Ale Franco Belge ⇒ La Bien Laïque Dubbel

[cedric199]

le guide Bs peut t'aider

Belgian yeast strains prone to production of higher alcohols, esters, and phenolics are commonly used. Water can be soft to hard. Impression of complex grain bill, although traditional versions are typically Belgian Pils malt with caramelized sugar syrup or other unrefined sugars providing much of the character. Homebrewers may use Belgian Pils or pale base malt, Munich-type malts for maltiness, Special B for raisin flavors, CaraVienne or CaraMunich for dried fruit flavors, other specialty grains for character. Dark caramelized sugar syrup or sugars for color and rum-raisin flavors. Noble-type, English-type or Styrian Goldings hops commonly used. No spices are traditionally used, although restrained use is allowable.

j'ai fait une dubbel dernièrement ma recette peut aussi t'inspirer,j'en ai fait 2 versions et celle à la w1762 belgian abbey 2 est vraiment bonne

[Malibzh]

pour la couleur foncée tu as trois options :
- soit avec des malts de base + sucre(s) foncé(s)
- soit tu utilises des malts plus foncés en complément comme le special B
- soit un mix des deux.

Le carafa II, j'éviterai également. Vise des malts comme celui cité ci-dessus ou du caraaroma (équivalent), du caramunich...

Mali

[miche7]

OK donc j'élimine le Carafa 2.
Et pour donner un peu plus de corps, j'peux peut-être rajouter des flocons d'orge ?

[Ark]

Salut,
si tu veux du corps tu dois surtout à mon sens revoir ton empâtage.
Un peu de lecture, un excellent post de Samoht sur la corrélation entre la température d'empâtage et l'atténuation finale : ltopic29652-356242.html#p356144
Après 45 minutes à 62°C tu auras tout transformé en sucres fermentescibles, d'où une DF très basse.

L'extrait du BJCP apporté par Cédric199 devrait t'éclairer : outre du malt de base on apporte une bonne dose de malts caramels et chez moi, ces malts ils apportent pas mal de sucres résiduels .

[Malibzh]

j'aime les bières avec du corps mais fortement atténuée.
J'aime pas trop les sucres résiduels, mais j'aime avoir de la texture en bouche (pas de blague graveleuse).
Je pense pour une prochaine recette (base de triple, empaté à 64/65°C avec du seigle en complément... une bière sèche avec une jolie texture... on verra)
Sinon, comme souligné par @Ark, empâte plus haut. vise un monopalier à 68°C pendant 1 heure (tu peux vérifier avec l'iode pour la transformation de l'amidon en sucre). Tu te prendras moins la tête qu'avec des paliers et le résultat devrait être sympa.
Idem pour les malts caramel/crystal qui apporte du corps à ta bière.
Mali

[miche7]

Merci pour vos conseils
J'avance : j'ai changé un p'tit peu les proportions pour avoir un peu plus d'alcool et aussi plusieurs palette de goût. J'ai aussi précisé mon profil de fermentation... maintenant que j'ai un frigo dédié pour ça
Tous vos commentaires et aides sont les bienvenus

La Bien laïque dubbel
26B. Belgian Dubbel

Densité initiale : 1.063
Densité finale : 1.019
Teinte : 32 EBC
Amertume : 19IBU
Alcool (vol) : 5.7 %
Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
3800 g Pilsner
400 g Vienna (Malt)
350 g Munich (Malt)
300 g Carapils
300 g Sucre Candi (Amber) - après la tumultueuse
200 g Froment Blond (Malt)

Houblons
------------------------
50 g Styrian Goldings (α2.9%, Cône) @ 90 min (Ebullition)
10 g Styrian Goldings (α2.9%, Feuille) @ 20 min (Ebullition)
20 g Saaz (α2.2%, Cône) @ 5 min (Ebullition)

Levures
------------------------
Safbrew Fermentis — T-58 (Poudre)
Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)

Brassage
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Étapes :
Monopalier : palier de type Infusion à 68.0 °C pendant 60 minutes
Mash out : palier de type Temperature à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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Refroidir à 19°C et ensemencer (moitié T-58 et moitié S-33).
Primaire : température 21°C durée 4 jours à 1 semaine
Secondaire : température 21°C durée 1 semaine puis 15°C durée 2-3 semaines
Sucre à l'embouteillage : 8g/L - Candi brun

[Malibzh]

Salut, ta bière risque d'être assez claire, mais les 32 EBC reste dans les clous. Ton sucre ambrée est assez claire non ? (c'est celui acheté en supermarché ?).
J'aime bien les dubbel assez foncée.
T'as pas de caramunich, de caraaroma ou special B (ou W) ?
Idem quant à ta DI. Tu es en limite basse du style. Mais pareil, ca reste dans les clous.

Pourquoi le candi après la tumultueuse ? ca se fait, mais je ne suis pas sur que pour 300g (soit 5.6% de tes malts), cela soit réellement nécessaire de s'embêter avec cela. J'aurai mis ce sucre 5 minutes avant la fin de l'ébu.

mali

[miche7]

non c'est même plutôt foncé : fourchette du style SRM: 10 – 17

et non j'ai pas de cara & cie, ni de special K

Pourquoi je veux pas trop aller au-delà de 1.062 ? et bien parce qu'à chaque fois j'ai une atténuation de dingue . Bon, là avec un monopalier à 68°C et des malts spéciaux, ça devrait plus compliqué. Mais malgré ça, je pense finir à 1.010.

Pour le candi, j'aime bien faire un sirop après la tumultueuse (ou un p'tit peu avant la fin). ça permet aux levures de faire le boulot le plus dur et aussi de maximiser le goût spécifique du candi brun. J'avais déjà testé 5-10 minutes avant la fin de l'ébullition et je sentais pas trop l'apport gustatif du sucre mais plutôt le côté alcoolisé. Bien évidemment, je n'en ai pas la preuve...

[Malibzh]

SRM et EBC... notions à revoir je pense.
Bon brassage.
Mali

[miche7]

SRM et EBC... notions à revoir je pense.

je pensais que 10 SRM ça fait 19.7 EBC et 17 SRM ça fait 33.5 EBC ?

Je me suis basé sur : http://www.bjcp.org/2008styles/style18.php#1b