Conjoint(e) de Brasseur/BrasseuseEt elle pendant c'temps là ?

Il/Elle nous fait une place dans leur cuisine, faisons leur une place sur ce forum... on leur doit bien çà non ?
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SIN PIERRE
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Et elle pendant c'temps là ?

Message par SIN PIERRE »

Connaissez vous un forum aussi bien que celui çi :angel4:
sur le pain et machines à pain ?
On verra après pour le vin et le boursin!

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Nezahualcoyotl
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Re: Et elle pendant c'temps là ?

Message par Nezahualcoyotl »

quelle horreur : des machines à pain!!

depuis le mois de novembre 2004, je profite d'une brassin ajourné pour faire du/des pains ( différentes variétes ) avec mon levain.

Un très bon site explicatif"faire son pain soi-même " existe à ce sujet.

Christophe
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Pascal
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Re: Et elle pendant c'temps là ?

Message par Pascal »

Attention tout de même, faire son propre levain peut etre dangereux : la dernière fois que j'en avais lancé (en gros de l'eau, du sucre de la farine dans un pot, on laisse fermenter pendant une semaine), je me suis fait renversé par une voiture, 13 jours à l'hosto avec double fractures, et ma femme s'est retrouvée à la maison avec un monstre mutant qu'elle a du assomer à coups de rouleau à patisserie avant de s'en débarrasser avec l'aide des voisins :-)

Tout ça pour dire que miam le pain maison c'est bon, c'est long à faire et ça n'empêche pas d'utiliser une machine à pain : c'est mieux que rien, l'important c'est d'utiliser de bons ingrédients. J'avoue que perso je n'ai plus tellement le temps de faire du pain, et une machine à pain me serait utile, si je n'habitais pas à 100 mètres d'une boulangerie qui fait le mailleur pain que j'ai gouté (si, si), du pain au levain naturel cuit au vrai four à bois, en plein centre de Lyon !! :mrgreen: :mrgreen:

On ne dit pas Le petit poucet mais Le gosse était constipé
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Nezahualcoyotl
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Re: Et elle pendant c'temps là ?

Message par Nezahualcoyotl »

Personnellement, je n'écrirasi que faire son pain c'est long...
simplement cela s'étend sur plusieurs moments de la journée.
Une fois le levain établi, je prépare ma pate à pain le matin ( 5 à 10 mn) je laisse gonflé la journée dans la salle de bain ( pièce chaude et humide ) , en fin de journée en rentrant , je travaille à nouveau la pate ( 5 à 10 mn ) je laisse reposer le paton ( 20 à 30 mn , le bain des enfants) et je cuis 40 mn ( sans le feu de bois , cela , c'est prévu plus tard !!)

Voilà, c'est pas sorcier!

Christophe
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Etienne
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Pain

Message par Etienne »

Pascal, tu as raison, la Boulangerie du Pont (j'ai bien reconnu, n'est-ce pas, mais celle de la Guille ou celle de Saint-Clair ?) c'est vraiment exceptionnel.

Cela dit, n'y vas plus si tu risques ta vie pour t'acheter leur fameux 2 kilos de pain bis à la farine bio.

Dans des journaux professionnels de mon métier d'intendant de collège, et donc responsable de cuisine collective, j'ai lu deux articles très intéressants ces derniers mois. C'est mal de faire ainsi mais pas le choix avec ces publications très spécialisées de diffusion restreinte : par message privé, Sin Pierre, tu pourras me passer ton adresse que je t'envoie des photocopies.

Attention, ce sont des recettes pour 100 kilos de pain...

Ma petite pratique de la chose fait apparaître cela : les gens peu expérimentés en pâtisserie négligent complètement que l'absorbtion de l'eau par la farine se fait en deux temps : une première humidification, qui donne une pâte, laquelle est suivie d'une véritable détrempe à coeur de chaque grain de farine, et c'est là qu'on sait vraiment si on a mis la bonne quantité d'eau.

Comme par hasard, TOUTES les recettes de TOUS les livres sont d'une scandaleuse imprécision sur la quantité d'eau à mettre dans la farine. On en nous y roule pas, mais pas loin...

Dans mes fameux articles pro, on prend en compte l'hygrométrie ambiante. N'aviez-vous pas remarqué que le pain de votre boulanger n'est pas toujours le même s'il pleut ou s'il fait sec ? Très peu de boulangers savent gérer ce paramètre (et/ou ont le matos pour s'en affranchir).
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Pain

Message par SIN PIERRE »

Merci les gars mais la machine est là alors on va essayer de l'optimiser un maximum.Je suis d'accord avec vous le pain frais de mon pote boulanger quand on le commence avec un ch'ti bout de fromage c'est du bonheur ... :tongue8:
Mais bon c'est comme pour la bière, on aime bin faire sois-même.
Merci pour les réponses.

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Pascal
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Re: Et elle pendant c'temps là ?

Message par Pascal »

Etienne, raté ! Je parle de la boulangerie de Saxe-Gambetta "Au Vieux Four". Par contre, la boulangerie du pont est effectivement réputée la meilleure de Lyon, mais je me méfie, c'est que des végétariens bio qui m'ont dit ça :wink:

Quant à l'hygrométrie ambiante, les variations que ça implique pour faire 1kg de pain sont compensées par le fait que beaucoup d'autres paramètres varient aussi sans avoir forcément de maitrise dessus pour un particulier. J'ai découvert une chose très importante, que j'avais lu dans un livre sans y voir l'intérêt jusqu'à ce que je l'expérimente : après le mélange de l'eau, farine, levure et sel, laisser reposer la pate sans la travailler pendant environ 10 à 15 minutes pour que la farine absorbe bien l'eau et s'hydrate bien, et ne commencer le pétrissage qu'après. Et bien ça change tout !

Christophe, c'est vrai que l'utilisation d'un levain naturel me permettrait d'étaler la fabrication comme tu le fais. Bon, finalement je vais peut-etre en refaire !
Vous avez déjà essayer de congeler de la pate avant cuisson ? Je fais ça pour la pate à pizza mais je n'ai jamais essayer pour le pain.

Pascal
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Nezahualcoyotl
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Re: Et elle pendant c'temps là ?

Message par Nezahualcoyotl »

J'expérimenterai dés ce soir ton observation!

Non, je n'ai jamais congelé ma pate quelle soit à pain ou à pizza....., je sais que ma mère le fait avec ses pates à tartes. Il semble donc que ce soit un bon argument.

Christophe qui se demande où tu vas chercheer tes citations qui le font tant rire! merci encore
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Etienne
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Congélation

Message par Etienne »

Congeler la pâte, oui, c'est possible, car le principal problème de la congélation avec du matériel domestique, à savoir la lenteur de la prise de glace qui conduit à la pousse de cristaux qui destructurent le produit, n'est absolument pas un problème pour de la pâte.

Je ne vois qu'une alerte à faire : attention que votre pâte (surtout une pâte à tarte) ne prenne pas les odeurs du congélo, ce qui arrive souvent. Un peu de légumes verts dans le congélo, et hop, tout y prend un parfum très désagréable.

*****

La boul' du Pont est formidable, mais il faut savoir que la farine très spéciale utilisée (fortement enrichie en germe de blé), si elle a des qualités organoleptiques hors du commun, donne un goût très particulier, en direction de l'acidité.

C'est très agréable mais on s'en lasse, je n'ai jamais mangé ce pain-là quotidiennement. Cela dit, je pense que l'excelletn pain de cette boulangerie hors norme pourrait être intéressant pour faire de la bière "à la sumérienne", c'est-à-dire en émiettant ce pain dans de l'eau avec un peu de levure. Qui sait si l'on ne pourrait en tirer quelque chose de "nouveau". Si c'est vraiment trop étrange du fait des particules en suspension, peut-être après une bonne distillation, pour créer un nouvel alcool tradictionnel frachouillard, "eau de vie de pain" ?

Bon, j'vais m'coucher.
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funkconnection
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Re: Congélation

Message par funkconnection »

Etienne a écrit : Je ne vois qu'une alerte à faire : attention que votre pâte (surtout une pâte à tarte) ne prenne pas les odeurs du congélo, ce qui arrive souvent. Un peu de légumes verts dans le congélo, et hop, tout y prend un parfum très désagréable.
Si le pain prend les odeurs de mes pellets de houblon, je n'y vois pas de problèmes :twisted:
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