Les levures ⇒ Brasser avec une récup' d'Orval

[Julxour]

Bonjour,
Je viens de faire la recette de Benboum: brassage le 15 Décembre avec une densité initiale de 1060, ensemencé avec de la WLP510
15 jours plus tard la densité est à 1015 (d'apres le refracto, donc pas avec une grande précision), j'ai rajouté 2 fonds de bouteille d'Orval en stérilisant bien les goulots.
Pendant 2 mois, rien, nada, pas d'activité, pas d'odeur ni de goût...
Puis il y a 2 semaines, apparition d'une odeur un peu acide...
Et ce matin alors que j'allais mettre le dry hop:

Bam! de la moisissure blanche en surface! et cette fois la bière a clairement une odeur acide et un petit goût...
Est-ce l'effet normal des levures Brett?... et tout va bien
ou est-ce autre chose? Que faire? écumer et embouteiller ce qui reste ou y a-t-il un risque sanitaire?

[Julxour]

moisissures


ça y est, j'ai enfin réussi à charger l'image!

[Nezahualcoyotl]

Il ne s'agit pas de moisissure mais d'une pellicule . Les Brettanomyces peuvent en être responsables en effet.

Nezahualcoyotl

[Cede]

Vu le peux de bretts que tu as pu mettre avec 2 fonds de bouteille, effectivement ça peut être lent à réagir.

[benboum]

Je comprends pas trop la démarche. Dans l'idée de la recette que j'ai fait.

1. Première fermentation avec une levure peu atténuante histoire de laisser à manger pour les brett's. J'avais utilisé de la S-04 pour ma part
2. Balancer les 2 fonds d'Orval. Les brett's vont finir le travail et apporter une touche acidulée

Dans ton cas
1. Tu balances des brett's, tout est mangé
2. Tu balances tes fonds d'Orval, y a plus rien à manger, plus d'activité.

Résultat, c'est super acide.

[Nezahualcoyotl]

Je comprends pas trop la démarche. Dans l'idée de la recette que j'ai fait.

1. Première fermentation avec une levure peu atténuante histoire de laisser à manger pour les brett's. J'avais utilisé de la S-04 pour ma part
2. Balancer les 2 fonds d'Orval. Les brett's vont finir le travail et apporter une touche acidulée

Dans ton cas
1. Tu balances des brett's, tout est mangé
2. Tu balances tes fonds d'Orval, y a plus rien à manger, plus d'activité.

Résultat, c'est super acide.

Où as tu lu qu'il avait balancé des Brettanomyces en premier? Je n'ai pas lu cela pour ma par.

L'acidité qui semble apparaitre , n'est du aux conditions de fermentation secondaire avec un apport en dioxygène. .

Au fait, pour ce qui est de ton processus , en balançant un font d'Orval, tu "balances" une majorité de Saccharomyces par rapport aux Brettanomyces. Elles travailleront plus vite que ces dernières qui prendront le relais une fois la fermentation finie pour les Saccharomyces. la touche d'acidité sera moindre, comme tu l'as noté , car l'apport du dioxygène sera consommé en premier lieu par les Saccharomyces.

Nezahualcoyotl

[Julxour]

Merci Nezahualcoyotl! c'est rassurant pour la pellicule!

et effectivement tu as bien lu : je n'ai pas mis de Brett au début, mais la WLP510 sensée être la levure de la brasserie Orval.

On a voulu suivre ton déroulé benboum, en empatant un peu chaud (69°) pour faire des non-fermentiscibles qui pourront être mangés par les Brett dans un 2e temps.
Puis on a ajouté les fonds d'Orval une fois la fermentation primaire bien avancée.

En revanche je ne sais pas trop de quoi tu parles pour le dioxygène Nezahualcoyotl... pourrais-tu m'éclairer stp?

On embouteille dans 4 jours! à suivre...

[Nezahualcoyotl]

En revanche je ne sais pas trop de quoi tu parles pour le dioxygène Nezahualcoyotl... pourrais-tu m'éclairer stp?

Il a bien fallu que tu ouvres ton fût afin d'y ajouter les fonds de bouteilles?? non?

Nezahualcoyotl

[benboum]

Il me semble que la wlp510 en contient? Elle donne une finition acide. J'ai cru comprendre que cetait un blend. C'est pour ça que je dis ça.

Avant l ajout des bouteilles tu avais ta df?

[Boggy62000]

Non je ne crois pas qu’il y ait des Brett’s dans la wlp510