L'eau ⇒ Introduction au traitement de l'eau de brassage

[beignetdepomme]

Je suis désolé,mais je lis tout et son contraire:Finalement,la cible c'est le ph adéquat...Mais certains disent que le ph "cible" varie en fonction du type de bière,d'autre non...Quelle est la vérité?Si oui,y'a t-il un tableau récapitulatif du ph en fonction du type de biere ou de son SRM?

Merci les gars

[Wawa]

Y'a toujours Palmer...
http://www.howtobrew.com/section3/chapter15.html

Y'a de quoi faire.

[Fabian]

Hello !
Je viens de lire tout cela.. ouf...
Je me demande comment concrètement corriger son eau.

Beau-papa m'a dit "pour faire une bonne bière faut une bonne eau" donc j'utilise l'eau de source des Ecrins de chez Ochamps.
Or son pH est élevé : 7,6 donc bibi se dit que je ne serai jamais à 5.5-5.6 pendant le brassage.
Bibi s'est fourni un pHmètre et de l'acide lactique 80%

Voici mon affirmation, à corriger svp si fausse :
En utilisant le beau boulot d'alex je peux calculer la quantité d'acide à ajouter à mon eau avant de la faire chauffer pour démarrer mon brassage et si je mesure mon pH pendant le brassage je serai à 5.5-5.6.

Questions :
- à partir de combien de temps de brassage je peux mesurer le pH pour qu'il soit représentatif et me dise si la correction est bonne ?
- on doit corriger aussi l'eau de rinçage avant de la chauffer ?

Marziiiiiiiii - pan (c'est d'actualité... )

[mx12]

Hello Fabian,
C'est un sujet qui m'intéresse aussi, car mon eau est dure chez moi. Le pH de l'eau importe peu, c'est le profil minéral de l'eau qui te permettra d'aller plus loin.

Je corrige de la manière suivante:

J'utilise la feuille de calcul de www.ezwatercalculator.com. en introduisant le profil de mon eau (demandé à ma commune), la quantité d'eau d'empâtage et de rinçage, ainsi que les malts utilisés, la feuille me donnne une estimation du pH de la maische.
On peut alors essayer d'ajouter quelques ml d'acide lactique, et voir combien il en faut pour obtenir le bon pH (env. 5.5). Idem pour les différents sels (gypses, chlorure de calcium, sulfate de magnésium) afin d'obtenir un profil adéquat au style brassé.

Pendant le brassage, je mesure mon pH après 15 min d'empâtage. J'ajoute alors quelques ml d'acide lactique (en fonction de ce qu'avais estimé avec la feuille) à l'aide d'une pipette en verre et refais une mesure 5-10min après. Je corrige aussi l'eau de rinçage (acide directement dans l'eau chaude), et mets environ la même chose que j'ai mis à l'empâtage.

Attention, je suis débutant et n'ai pas encore assez de retour pour te garantir que c'est bien comme cela qu'il faut procéder. Que ceux qui en savent plus se prononcent!


J'ai aussi récolté des infos qui résument un peu l'influence des différents sels et paramètres utilisés dans le traitement de l'eau:

Residual alkalinity (RA)
The darker the beer, the more RA you will need. If you are using mostly kilned malts use the lower estimated (see below) RA but if you are using mostly roasted malts then use the higher RA.
- RA of -60 to 0 ppm for pale beers
- RA 0 to 120 ppm pale amber to dark amber/copper
- RA 120 to 250 ppm brown ales, porters and stouts

Cl:SO4 Ratio
The most effective way to impact the flavor of your beer through your water chemistry is to modify the chloride to sulfate ratio (Cl:SO4). A malty beer benefits from a higher Cl:SO4 ratio whereas a hoppy beer is accentuated with a lower Cl:SO4 ratio.
- 0.0-0.5 for a hoppy beer (DIPA, IPA, etc)
- 0.5-0.75 for moderately bitter (Pale Ale)
- 0.75-1.25 balanced beer (Belgian styles, Wheat beers)
- 1.25 – 1.5 malty (Brown ale, Porter)
- 1.5-2.0 for a very malty beer (Stout)

Calcium (Ca2+)
- minimum 50-100 ppm, over 150 probably too much
- Ca is important for hardness, mash pH, and yeast flocculation (beer clarity)

Magnesium (Mg2+)
- 10-20 ppm
- It is important for yeast health but some argue enough comes from the malt.
- Too much leads to harsh bitterness (>50ppm).

Bicarbonate (HCO3-)
- 0-50ppm for light colored beers
- 50-150 for pale ales, amber browns
- 250-300 is for dark browns and stouts, never go above 300 ppm

Sulfate (SO42-)
- Sulfate accentuates hop bitterness, making it more crisp
- 50-150 ppm in normal bitter beers (<50: low hopped, 75: moderated, >150: hoppy)
- 150-300 for IPAs and other highly bitter beers

Chloride (Cl-)
- 0-250 ppm, accentuates the malt flavor and roundness
- >100: low hopped, 75: moderated, <50: hoppy

Sodium (Na)
- 0-150 ppm, sodium is not that important in its own right
- >75: low hopped, 50: moderated, <30: hoppy

[Fabian]

Hello

merci pour la réponse et le lien. Dommage que cette feuille excel ne propose pas la même chose pour l'eau de rinçage.
Je vais faire une feuille à ma sauce en mixant cette-dernière qui a l'avantage de prendre en considération le type de grain et celle d'alex qui permet de traiter aussi l'eau de rinçage.

Moi j'envisage de corriger mon eau brute avant chauffe et avant d'y plonger le grain puis de mesurer le pH au bout de quelques minutes de brassage.
Puis de corriger l'eau de rinçage avant sa chauffe.

[Fabian]

Bon après un peu de temps de test and co.

Je me suis fait une fusion de plusieurs classeurs Excel que l'on trouve sur le sujet sur le forum :
- Palmer 2006/2008, données louches pour le pH brassage car pas en ligne avec les autres classeurs, en plus un peu compliqué à gérer et surtout ne donne pas le volume d'acide à ajouter pour corriger l'eau de brassage. Par contre TB pour eau de rinçage, j'ai donc récupéré cette partie.
- fichier alex, 1er onglet, très simple à utiliser pour le volume d'acide à ajouter au brassage, prend en compte les EBC souhaité. Rien sur le rinçage.
- fichier EZ... un peu confus et recherche par tâtonnement du volume d'acide mais fiable et en ligne avec le fichier d'alex. Je conserve pour confirmer le volume d'acide déterminé par le fichier d'alex pour le brassage. Malheureusement rien pour le rinçage.

Voila ce que je vais mettre en pratique.

Si il y a des intéressés pour récupérer ce travail de vulgarisation/simplification, passez en MP.

[belgiumfanatic]

Ta essayé ca ? :

https://sites.google.com/site/brunwater/

c est l outil le plus complet que j ai trouver jusque a present.

[Fabian]

Wachaaaa vla le fichier ! Truc de ouf

Je digère et, en bon gars du Nord, jte dis quoi. Merci en tous les cas

[Fabian]

Alors alors...
je retombe sur les mêmes valeurs de correctifs, ce qui est déjà bien.
Ce classeur est complet : eau de brassage, eau de rinçage. Il prend en compte le profil complet de l'eau, il permet de corriger et de diluer avec plusieurs composés.
Il est très bien !!!
Seul truc c'est qu'il est

Wachaaaa vla le fichier ! Truc de ouf

au premier abord
Un grand merci belgiumfanatic !

[belgiumfanatic]

Au premier abord ca fait peur, mais ca va tres vite a prendre en main.

Moi aussi j ai du mal a comprendre toute cette chimie, mais la feuille apres une journée ou 2 dessus, ca devient tres facile tu verra, c est pas compliquer a utilisé, tu rentre ton eau, le profile que tu veut, tes grains et ensuite ya plus qu a ajuster. Je ne pourrait plus m en passé de cet outil. je l aime bien.

ciao