Recettes de clones (à trier) ⇒ Chimay Bleue/Grande Réserve

[fmargoulin]

95% c'est bcp.. mais je ne suis pas expert.

Pour ton starter pour ton brassin de 50L, perso je partirai sur un fond de bouteille, dans 200ml d'eau sucrée et bouillie (évidemment), puis quand l'activité est avérée et bien avérée, je transvaserai dans 2L d'eau sucrée bouillie.

En fait je procède ainsi sans savoir si la démarche est bonne. En tout cas ca marche et ca permets aux levures de vite "remplir" le lieux de culture et d'éviter les contaminations (même durant le transvasement il y a un risque...).

[Ketakak]

Pareil que fmargoulin, une starter de 2 litres me semble une bonne base pour 50L à cette OG. Oui c'est vrai que 95% ça fait bcp, mais je crois que comme la levure Rochefort, elles laissent peu de sucre résiduels...Je ne sais plus qui ni sur quel post, quelqu'un a fait un barley wine avec une OG énorme et était quand même descendu à 1009...donc bon !!

[Ketakak]

tien c'est celui là : viewtopic.php?f=95&t=1003&p=95908&hilit=rochefort#p95908

[zorn]

Quand je disais qu'on peut rajouter des levures mortes dans le pied de cuve, c'est parce que je me dis que tous les nutriments nécessaires aux levures peuvent se trouver justement dans d'autres levures. Les faux goûts ne devraient pas être un problème, à l'échelle du pied de cuve (sinon il ne faudrait pas mettre de sucre non plus).

Bon en pratique, ça a toujours très bien marché sans ça...

[rouroy]

ok merci pour vos conseils, je pense donc partir sur un starter basé sur un fond de bouteille de chimay dans 200 ml d'eau sucrée bouillie puis transvaser le tout pour arriver à un starter d'au moins 2 L. Pour le timing, commencer le starter 1 semaine avant, ca vous parait correct ? ou vaut mieux faire ca encore un peu avant pour être sur ??

Voici donc ma recette modifiée en tenant compte des différents conseils que j'ai eu

Recipe: Chimay Grande reserve *CLONE*
Brewer: Dim
Asst Brewer: Tom
Style: Belgian Dark Strong Ale
TYPE: All Grain
Taste: (0.0)

Recipe Specifications
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Batch Size: 50.00 L
Boil Size: 57.23 L
Estimated OG: 1.095 SG
Estimated Color: 50.0 EBC
Estimated IBU: 34.8 IBU
Brewhouse Efficiency: 75.00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount Item Type % or IBU
16.80 kg *Pale-ale (7.0 EBC) Grain 84.00 %
0.40 kg *Aroma (150.0 EBC) Grain 2.00 %
0.35 kg *Special B Malt (354.6 EBC) Grain 1.75 %
0.30 kg *Cara-Crystal (120.0 EBC) Grain 1.50 %
0.15 kg *Chocolate dehusked (800.0 EBC) Grain 0.75 %
70.00 gm *Magnum [14.60 %] (60 min) Hops 31.5 IBU
60.00 gm *Hallertauer Hersbrucker [3.40 %] (15 minHops 3.1 IBU
20.00 gm *Hallertauer Hersbrucker [3.40 %] (2 min)Hops 0.2 IBU
2.00 gm *Seeds of Paradise (Boil 5.0 min) Misc
2.00 gm *Seeds of Paradise (Boil 5.0 min) Misc
30.00 gm *Irish Moss (Boil 10.0 min) Misc
1.50 kg *Candi Sugar, Clear (1.0 EBC) Sugar 7.50 %
0.50 kg *Candi Sugar, Dark (550.0 EBC) Sugar 2.50 %
1 Pkgs *Chimay Yeast Culture (Dim's lab) [StarterYeast-Ale


Mash Schedule: Mash porfile for Chimay Blue clone
Total Grain Weight: 18.00 kg
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Mash porfile for Chimay Blue clone
Step Time Name Description Step Temp
10 min Protein Rest Add 50.00 L of water at 54.1 C 50.0 C
40 min Saccharification Heat to 63.0 C over 20 min 63.0 C
25 min Mash out Heat to 74.0 C over 40 min 74.0 C
1 min Sparging Heat to 78.0 C over 25 min 78.0 C

Voila, pour l'atténuation avec des levures chimay de cultures, j'ai mis pour l'instant 80%, je verrais bien combien j'aurai !! J'ai hâte de la brasser celle-la !!

[choussinga]

Perso, je ferai une ébu de 90 min et un palier plutot à 72 qu'à 74

[choussinga]

voir même encore moins pour le palier. Je verrai bien 69 pdt 40 min

[Ketakak]

Salut !

Pour ton starter je pense que c'est faisable si t'arrive à le maintenir à 25°C pour gagner du temps !
Pareil que Choussinga je verrais plus 70°C que 74°c...20 minutes me semble suffisant par contre...Ton palier protéique tu n'es pas obligé de le faire, je ne pense pas qu'il y ait grand chose à gagner à le faire...enfin bon ça c'est chacun ces petites habitudes après !!!
Je suis pressé que tu la brasse et que tu nous dises de quoi il en retourne !
Bon courage !
Yoann .

[rouroy]

ca y est, j'ai commander le matos ! brassage prévu pour le 20/4 si tout va bien et que ma commande arrive à temps !

merci choussinga et ketakak, c'est vrai que je sais pas trop à quoi il sert le palier à 74°C !! j'avais fait ce palier quand j'avais fait un clone de rochefort et ici pour la chimay j'ai aussi repris, un peu les yeux fermé, le schéma de brassage d'une des recettes que j'avais trouvé sur le net et qui me semblait bien.

c'est vrai qu'en relisant les info sur les paliers de T° (http://jg-laurent.com/theorie/palier-temperature.php) il n'y a rien à cette T°.
je change donc mon palier à de 25 min à 74°Contre un palier de 20 min à 69°C (comme je rajoute quand meme pas mal de sucre lors de l'ébu, 20 min ca devrait suffire comme dit ketakak).
par contre le palier protéique , pourquoi je suis pas obligé de le faire ? de plus c'est un palier de seulement 10 min.
au niveau de l'ébu, c'est pas assez 60 min ? que serait l'avantage à faire 90 min ?

merci,

rouroy

[Le nain brasseur]

90 min au lieu de 60 permet une meilleure optimisation du houblon et aussi une concentration du moût plus importante.

Le palier à 74°C sert à favoriser le travail de l'alpha amylase pour développer les dextrines (sucres non fermentescibles), tu peux descendre à 72°C mais 69° c'est un peu trop juste car dans ce cas tu vas permettre à la beta amylase de créer du maltose... dur choix des paliers

Le palier protéolytique est facultatif et sert plutôt si tu utilise des malts spéciaux ou céréales crues afin de transformer les protéines responsables du trouble la bière mais peut nuire à la bonne tenue de la mousse.