La fermentation ⇒ Clarification d'un liquide et température ?

[marcel]

Je laisse 15 jours au froid à 2 - 4 °c puis je ramène la bière à 20 °c je rajoute 7 gr par l de sucre et j'embouteille je laisse pour la reférmentation 20 jours à 20- 23 °c . Après une semaine je réactive les levures en secouant légérement les bouteilles . Normalement j'ai lu que 1 voire 2 semaines suffise

C'est juste de dire que la levure à plus de peine à travailler maintenant concernant la clareté je pense que 7 jours suffise ?

Je transvase toujours après 7 j et au fond de la bombonne un léger dépot trouble normal ! par contre quand je re transvase 7 j après pas de dépot .

Donc je vais faire l'essais d'embouteiller après 7 jours on verra le résultat après 20 jours à 20-23 °c concernant les bulles et la mousse ?

C'est vrai que peux de mousse et de bulles ! après 20 j à 20-23°c mais ça dépends du style de verre dans laquelle on sert la bière j'ai fais l'essais comme tout le monde je pense ! un verre évasé style cognac je dois légèrement faire chutter la bière pour avoir un col de mousse ce qui est pas bon !! par contre avec un verre long etroit style tulipe la faut vraiment verser gentillement et faire couler la bière le long du verre et la superbe mousse !

J'ai même fais le test avec des bières artisanale vendues dans le commerce et c'est la même chose très peux de bulles et presque pas de mousse !

Donc faut pas trop ce prendre la tête Faut de la patience !

[manumousse]

en fait, la question que je me posais surtout, c'est:
y a t il une difference entre rechauffer la biere avant l'embouteillage, ou aprés (une fois dans la bouteille)?
moi je ne rechauffe la biere qu'aprés l'avoir mis dans la bouteille, ça permet de garder plus de gaz dissous pendant la garde lors de l'operation.

[Capt26]

Bonjour,

Je vois que le sujet a dévié par rapport aux thèmes principales (on y a répondu quand même!) mais ça m'intéresse de plus en plus notamment concernant la carbonatation.
J'ai lu pas mal de post ces derniers temps sur la carbonatation et les problèmes de mousses éphémères ou de bulles trop grossières, de bières plates, etc...

J'ai compris une chose: que la patience est requise et que ça dépend également du type de bière et donc du type de malt (Pour une brune, mousse qui tient mieux car malt torréfié par exemple (y a truc avec les protéines ou je sais plus trop quoi))

Pour une bonne carbonatation d'une bière (j'entends bulles fines et une mousse qui tient enfin ça dépend de la bière...), Pour vous quel est le meilleur façon de procéder ?

Pour moi:

- Une garde bien fraiche sur la fin (5°C ---> frigo) (favorise la sédimentation et la dissolution du CO2 dans la bière)
- S'assurer que la fermentation est bien fini pour pouvoir doser le sucre avec précision ---> densimètre
- Ajout de sucre modéré sinon effervescence grossière
- Embouteillage bière froide ou à T°ambiante ??
- Mettre à température ambiante (18-25°C) pour une reprise de fermentation (alcool + CO2) pendant 1 à 2 semaines (J'ai entendu dire que si c'est plus frais 18-20°C, carbonatation plus longue mais plus fine ? Vrai ou faux ?)
- Puis conserver à température plus fraiche (cave 10-15°C) pour une bonne carbonatation et à l'abri de la lumière pour la maturation
- PATIENCE
- Avant servir, laisser la bière 2-3 jours au frigo (meilleur dissolution du CO2)
- Choisir un verre adapté

Mais par contre, tout n'est pas clair!

- Certains disent qu'il faut ramener à température ambiante avant d'embouteiller ? Pourquoi si le CO2 se dissout mieux dans un liquide froid ? dixit Manumousse...
- Que l'effervescence dépend de la clareté de la bière ? Les bulles se forment à partir de particules présent dans le liquide ?
- Juste après la mise en bouteille, mettre à une température fraîche (pas 25°C genre 18°C) permet une carbonatation plus longue mais avec de fines bulles ???

[Chrodegang]

Perso:
-2 à 3 semaines en garde chaude (15°) (j'ai déjà poussé à 6 semaines... peu convaincant) pour les ales.
-à l'embouteillage, autour de 5gr/L. Je laisse les bouteilles à 20° trois jours, puis je les passe 15j à 15°.
-je place mes bouteilles en cave à 10-12° pendant 2 mois.

Je trouve que c'est assez probant au niveau de la finesse des bulles. Avant la refermentation à 20° donnait de mauvais résultats. Le type de verre et son nettoyage (pas de savon) jouent également.

Mon objectif depuis quelques années est de réduire au maximum le dépôt de levure dans la bouteille. Cette année, je vais tenter, après la garde, un passage à froid de 7 jours, à 5°.

J'ai déjà remarqué que ce forum est très pointu sur de nombreux points, mais paradoxalement au niveau de la garde et des températures en générale, le sujet n'est pas très bien traité.
Quelque chose que je saisis mal, c'est la garde froide systématique pour une ale que certains effectuent. Je ne vois pas l'intérêt?
Déjà que je laisse la bière 1 semaine à 20° au début de la garde pour que la primaire se finisse correctement avant de passer à 15° (tout le monde sait que la primaire ne se termine pas en même temps que commence la garde, hum?), de peur de ne pas extraire tous les arômes que peuvent fournir les levures.

NB: je précise que je transvase entre la primaire et la garde.

[Capt26]

+1 pour la précision sur les températures et ses conséquences...
Le froid favorise l'agglomérat de particules ou de levures (voir début du post) qui deviennent plus lourdes et sédimentent plus rapidement par gravité. Voilà l'intérêt d'une garde bien fraîche. Je viens de retrouver ça dans un post: http://www.brassageamateur.com/forum/ft ... 0-t-a.html

je crois que la vitesse de carbonatation n'a rien à voir avec la taille des bulles...par contre la presence d'impurtées servant de noyau de nucleation sur lesquels se forment les bulles si.
pour vous en convaincre, versez une pincée de sucre ou de sel dans un verre de biere (attention au debordement...)
Donc une biere reposée et clarifiée aura des bulles plus fines, qu'elle soit carbonatée artificiellement ou pas, rapidement ou pas.
Le second facteur est le taux de saturation en CO2, les bulles servant elles meme de noyau de nucleation, une carbonatation forte induit generalement des bulles plus grosses.

Faudrait que je ressorte mes TP de cristallisation (les phénomènes de nucléation et tout le toutim...)

[Chrodegang]

Le froid favorise l'agglomérat de particules ou de levures (voir début du post) qui deviennent plus lourdes et sédimentent plus rapidement par gravité. Voilà l'intérêt d'une garde bien fraîche.

Donc si je résume, tu fais quelques jours en primaire à 20°, puis directement garde froide (5°) pendant quelques semaines? Mais ta fermentation n'est pas terminée, quel intérêt d'utiliser une levure de type ale puisque tu vas l'empêcher de produire esters, et diacétyle. Bien sûr, je ne parle pas de bière un peu hybride comme la kölsch, qui fait du lagering.

[Capt26]

Pas exactement, une primaire à 20°C, une secondaire à 10-15°C et une garde la plus froide possible enfin de ce que j'ai compris...
Pour les arômes, la secondaire, à froid, permet la ré-absorbsion (?) des sous-produits de fermentation (diacétyle par ex) par les levures.
voir ce topic et le speech de Gwenël: ftopic1927.html

[Chrodegang]

D'accord, je faisais la même erreur au début, secondaire et garde c'est la même chose. Tu as deux gardes, la chaude (ale) et la froide (lager et ale hybride).
Pendant la garde, les levures vont effectivement se nourrir de ces sous-produits, elles vont lisser le profil. C'est pourquoi il est important de "rafraîchir" et non "refroidir" le moût pour permettre aux levures de consommer ces sous-produits sans les accentuer. Si tu refroidis (<10° pour une ale, en garde ou secondaire), tu les amputes fortement de leur capacité à fermenter, elles ne développent plus autant d'esters ni de diacétyle, mais tu ralentis également leur traitement dudit diacétyle. D'après ce que j'ai compris.

Je croyais que tu mettais directement en garde froide d'où mon incompréhension.

[Capt26]

Oui, garde = secondaire. Mais pour moi, en fin de secondaire, tu abaisses logiquement la température pour favoriser la sédimentation. (donc au début pour m'en souvenir, je faisais la distinction... mais en fait les termes exactes c'est garde puis garde froide et non, secondaire puis garde comme je l'ai dit... On se rejoint! )

Sinon, je relance mes questions suite à cet aparté:

Mais par contre, tout n'est pas clair!

- Certains disent qu'il faut ramener à température ambiante avant d'embouteiller ? Pourquoi si le CO2 se dissout mieux dans un liquide froid ?
- Que l'effervescence dépend de la clareté de la bière ? Les bulles se forment à partir de particules présent dans le liquide ?
- Juste après la mise en bouteille, mettre à une température fraîche (pas 25°C genre 18°C) permet une carbonatation plus longue mais avec de fines bulles ???

[Chrodegang]

Petit aparté de rien du tout...

1. Je ne vois pas du tout l'utilité non plus. Autant profité de la carbonation, la bière aura tout le loisir de se réchauffer par la suite.
2. Je pense qu'Mbrew, cité plus haut, résume bien la situation. Je n'ai jamais noté de différences flagrantes entre une bière trouble ou bien limpide. Mais là je suis plus dans le domaine du subjectif.
3. Pour l'Orval, je crois qu'ils refermentent à 15°.Elle est connue pour la finesse de ses bulles. Pour ma part, j'ai baissé à 15° et modifié la quantité de sucre, mais le ratio reste le même puisque à 15° je mets proportionnellement moins qu'à 20°.

Voilà pour me faire pardonner