Les questions des ptits nouveaux ⇒ Brassin recette du livre "la montreuilloise" besoin d'avis

[Jinac]

On va arriver à la limite de mes compétences, d'autant que je suis pas un grand fan d'AIPA.

Mais ce que je peux dire et là où mon raisonnement m'amène :
- Si tu mets le houblon trop tôt (comme ça a été le cas ici) comme on le fait par exemple pour les NEIPA, tu te sers justement des enzymes du houblons et de leur association aux levures pour former de nouveaux composés, qui peuvent être voulu dans le cas des NEIPA. La fermentation durant après cette ajout, les levures vont pouvoir nettoyer la bière des indésirables, et consommer tout ce qu'elles peuvent, pas de risque de gush donc. Avec abaissement de la DF si le houblon est pourvu d'enzyme-truc (j'oublie toujours le non...amyloglucosidase ? glucoamylase ??)
- Le fait qu'on extrait mieux les saveurs du houblon à chaud semble intuitif mais il me semble que des tests ont montré qu'il n'y que peu de différences (voir un avantage pour le "à froid" je sais plus) Info à prendre avec des pincettes, faudra que je retrouve où j'ai lu ça, c'était sur le forum...
- Quoi qu'il en soit, on peut espérer que le cold crash retire suffisamment de levure et de houblon pour éviter cette refermentation dûe au houblon.

Les AIPA sont fort à la mode et des expériences de faux-goût/de surcarbo chez des brasseurs expérimentés ne me semble pas être légion ici...
Un avis plus éclairé que le mien pourrait aidé à la réflexion.

[FreakyFonky]

Merci à vos pour vos conseils. Je viens de remonter la température de fermentation à 19°C.

Problème (décidément je ne vous facilite pas la tâche!), le houblon du DH n'a pas été mis en chaussette mais mis directement dans le fermenteur..

La levure utilisée est la S04, il m'en reste un sachet. Puis-je transférer le moût dans un autre fermenteur et ré-ensemenser? Comme ça, je me débarrasse du houblon.

Concernant le densimètre, j'ai pour habitude de brasser avec un ami, c'est lui qui a le densimètre. Je peux peut-être le récupérer et faire des prises régulières de DF, non? A défaut de connaître l'atténuation du moût,je pourrais en déduire que la primaire est terminée..

[Jinac]

Tu risque à avoir un fort gout de gazon avec un DH si long, transférer pour essayer de l'atténué est peut-être une bonne idée, ou pas;..j'en sais trop rien.

Réensemencer n'a pas beaucoup de sens à mon avis...

L'avantage du transfert est qu'il remettra les levures en suspension, ce qui (surtout dans le cas de la S04) est une très bonne chose

[one-r]

De plus les levures fixe le houblon quand tu fais ton cold crash, ça simplifie bien la vie

C'est à double tranchant. Les cellules de levures emprisonnent les composés aromatiques. On les utilise dans l'industrie de la parfumerie pour capter certains composés/senteurs. Donc si tu fais ton DH en présence de levures tu aura une partie des saveurs de houblons absorbées par les levures.

Un bon Cold Crash n'est parfois pas sufisant, mettre un filtre lors du passage en cuve de re-sucrage (me) permet d'élimier quelques résidus de DH et in fine évite les gush.

Tu extrais mieux les aromes à cette temperature.

Je suis pas si sûr de ça

J.Palmer y fait référence dans son bouquin, il indique que ca prends plus de temps à froid qu'à T ambiante. Pour ce qui est de la mesure précise de tout ça.. Il me semble avoir lu que ca n'extrait pas tout à fait pareil, et n'apporte pas les mêmes composés/saveurs selon la T°..

Pour le sucrage 4g/L ou 4,5g/L pour commencer ça évitera d'avoir des bouteilles qui explosent.

Alors ça c'est un conseil qui revient relativement régulièrement mais c'est un faux conseil à mes yeux. [...]
Si ça explose, ce n'est "jamais" du au sucrage amha[/quote]
Jinac t'as 100% raison. Ceci dit les livres pour débutants poussent tous à la hâte,et si il arrive qu'il y ai encore 1 ou 2 points à grappiller lors de la mise en bouteille. Re-sucrer light te permet d'avoir une bière peu pétillante (si tout est ok) ou très pétillante (si il restait 1-2 points de densité), alors que re-sucrer direct à 8g/L ne laisse aucune plaçe à l'erreur. Et avec la S-04 elle fait des surprises mêmes aux habitués à priori

[FreakyFonky]

Bon, petit rapport de fin de journée :
La reprise de la fermentation a été assez franche dès la montée en température (le STC-1000 affichait 14°C). Elle s'est un peu calmée en fin d'après midi.

J'hésite toujours à transférer la bière dans un autre fermenteur, j'ai peur qu'il ne reste plus assez de levure pour terminer la primaire..

[yoannp55]

Te fait pas de bile pour ça !
Il y aura toujours des levures.
Après suivant la taille de ton bassin le transfert n'est pas obligatoire. Car tu perds un peu de volume quand même.

[FreakyFonky]

[picasa][/picasa]Bonjour à tous,

Pour faire suite à cette fermentation "ratée" j'ai transféré le moût dans un autre fermenteur, afin de limiter les effets néfastes d'un DH trop long (n'ayant pas utilisé de chaussette).

Environ 2 litres de levures sédimentées dans le fond, sur un brassin de 22 litres. La fermentation a repris tranquillement dans le nouveau fermenteur..

A votre avis, un second DH s'impose-t-il?

Merci à tous et bonne journée,

Clément

[Ouil]

Je pense qu'un simple Dry hopping c'est déja suffisant pour une première bière, garde le DDH pour quand tu seras + sur de tes manips et de ton matos car tu exposes t'as bière à des risques d'oxydation et/ou d'infection

[FreakyFonky]

Oui je comprends ton raisonnement..j'ai juste peur que le DH ne se ressente plus du tout au vu de la "reprise" de la fermentation primaire. D'ailleurs, le barboteur glougloute toujours.. doucement.. mais sûrement!