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[leurne]

Allez allez, pas d'inquiétude, la torrefaction c'est de la caramelisation poussée au final ^^ Donc vu les différences d'EBC, la torrefaction du biscuit doit être inexistante. Puis la même chose, brouwland t'a filé du biscuit brewferm, toi tu voulais du caraamber weyermann, ils se sont plantés, donc ils assument et t'en renvoie.

(Après j'ai aperçu sur certain site qu'ils considéraient le caraamber comme du malt biscuit...)

[Le nain brasseur]

C'est bien ce que j'ai essayé de t'expliquer hier soir sur le chat, même si la fabrication des malts est différente ce qu'il faut surtout voir c'est le résultat final en terme de couleur et de goût et l'incidence sur la bière. Je reste aussi dubitatif sur la classification du biscuit en malt torréfié, pour moi il n'a rien à voir avec ses homologues bien plus grillés. Ce sont des malts d'appoint utilisés en complément d'une base maltée et pas en grandes quantités.
En l’occurrence il n'y aura pas de soucis en terme gustatif et de couleur pour remplacer le caraamber 60 à défaut par le biscuit 50 EBC.

Perso je le ferais sans hésiter, il y a tellement d'autres facteurs gustatifs à gérer tel que l'amélioration des process de brassage, le houblonnage et les levures à mon sens plus importants à gérer qu'une faible variation de dosage de malts.

Après si ce choix de remplacement ne te conviens pas (puisque ça semblait le cas) et bien procure toi du caraamber 60 et puis voilà plus de soucis

Sinon d'autres commentaires sur les malts en question :

Amber 50 EBC
Le processus de germination est différent et le touraillage s'effectue à 110°C. Il est utilisé dans les pale ale et les bières spéciales. Confère une forte saveur de pain cuit à la bière.

Biscuit 50 EBC
Malt spécial légèrement touraillé puis légèrement torréfié à 160°C. Il s'utilise dans les bières spéciales à hauteur de 15% maximum. Il procure un goût de biscuit/pain et sert à renforcer l'arôme de grillé, dans le type lager par exemple.

[villager]

C'est bien ce que j'ai essayé de t'expliquer hier soir sur le chat, même si la fabrication des malts est différente ce qu'il faut surtout voir c'est le résultat final en terme de couleur et de goût et l'incidence sur la bière. Ce sont des malts d'appoint utilisés en complément d'une base maltée et pas en grandes quantités.
En l’occurrence il n'y aura pas de soucis en terme gustatif et de couleur pour remplacer le caraamber 60 à défaut par le biscuit 50 EBC.

Perso je le ferais sans hésiter, il y a tellement d'autres facteurs gustatifs à gérer tel que l'amélioration des process de brassage, le houblonnage et les levures à mon sens plus importants à gérer qu'une faible variation de dosage de malts.

Après si ce choix de remplacement ne te conviens pas (puisque ça semblait le cas) et bien procure toi du caraamber 60 et puis voilà plus de soucis

[olivierpicard]

Fabien est ce que tu aurais plus d'infos sur ce mystérieux "processus de germination différent"? Ne serait ce pas qu'un simple argument commercial, car perso je ne vois pas comment on peut faire germer l'orge "différemment"...Température ? Alternance des cycles sous air / sous eau ? Perso je n'ai jamais constaté de différence importante sur le produit final selon le mode de germination (sauf pour la vitesse). Pourtant, c'est vrai que l'on peut obtenir une germination en 3 jours ou en 1 semaine...C'est peut être là le truc ? Perplexe, je suis.

[leurne]

peut-être différence de variété aussi? Moi quand j'ai lu ça j'ai pensé aussi alternance des cycles air/eau... J'vois que ça...

[macisa]

Le malt caramélisé : On entend par "caramel" : "sucre brûlé" (caramel de sucre).
Ce procédé consiste à activer la saccharification à l'intérieur du grain entier et à le chauffer pour le séchage à suffisamment haute température pour que les sucres caramélisent.

Le malt torréfié : Faisant intervenir la technique de la torréfaction.
Ce procédé permet d'obtenir des malts grillés, qui ont perdu intégralement leur pouvoir diastatique (enzymes)

Je vais dire que le biscuit 50EBC à discutions ici est un malt ambré, c'est à dire un malt sec qu'on a chauffé, lui attribuant un gout de biscuit plus ou moins prononcé.

Excusez moi, mais s'il n'y a pas différences.
Caramélisé = sucre, début de saccharification et enzyme présentes, couleur dorée à ambre foncé.
Torréfie (dont biscuit) = pas d’enzymes, doit être empâté avec des malts à pouvoir diastasique important, couleur de brun léger à noir.

Pour les présent du chat :

EBC = Echelle d'évaluation de la couleur généralement utilisée par les brasseurs européens.
Lovibon = Echelle d'évaluation de la couleur, voisine du SRM, utilisée pour le malt d'orge.
SRM = Echelle d'évaluation de la couleur utilisée aux Etats-Unis.

Aussi, en mot fantôme (toutefois réel) : colorimétrie

Les mesures EBC et SRM ne sont pas des échelles de couleur mais la mesure de l'absorption d'une lumière bleue (430nm) par le liquide. Il s'agit d'une bonne indication des nuances sombres et claires des liquides, mais qui a des limites : à mesures d'EBC égales, deux liquides peuvent avoir des couleurs perçues par l'oeil complètement différentes.
La conversion EBC ==> RGB, nécessaire pour le rendu à l'écran, est donc hasardeuse. Dans certains cas, liquides rouges par exemple, elle devient même aberrante.
Pour ne rien arranger, le calcul de l'EBC par un logiciel de brassage reste une estimation qui ne donne qu'une valeur approchée de la valeur réelle.
Petite précaution enfin, le rendu à l'écran n'est intéressant que si le moniteur est correctement calibré.

[leurne]

Et entre les deux malts, tu vois réellement une différence de couleur? Ou bien je suis daltonien...

La différence est négligeable à notre niveau. Maitrise déjà ta fermentation, ton houblonnage &co. pour paniquer sur ta liste de malt. Vu les baffes thermiques que ce prennent les malts caramélisé, et la différence de procédé qu'a cité le nain, niveau contenu enzymatique, ca doit pas être la joie!

Et il est légèrement torréfié le biscuit, il faut relativiser! Tu aurais du chocolate au lieu de ton amber, je te dirais "oh wé, il y a vraiment un pb car la torrefaction est beaucoup plus poussé que sur ton caraamber", mais là...

Et je le redis une 3eme fois, si ça te fait tellement mal de l'utiliser, contact brouwland.

[macisa]

Et je le redis une 3eme fois, si ça te fait tellement mal de l'utiliser, contact brouwland.

Merci leurne. C'est juste au cas ou je ne saurai pas lire...

[leurne]

Ben nan mais tu as l'air obstiné à nous faire comprendre que le biscuit est torréfié et non caramélisé. On a bien compris ça ^^ Et en passant, la torréfaction est de la caramelisation plus poussée. Il n'y aura pas la même composition quantitatif ni qualitatif, mais dans notre cas, le biscuit est légèrement torréfié. Et vu la différence d'EBC (et pour palier le problème de bleu pouvant gêner certains daltoniens), à vu d'oeil, la couleur ne change pas trop, donc la torrefaction est bien comme ils le disent: légère, et donc on peut se poser la question du rôle ce cette légère torrefaction sur le plan aromatique. D'autant plus que si modification il y a, elle doit être trèèès (le nombre de "è" est important) faible face à ton procédé de fabrication, qui est au niveau amateur très variable (rien qu'en prenant la fermentation, avec notre matériel tu auras deux bières totalement différentes). Et même si il y a bien une modification des aromes, toujours à cause des alinéas au niveau amateur, ca pourra être négligeable.

Tout ça pour dire que soit tu acceptes la dure réalité, et tu te sers de ce houblon, soit tu appelles brouwland et tu te fais rembourser. Ou bien tu peux continuer à nous dire que le biscuit est torréfié...

[vitendo]

J'ai pas trop suivi à quel endroit le malt se transforme en houblon, j'espère que ce n'est pas un processus alinéatoire.

Merci à vous deux, ça à l'air bien subtil tout ça (sans parler des rendus couleur à l'écran qui posent effectivement problème)