Epices, herbes et fruits ⇒ Ecorce d'orange (et autres agrumes)

[thorgahl]

ok, mais es-ce que vous avez vraiment utilisé des écorces avec le blanc et pu goutter la différence avec un autre brassin dans lequel il n'y avais que du zeste ? ou es-ce que c'est de la théorie ?
et si oui, l'amertume est-elle si notable que ca ? parceque la pas moyen de gratter c'est trop sec, ca voudrais dire refaire secher des pelures en ne gardant que le zeste.

j'insiste un peu parcequ'en fait en lisant des sujets je n'ai pas lu de truc "j'ai utilisé l’écorce d'orange avec le blanc c'etait immonde je ne recommande pas" mais j'ai plutot lu "il vaut mieux utiliser du zeste", comme ci personne n'utilisait autre chose que le zeste par convention (a part le comm du nain comme je disais)

je n'ai pas vraiment pu "goûter" la différence car j'ai toujours enlevé la partie peau !! Mais en cuisine (et c'est pas les cours qui manque!!) on te conseille très souvent ce truc, pour t'en persuader: croques dans un zeste et dans la partie blanche tu peux aussi faire ce test en faisant 2 sirops ou 2 infusions ! Tient essayerai ce soir !

[Chuk-E]

oui je comprend bien, mais l’écorce n’étant pas chauffée et cuite mais plutôt infusée pour le cas de la bière, la question se pose il me semble, d'autant plus que j'aurais tendance à penser (a tord ou a raison ??) que l’écorce fraîche (comme souvent utilisée en cuisine) apporte réellement de l'amertume, ça je suis bien d'accord avec toi, alors qu'une fois sec c'est beaucoup moins sur, enfin dans mon esprit
et par exemple les écorces d'orange confites c'est pas amer bien qu'on laisse le blanc

[thorgahl]

..............r, enfin dans mon esprit
..........

tu l'aurais pas un peu tordu

[Le nain brasseur]

J'utilise des écorces d'orange douces séchées de chez broubrou, il y a aussi la partie de peau blanche (ziste). Je n'ai pas testé avec des écorces fraîches mais ça a déjà été fait par d'autres brassams sans soucis. Le temps d'infusion étant court et la quantité assez faible, je ne pense pas que l'amertume soit vraiment un soucis.

Tu peux mettre un peu d'agrumes dans la bière d'abbaye mais attention à ne pas surdoser, ça doit rester léger.

[Chuk-E]

merci bien pour ce retour, du coup vu que tu es la mieux placé vu que tu connais ta bière, a ton avis quelle quantité d'écorce je pourrais mettre dans cette bière pour ajouter un leger arome sans que ca soit trop marqué ? je me rend pas du tout compte 15g 30g 50g ?

@thorgal oui moi tordu c'est sur, un gros pète au casque même, mais le principal c'est d'en etre conscient

[thorgahl]

sur les recettes où j'ai mis de l'écorce, j'étais le souvent entre 20 et 30 grammes pour des brassins de 23 litres embouteillés.

[Le nain brasseur]

Je dirais max 15g en séché, donc ça doit faire 30g d'écorces fraiches pour un brassin de 20L les 10 dernières minutes pour ne pas être trop prenant, ce n'est pas une bière blanche non plus.

[monsieurpou]

Bonsoir à tous.

Je brasse demain matin un kit Brewferm blanche. Je compte l'améliorer un peu en ajoutant 15mns en fin d'ébulition de la coriandre moulue, du styrian golding. Et des zests d'orange. Le tout dans un sac à houblon.

Ma question porte sur les zests d'orange. J'ai lu divers avis contradictoires sur le forum. A priori je dois éplucher l'orange en évitant de garder le blanc. Mais dois je faire sécher les zests quelques minutes au four à basse température avant l'incorporation?

Je l'avais fait pour un kit de bière triple. et j'avoue que la saveur orangée était imperceptible.

Ne serait ce pas mieux en ne faisant pas sécher les zests?

Merci d'avance pour vos conseils.

[Eric974]

Sec ou pas ? Je ne pense qu'il vaut mieux les utiliser frais car en faisant sécher au four tu crains de faire partir les molécules odorantes
Bien sur il faut enlever soigneusement la partie blanche
Si tu as une râpe à zeste ou une râpe qui fait l'affaire tu peux râper le zeste sans enlever la peau, il y a aussi des couteaux zesteurs
Par compte j'espère que tu prends des oranges non traitées car la peau des agrumes est un concentré de chose pas géniales

[monsieurpou]

Salut Eric.

Merci pour la réponse rapide.

J'ai acheté mes oranges au petit supermarché du coin. Ou le choix est bien limité. Je n'ai pas eu le choix. Donc non bio. Et probablement traitées. Je vais les laver à l'alcool 90 avant de zester.