Les houblonnages ⇒ bière un peu amère

[Landru]

Faut mettre la forme quand même. Et un gars qui cause, ça vaut plus qu'une équipe d'ingénieurs créant un packaging novateur.

Alors les deux en même temps, ça cartonne sec !

De toute façon, je vous donnerai des nouvelles de cette bière une fois mise en bouteille.

[olivierpicard]

Je suis, une fois encore, complètement d'accord avec Gwen : on peut tout à fait faire des bières qui nous plaisent à nous d'abord, et qui restent dans des valeurs acceptables pour des palais non "formés", et donc appréciés de la clientèle. Je voudrais juste ajouter que le plaisir de l'amertume (le dernier dans l'échelle chronologique) vient, par définition, en dernier, et s'adresse donc à un public plutôt mature, en général. Les jeunes préfèreront toujours le sucré, je pense que le Captain ne me contredira pas ?
Pour ma part je suis toujours surpris lors de mes dégust' et marchés de Noël, surtout par les femmes :
1ere réaction
- "De la Bière ? J'aime pas la bière !"
Moi :
--- "Oui mais goûtez celle ci, Madame, elle est spéciale, artisanale et biologique"
---"Mhhh, elle est amère !"
--"Oui Madame, mais un peu sucrée aussi, et sentez vous venir la saveur des épices, cannelle, coriandre, gingembre, anis , baies roses ?"

Là en général après la deuxième gorgée la femme se tourne vers son mari et dit
---"Oh mais dis donc c 'est vrai qu' elle est rudement bonne, goûtes ! Rien à voir avec ta K..."
Et le mari conclut
---"Ah oui elle est rudement bonne. Bon je vais en prendre...une caisse de 12 !".
Et moi :
--"Ben...j'ai pas de caisses !...."

Tout ça pour dire que l'amertume plaît mais après un temps d'adaptation, il suffit de voir les alcools type Suze et autres. D 'autre part l'amertume seule est abrupte, elle doit être compensée par du sucré, de façon à réveiller des papilles différentes à des moments différents de la dégustation. On peut très bien avoir 50 IBU, si c 'est dans un verre de coca ça passera tout seul.

[Landru]

D 'autre part l'amertume seule est abrupte, elle doit être compensée par du sucré, de façon à réveiller des papilles différentes à des moments différents de la dégustation. On peut très bien avoir 50 IBU, si c 'est dans un verre de coca ça passera tout seul.

Pour ce sucre en plus, tu veux parler du palier à 70°c ou de l'adjonction de lactose ?

[The Submarine Captain]

D'autre part l'amertume seule est abrupte, elle doit être compensée par du sucré, de façon à réveiller des papilles différentes à des moments différents de la dégustation. On peut très bien avoir 50 IBU, si c 'est dans un verre de coca ça passera tout seul.

C'est une partie de l'équation, ça, y'a plus de facteurs sur lesquels on peut jouer.

Oui, l'amertume abrupte, ça dérange même à 15 IBU. Certes, les sucres résiduels jouent un rôle, mais si on considère les doppelbocks allemandes (ou, plus dur encore, les machins genre EKU 28), on a des trucs sirupeux avec une amertume qui tombe un peu comme un cheveu sur la soupe en bout de course, quand elle n'est pas franchement métallique...

Les malts aromatiques jouent un rôle... Même dans des bières passablement atténuées, d'avoir des malts (comem les cara-XXXm, mais pas que) apportant des notes de caramel, de grillé, de noisette est une première manière d'amortir l'amertume au-delà du seul sucré.
Ceux qui ont déjà fait mumuse avec du malt mélanoïdine se seront rendus compte que ça amène un moelleux intéressant à la bière, un peu similaire à ce qu'on obtient avec les réactions de Maillard quand on fait roussir des oignons, en plus de la belle couleur rouge et de la teneur de mousse accrue.
Employer des malts ou des céréales relativement riches en protéines joue aussi son rôle.
Le côté très épais, limite huileux des ales de micros nord-américaines vient souvent d'orge à six rangs riche en protéines. De même,la relative épaisseur en bouche des blanches et des weizen doit pas mal à la présence de blé ou de malt de blé, qui contiennent plus de protéines que l'orge.

Ensuite, il y a le choix des houblons : s'assurer qu'on a suffisamment de houblons aromatiques, qui vont aider à faire le joint entre le malt et l'amertume avec des notes florales, fruitées, citriques etc. Typiquement, un houblonnage à cru (dry hopping) peut aider.
Le fait que tant de bières de masse ont une amertume abrupte, même si elle est assez faible sur le papier, vient souvent du fait que le brasseru a raboté les houblons aromatiques, plus chers, et se repose avant tout sur des variétés amérisantes. D'où déséquilibre.

Ensuite, quand on est en fermentation haute, l'empreinte de la levure, les esters, apportant du fruité ou des notes aromatiques épicées, aident aussi à rembourrer les choses autour de l'amertume finale, qu'il s'agisse de notes de pomme/poire, de coing, de banane, de poivre noir, de réglisse...
Cette empreinte de la levure se détermine par le choix de la bonne souche, mais aussi par les températures de fermentation et de garde, voire des oxygénations de moût qui permettent d'obtenir une touche de diacétyle pour arrondir, ou d'éviter tout à fait ce dernier.

Finalement,il y a la question de la dureté de l'eau, les eaux sulfatées style burton typiques des pale ales mettent en avant le côté houblonné et l'amertume, les eaux calcaires dont la dureté se réduit à l'ébullition, mais feraient vite virer l'amertume au terreux quand même, les eaux très douces comme celles de pilsen mettant en valeur une certaine rondeur du houblon...

Bref, on n'a pas fini de s'éclater à jouer avec tous ces facteurs pour sortir une bonne pale ale à 35 IBU dont tout le monde dit qu' "elle est vraiment pas amère", les innocents...

C'est cool.

Santé !

Laurent