Brassins et expériences ⇒ Brune ultra légère

[ajja]

Salut,

aller, je retente une Brune Ultra Légère
voici la recette :

Buldog V2 10 litres
Brune ultra légère

Densité initiale : 1.020
Densité finale : 1.006
Teinte : 66 EBC
Amertume : 20IBU
Alcool (vol) : 1.8 %

Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 10 litres

Grains et sucres
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340 g Pilsner
170 g Carared
115 g Avoine, flocons
115 g Biscuit (Malt)
70 g Carafa Special II
50 g Carafa Special III
40 g Orge Grillée

Houblons
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5 g Target (α9.5%, Pellet) @ 80 min (Premier Moût)
3 g Brewers Gold (α8%, Feuille) @ 15 min (Ebullition)

Divers
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200 g Lactose@ 10 min

Levures
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Safale Fermentis — S-04 (Poudre)

Brassage
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Infusion simple, beaucoup de corps 69°
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 69.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C


Du coup, je prévois un peu moins léger que la V1, mais pas de quoi se faire tourner la tête je passe d'une DI de 1013 à 1020, et de 3 à 8 g de houblon.

Je me demande si les 200g de lactoses sont judicieux avec un empâtage à 69° ?

A vous ....!

[Vince de la BDH]

Salut ajja !

Whaouh, ce coup-ci, c'est une impériale ultra légère !

Juste une remarque sur le lactose. Je ne sais pas si ce sera pertinent mais dans une bière aussi légère, méfie toi qu'il ne prenne pas trop le pas. Je dis ça car cet été, j'ai goûté des bières qui contenaient trop de lactose à mon goût. Le rendu est très "spécial", laiteux et onctueux.
Je ne sais pas ce que ça peut donner honnêtement sur ce genre de bière mais attention...
++

[ajja]

Oui, c'est la question. J'ai envie de donner une "épaisseur" sans pour autant rendre la bière écœurante .

J'ai déjà l'étiquette (l'ancienne)

[Vince de la BDH]

Excellente l'étiquette ! J'adore
Si je ne me trompe pas pour le lactose, ça fait du 10 g/L. Ça reste raisonnable.
Attendons s'il y a d'autres avis...
++
Edit : et pourquoi pas un empatage encore plus haut ? 70 - 73°C ?... je sais pas...

[Meishir]

J'ai également retenté

DI 1031
DF1018

ratio empatage : 3.5

toujours très aqueuse mais sauvée par le goût et l' arôme en raison de
- 23.5 % pale crystal
- 3.4 % medium crystal
- 1.25 % pale chocolate

20g de EKG 5.93% en FWH pour 20l post ebu

empatage à 70°C avec un pic à 74°C (pas noté la durée ni la période de survenance)

fermentation à la Nottingham à 10°C pendant 45 j

si je devais recommencer, ratio d'empatage entre 2 et 2.5 max et un 72°C pour l'empatage

jamais essayé le lactose donc pas d'avis

[ajja]

j'ai une approche très (trop) empirique du brassage
Ce que je peux dire cependant, pas la Nottingham, qui m'a donné une atténuation de 85% il y a peu avec un empâtage à 67°, et zéro trace d’infection. Donc je reste sur la S04.
Par contre, je ne comprend pas pourquoi tu fermentes à 10 ° ???

Pour le ratio d'empâtage, je ne me souviens pas (en prenant 3 comme base) de quel coté on favorise les fermentescibles ou les non fermentescibles ??? mais c'est une piste intéressante.

Merci

[Meishir]

Je confirme, la Nottingham attenue sévère, mais tu peux limiter avec une température d'empatage élevée, un ratio d'empatage bas (plus tu tends vers 2/1 plus tu génères de sucre non fermentescible) et une ébullition allongée.

fermentation à 10°C = pour se rapprocher du style "écossais", faire ressortir le potentiel du malt (gout / arome) et profiter d'un profil de levure neutre.

autre avantage de la Nottingham, un final en bouche rond (vs sec).

[ajja]

Merci Meishir pour tes explications !

Pour la levure j'ai que de la S04 en stock ... donc ! Elle me semble bien neutre aussi.

Empâtage à 70°
Pour le ratio, je vais donc le baisser à 2,5.
Passage à 90 ou 100 minutes d'ébu.

Brassage dans le courant de la semaine prochaine

[Patrick P]

J'ai eu le même bouillon de culture qu'Ajja sur ma première tentative de bière légère. Un belle couche blanche qui a couvert la bière. L'odeur restait agréable mais le goût me rappelait celui du vomi.
La seule source que je vois pour l'infection est le soutirage après la primaire malgré mon abondante utilisation du star San.
Pas assez d'alcool présent pour régler son compte à une bactérie mutante resistante au star San. Et qui a été tout heureuse de se retrouver dans un milieu si accueillant.
La "biere" a fini sur le compost et le seau est désormais réservé à stocker les graines des poules. Je ne prends pas le risque de le réutiliser pour brasser.

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[ajja]

Oui, c'est visiblement un moût bien fragile, d'où ma décision de lui foutre la paix pendant 5/6 semaines .