comment ?

Selon la loi de Henry un équilibre se crée donc tu finis à 18°C à 2 bars au dessus, donc 2,6 vol de C02 dans ta bière qui, à 4°C se retrouvera à 4,18 vol. de CO2... Wow quelle idée ?

Il est toujours plus facile d'ajouter du CO2 à la bière que dans enlever...

Et comme je le disais plus haut, la pression sur les levures risque d'être assez dévastatrice. Elles peuvent supporter mais jusqu'à quel point ?

Concernant les bières houblonnées citées par PaleAle21, vouloir préserver les arômes et éviter l'oxydation pas de souci mais tu peux faire ça très bien en atmo avec de bonnes pratiques, purge de CO2, etc.

Donc exemple d'une fermentation de saison (d'autres te diront autrement) :

- Ensemencement à 20°C spunding ouverte complètement,
- Tu laisses monter en température et tu laisses ta levure faire le job,
- 48 à 72H plus tard tu brides la spunding à 0,8 bars,
- Les jours suivant tu brides progressivement de 0,15 en 0,15 bars jusqu'à environ 1.3/1.5 bars.

En gros en 10 jours t'as une bière qui a pris le temps de finir correctement sa fermentation, tout en la carbonatant.

Je m'exprime mal mais je veux juste comprendre.

De toute évidence je n'ai pas dû bien m'exprimer également. J'espère avoir répondu à tes interrogations. Je ne suis pas expert sur le sujet mais je lis parfois des trucs qui piquent quand même les neuyzs, empiriques et pas forcément documentés.

J'en parlais encore avec une grosse brasserie il y a quelques semaines et qui vient de passer à l'ISO. Pas toujours évident il faut tatonner

Perso c'est fermentation atmo et passage en Brite avec carbonatation en brite, pas voulu investir dans dans des isos en amateur

[MementoMori]

Oui voilà, j'essaie de remettre dans notre contexte et dans notre contexte (en gros jus de houblon plus ou moins prononcé) on ne recherche pas d'esters.

Bah pas de souci avec ça mais de toute façon les levures que vous employez n'en produisent pas

Après avec MM on a quelques points de divergence récurrents On va dire qu'il est plutôt old school par rapport à moi.

Ah bah non détrompe-toi, cela n'a rien d'Old School, ça s'appelle les lois de la physique et la microbiologie. Et pour le peu que j'en sais on n'a pas fait de découvertes phénoménales sur la pression que peuvent supporter les levures ou l'équilibre des gaz .

Attention ce que je dis n'est pas péjoratif.

J'espère bien ! manquerait plus que ça, déjà que tu me dis OldSchool c'est limite fâcheux eût égard de mon âge ...

Quelque soit le sujet y en a qui préfèrent à l'ancienne et d'autres pensent que la nouvelle génération à des idées mieux que les gens qui bossent le sujet depuis des générations.

On dirait une phrase de Brulosophy lol
C'est bien que vous ayez un peu de contradiction de temps en temps ça vous pousse à aller chercher un peu plus loin. C'est comme pour la température de DH néo , l'utilisation de chlorure de potassium, Je me comprends...

Je pense qu'il y a toujours de bonnes choses à prendre de tous les avis.

Tout à fait d'accord sur ce point. C'est bien pour cela que je trouverais dommage de ne se baser que sur vos pratiques en matière de fermentation sous pression

D'ailleurs pour avoir eu la chance de goûter les bières à MM je les ai toujours trouvé particulièrement bonnes donc il doit pas dire que des conneries

Merci pour le clin d'oeil .
Je dis aussi des conneries mais pas toujours

MM particulièrement en forme pour le débat ce soir

[paleale21]

C'est comme pour la température de DH néo

Mince j'ai raté un épisode C'est quoi cette histoire de température DH néo ?

à suivre...

[MementoMori]

Des discussions OldSchool

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