Brassins et expériences ⇒ Journal de brassage - Nyctalope

[Nyctalope]

CA dépend des AA la quantité que tu vas mettre, ne remplace pas 58g par 58g si tu veux rester dans tes ibu prévus. Utilise un logiciel, ou donne le taux d'acide alpha de ton Lunga.

Pour la levure, c'est pas peut être limite, c'est trop peu à 100%. 3 paquets minimum, ou un starter de 2l agité 24h avec un paquet.

En effet je viens de regarder rapidement avec Joliebulle, ça me donne dans les 24g de Iunga (mais je referai le calcul avec le taux d'AA exact).

Ça marche pour la levure, pour le moment je ne vais pas m’embêter avec des starters je vais mettre les 3 paquets.

Jolibulle m'annonce 1,100 de DI et 10° d'alcool ça commence à faire beaucoup donc ça me semble une bonne idée de réduire de moitié la quantité de sucre candi et de réduire un poil la quantité de malt aussi.

Ça me donne ça pour le moment :

Trappiste blonde
Triple Belge

Densité initiale : 1.092
Densité finale : 1.023
Teinte : 11 EBC
Amertume : 32IBU
Alcool (vol) : 9 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 16 litres

Grains et sucres
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5000 g Weyermann bohemian pilsner 3 EBC
400 g Brewferm Wheat Malt 4 EBC
400 g CaraHell® Weyermann 25 EBC
200 g Sucre candi brun 1 EBC

Houblons
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24 g Iunga 2016 (α11.2%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
20 g Saaz (α3.8%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)

Levures
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3 sachets de BE-256 (Poudre)

Brassage
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Infusion simple, 68°
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 68.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Ça vous semble correct ?
Merci encore pour tous ces retours ça m'aide beaucoup !

[Aza-]

J'aurais laissé les 10% de sucres personnellement. Les bières belges sont souvent faites comme ça pour apporter un peu de sécheresse.
J'ai un doute sur le carahell, mais ne le connaissant pas, je m'abstiendrai

[Nyctalope]

J'ai remis un peu plus de sucre en proportion, je vais tester comme ça.

J'ai aussi rentré les paramètres de ma précédente recette, à priori j'ai eu un rendement d'environ 75% donc j'ai corrigé ma recette en fonction :

Densité initiale : 1.095
Densité finale : 1.024
Alcool (vol) : 9.2 %
Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 16 litres

Grains et sucres
------------------------
4700 g Weyermann bohemian pilsner
375 g Brewferm Wheat Malt
375 g CaraHell® Weyermann
300 g Sucre candi brun

Le reste ne change pas

[Renaud59]

Je pense que tu peux tester comme ça.

Après en fonction du résultat que tu obtiens, tu adapteras.
Au début, je me posais énormément de questions, comme toi d'ailleurs. Et au final, le meilleur apprentissage, c'est de faire et de voir ce qu'il te plait .

Juste pour revenir sur les remarques concernant le refroidissement, comme évoqué plus haut, le refroidissement est principalement là pour clarifier la bière.
Car niveau infection, tu désinfectes déjà ton fermenteur et juste après tu balances du moût à 90° et + dedans. Y'a pas grand monde qui survit .
Après j'attends une nuit et généralement ca suffit à descendre dans les 20°.

Je sais que c'est pas la méthode recommandée mais j'ai une bière assez claire (je fais également un cold crash à la fin) et à ce jour, elles sont bonnes !

En tout cas, bon courage pour ce futur brassin.

[Gooballs]

Aza : pour le carahell, ben c'est un malt cara léger. Perso je ne lui ai jamais trouvé beaucoup de goût, même a 16% dans une weizen au miel (ne me lapidez pas, ce n'était que mon 3eme brassin, je savais pas..)

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[Nyctalope]

J'ai brassé comme prévu samedi, petit retour sur expérience :

Rinçage des drêches :
Bon encore la galère, en mettant le sac dans mon seau pour filtrer ça a giclé partout, 3ème inondation, super . Je vais réfléchir dans les jours prochains à ce que je fais, soit je continue de chercher une manipulation convenable avec la même technique, soit je passe en fond filtrant et tout ce que ça implique, soit je passe directement au brassage automatique avec un brewmonk mais ça m'embête c'est quand même assez cher.

Ebullition :
Là encore même problème que la dernière fois, j'ai une ébullition assez timide pas moyen de monter au dessus de 97° avec ma plaque induction de 3700W Je pense que ma cuve est pas super conductrice, je suis assez déçu je ne peux pas faire une ébu correcte et je dois consommer trop d'énergie. Pour le moment je vais rester comme ça mais bon à terme il faudra bien que je change. Du coup j'ai eu moins d'évaporation que prévu (17L restants au lieu de 16L).

Au niveau des ingrédients : j'ai complètement oublié de mettre le sucre candi !!! Je n'ai pas eu le réflexe, et je m'en suis rendu compte que le lendemain c'est dire...

Je suis très content de mes chaussettes à houblon, l'eau passe suffisamment pour que le houblon se diffuse bien et en même temps le gros des pellets reste bien dans la chaussette donc je peux les enlever sans problèmes à la fin de l'ébullition. Parfait ! Je reste comme ça à l'avenir.

Refroidissement et whirlpool :
Pareil que d'habitude, environ 40 minutes pour refroidir à 30°, puis j'ai fait mon whirlpool et j'ai attendu environ 30 minutes sans toucher que ça finisse de refroidir. Effectivement les particules en suspensions sont bien descendues en bas de la cuve, par contre sur toute la surface et pas uniquement au centre. Je ne sais pas si c'est normal d'avoir autant de résidus, en gros sur les 17L de moût les 14 premiers litres étaient limpides mais les 3 derniers étaient pleins de résidus. J'ai quand même mis 1L du moût qui contient des résidus parce que ça m’embêtait de perdre 3 litres de bière, à votre avis qu'est ce qui est préférable ? Un ami m'a aussi suggéré de concasser moins fin, et c'est vrai que je concasse assez fin vu que je suis en BIAB et que c'est plutôt conseillé de ce que j'ai lu (meilleure extraction des sucres).

Densité initiale :
Vu que le moût a évaporé moins que prévu et que j'ai oublié le sucre ça m'a donné une DI bien inférieure à ce qui était prévu (1090 prévu) : j'ai eu 1068

Mise en fermentation :
J'ai mis les trois paquets de levure comme prévu, mais je me rends compte maintenant que vu que j'ai obtenu une densité plus basse que prévu j'aurais dû mettre seulement deux paquets. Je suis probablement en sur-encensement (et c'est un peu con cette levure coûte cher).
Cette fois ci j'ai bien fermé le fermenteur donc le barboteur a bien glouglouté pendant 24h, plutôt rassurant de ce côté là.


Encore des soucis malheureusement, mais bon ça progresse ça progresse ! Je suis aussi plus rapide à brasser, je commence à prendre le coup de main. Bon j'aurai une bière avec un goût différent de ce que j'avais prévu au départ (l'oubli du sucre zuebfuyzhgqbdfyu), mais ça ne veut pas dire qu'elle ne sera pas bonne j'imagine.

[Aza-]

Bon encore la galère, en mettant le sac dans mon seau pour filtrer ça a giclé partout, 3ème inondation, super .

Voila comment, je procède dorénavant :
Je fais mon empâtage sans le sac. Quand il est fini, j'ai mon sac sur un seau, je transvase tout dedans et j’égoutte en accrochant une cuillère en bois avec le lient serant que je fais reposer entre deux dossiers de chaise.
Pour le rinçage, je réouvre mon sac dans un seau, je verse mon eau de rinçage par dessus et je re-égoutte.
C'est pas optimal, mais ça marche bien et ça en met pas partout.

Là encore même problème que la dernière fois, j'ai une ébullition assez timide pas moyen de monter au dessus de 97° avec ma plaque induction de 3700W

J'ai des plaques induction classiques aussi (2500W + boost si je me souviens bien). Je reste en boost le temps de la montée en ébullition et ensuite, je laisse sur 8 (sur 10) pendant l'ébu. Donc je pense que le problème vient bien de ta cuve.

Vu que le moût a évaporé moins que prévu et que j'ai oublié le sucre ça m'a donné une DI bien inférieure à ce qui était prévu (1090 prévu) : j'ai eu 1068

A mon avis tu as un autre problème.
Tu as calculé ton efficacité ?

J'ai mis les trois paquets de levure comme prévu, mais je me rends compte maintenant que vu que j'ai obtenu une densité plus basse que prévu j'aurais dû mettre seulement deux paquets. Je suis probablement en sur-encensement (et c'est un peu con cette levure coûte cher).

Et encore, t'as pas vu le prix des liquides ! D'où l'intérêt de se constituer sa propre banque !

[Gooballs]

Salut,

Pas de bol pour ton oubli de sucre, mais globalement tu a l'air de bien t'en sortir. (Ça m'arrive aussi d'oublier un truc dans le feu de l'action).

Pour ce qui est des résidus, je crois que ca n'est pas bien important : moi je balance tout le moût dans le fermenteur, même le coagulat de protéine et autres, avec l'Irish Moss (moi j'ai dû carraghenane en poudre mais c'est pareil) ça va finir de coaguler tout seul à la fin de la primaire.
Un p'ti transvasement en secondaire et y'a plus de résidus, et en plus je perds moins de volume parce que c'est tout bien sédimenté

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[Nyctalope]

Voila comment, je procède dorénavant :
Je fais mon empâtage sans le sac. Quand il est fini, j'ai mon sac sur un seau, je transvase tout dedans et j’égoutte en accrochant une cuillère en bois avec le lient serant que je fais reposer entre deux dossiers de chaise.
Pour le rinçage, je réouvre mon sac dans un seau, je verse mon eau de rinçage par dessus et je re-égoutte.
C'est pas optimal, mais ça marche bien et ça en met pas partout.

Dans mon cas je pense que faire comme ça serait encore plus dangereux pour moi vu que je n'ai pas de robinet sur la cuve, donc j'évite toute manipulation quand elle est pleine. Mais c'est intéressant merci d'avoir partagé ton procédé, ça me rassure je vois que chacun fait comme il peut ^^. J'ai une autre idée pour la prochaine fois, je vais tenter la même technique mais un peu différemment.

A mon avis tu as un autre problème.
Tu as calculé ton efficacité ?

En effet je vois avec joliebulle que mon rendement est estimé à environ 60% (si c'est de ça dont tu parles) alors que celui de ma recette précédente était de 75% ! Une explication que je vois est que j'estime très mal les volumes dans la cuve et que je me trompe complétement (je n'ai pas de graduations, j'estime à l’œil nu), mais bon quand je passe en fermentation je retombe pile sur le volume que j'avais estimé donc bon je dois pas faire une erreur monumentale. J'ai le souci d'évaporation et j'ai perdu un poil de moût avant le rinçage mais ça ne doit pas tant jouer, et j'ai vraiment bien fait gaffe à mettre le bon poids de malt et je me suis appliqué à bien mélanger les drêches au rinçage (mais c'est perfectible). La prochaine fois je serai encore plus rigoureux sur tout le processus parce que je ne comprends pas trop ce qui explique une telle différence.
Je vais aussi faire en sorte d'avoir le volume contenu dans ma cuve de manière plus précise.

Et encore, t'as pas vu le prix des liquides ! D'où l'intérêt de se constituer sa propre banque !

Ah oui du coup je comprends l'intérêt, je met ça dans ma liste "optimisations futures", je ne vais pas tenter ça tout de suite ça m'a l'air assez délicat mais je garde l'idée

Pour ce qui est des résidus, je crois que ca n'est pas bien important : moi je balance tout le moût dans le fermenteur, même le coagulat de protéine et autres, avec l'Irish Moss (moi j'ai dû carraghenane en poudre mais c'est pareil) ça va finir de coaguler tout seul à la fin de la primaire.
Un p'ti transvasement en secondaire et y'a plus de résidus, et en plus je perds moins de volume parce que c'est tout bien sédimenté

C'est une idée, c'est vrai que j'aurais préféré prendre le moins de résidus possibles et ne pas faire de transfert de fermenteur entre la primaire et la secondaire, mais bon c'est vrai que je ne m'en sort pas avec le whirlpool il y a trop de résidus.
Le brassin que j'ai embouteillé la semaine dernière, après 5 semaines de fermentation, 3 jours de cold crash au frigo et des manipulations très précautionneuses les bières sont assez troubles et il y a une bonne couche de dépôt au fond...

Comme je le disais dans mon précédent message à votre avis serait-il judicieux pour moi de concasser moins fin pour limiter les résidus ?

Ah et désolé j'ai encore oublié de prendre des photos, quel étourdi je fais...

Prochain brassin prévu dans 3 ou 4 semaines, je vais essayer de me trouver une recette sympathique !

[Vince de la BDH]

Salut !
Tous ces petits soucis contribuent à un bel apprentissage
A toi de trouver le process qui te convient le mieux.
Sinon, t'as goûté ta première fournée ?

++