J'ai eu un petit peur que mon article soit passé inaperçu.
Concernant le monopalier, je pense aussi la même chose,mais je n'ai rien dit car c'est son avis qui m'intéresse. Sur le coup, je me suis aussi mis en mode "humble", car Marc a beaucoup plus d'expérience que moi dans le domaine.
De ce que j'ai pu lire (mais pas tester car je ne suis qu'au début de ma carrière
), le monopalier est juste impossible avec l'utilisation de certains grains qui en fonction du type ou de la quantité, vont demander l'utilisation de paliers supplémentaires. Par exemple on recommande maintenant de ne plus faire le palier d'activation enzymatique, mais à priori avec l'utilisation de Pils il serait conseillé.Je pense que l'Hermine a aussi tilté sur ce point précis.
En Belgique le multipalier m'a quand même l'air d'une institution. Et ce qui est intéressant dans l'article, c'est qu'on peut le vérifier au travers des avis de brasseurs belges.
C'est aussi les avertissements qu'on pourrait mettre avant la lecture de l'article : Attention, les propos tenus durant cette rencontre ne reflètent que l'avis de l'interviewé, et ne sauraient constituer une vérité générale. Le but n'étant pas de savoir s'il a raison ou pas, mais qu'il faut se faire ses propres opinions, en fonction de son expérience. En bière il n'y a pas qu'une vérité, car le contexte et les conditions varient beaucoup.
Concernant l'Orval, je suis allé aux portes ouvertes ce week end, et ai pu parler avec le mec du labo (je ne me souviens plus son nom,mais il vient de lancer sa brasserie il me semble). Il m'a bien confirmé les dires de Marc, et m'a quand même ajouté qu'on pouvait faire vieillir l'Orval, mais qu'il n'y a plus d'intérêt gustatif. Ils le disent toujours, mais c'est pour préserver la légende, l'image et l'histoire de cette bière.
De mémoire, ils font la primaire avec la levure Orval, pour la secondaire les Brett et ensuite ils filtrent et remettent de la levure fraiche pour la refermentation en bouteille (3 à 5 semaines à 15 °C).
Pour le gras dans la bière, je n'ai pas fais les expériences donc je ne saurais te dire. D'ailleurs dans les brassins que tu cites, on sent vraiment le goût de spéculos, twix, cookies dans le produit finit ? Ca doit être cool, j'essayerai bien (dans mon entourage, ils ont un peu de mal avec l'exploitation des houblons, alors leur apporter ce genre de produits pourrait les intéresser).
Et enfin, oui leurs produits sont vraiment bons, sur les 5 bières que j'ai gouté, c'était subtil. Rien dans l'excès et tout dans le bon gout.
D'ailleurs, j'ai re-gouté à l'Orval ce week end, et j'ai ressentis la touche de la levure, que j'ai retrouvé dans leurs bières.
En tout cas merci pour ton retour
Romain
)
