Un peu de chimieLouis Pasteur DIY: prépare toi-même ta levure basse

Atomes, molécules, pH, densité et autres joyeusetés de laborantins
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
bleu
Ch'ti nouveau
Messages : 84
Inscrit depuis : 14 ans 2 mois
Mon équipement : archibazik
Brasseur : Amateur
Localisation : CALVADOS

Louis Pasteur DIY: prépare toi-même ta levure basse

Message par bleu »

Dans sa "troisième addition à mon brevet du 28 juin 1871 sur la fabrication de la bière (datée du 22 janvier 1872)" ,dont nous allons bientôt pouvoir fêter les 138 ans, Pasteur donne une piste sencée permettre aux brasseurs, victimes d'une impurtée de semence ou autre, de préparer eux-même leur levure pure. Voici son astuce:

"Le mycoderma vini peut devenir le germe de la levure basse. Il suffit de le faire développer dans du moût de bière à l'abri du contact de l'air. J'ai reconnu d'autre part que la levûre du raisin est de la levure basse"

Cette remarque, bien que fort intéressante, me pose quelques problèmes. En effet, au cours du bouquin ("Etudes sur la bière") qui relate les expériences qui l'ont mené à ces conclusions, Pasteur est formel, "LE MYCODERMA VINI" qui est facile à obtenir "NE PEUT PAS EVOLUER EN SACCHAROMYCES UVARUM". Alors comment en devient il le germe??? Et la levure du raisin qui est donc, semble-t-il, de la levure basse, y a t il moyen de la récupérer dans du pinard ???
...quelqu'un a t-il une idée du process pour tirer les fruits de cette découverte de pasteur ??

Merci d'avance les chimistes!
l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. merci
leonotis
Ch'ti nouveau
Messages : 39
Inscrit depuis : 14 ans 1 mois
Brasseur : Amateur

Re: Louis Pasteur DIY: prépare toi-même ta levure basse

Message par leonotis »

Ca fait plaisir de reprendre les expériences de Pasteur!!

Il aimait les bonnes choses, et avait pas mal bossé sur le vin.

On peut récupérer ces levures dans du vin bourru pendant la saison, ou dans les rares vins non filtrés, les vins sur lie.
Que ce soit la clairette de Die, le muscadet, ou autres (le gewurztraminer sur lie de mon viticulteur alsacien).
Avatar de l’utilisateur
psyco-mantis
Ch'ti nouveau
Messages : 175
Inscrit depuis : 10 ans 5 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : kit tout grain gaz brewferm
Brasseur : Amateur
Localisation : loire (42)
A remercié : 14 fois
A été remercié : 14 fois

Re: Louis Pasteur DIY: prépare toi-même ta levure basse

Message par psyco-mantis »

on peut aussi récupérer la levure directement sur le raisin !
cela dit je suis a peut près sur que suivant le raisin et la région la levure présente sur la pruine sera différente !

recette :
1 grappe de raisin bio (de préférence) non lavé !
rien d'autre au début,
puis de quoi faire un starter

procédé :
fouler le raisin, laisser fermenter avec la peau un journée,
filter, laisser fermenter 1 bonne semaine en agitant bien pour aérer,
ensemencer ensuite du mout pour partir sur un starter.

ça marche avec presque tout les fruits, mais théoriquement on se retrouve avec une souche différente à chaque fruits !
en tout cas c'est très utiliser en boulangerie pour faire des bases de levain
les mots sont inutiles...
Avatar de l’utilisateur
miko
Assistant
Assistant
Messages : 838
Inscrit depuis : 8 ans 11 mois
Mon équipement : Cuve brassage inox Polsinelli 50L
Cuve fermentation inox Polsinelli 50L
Serpentin chill'in inox 50
Moulin Megadirect
Sac Brew In Bag
Hop-spider inox Arborfab
Dry-hopper inox Arborfab
Dames-jeannes verre
Densimètre/réfractomètre
Capsuleuse colonne
1 opinel
Brasseur : Amateur
Localisation : 40500 AUDIGNON
A remercié : 92 fois
A été remercié : 70 fois

Re: Louis Pasteur DIY: prépare toi-même ta levure basse

Message par miko »

fouler le raisin
Je vois d'où tu la sors ta levure.... De la bonne levure à son pépère :D
-- La Bière Du Grisou --
Avatar de l’utilisateur
ElsasBrewer
Apprenti
Apprenti
Messages : 559
Inscrit depuis : 10 ans 3 mois
Mon équipement : -Cuve matière : cuve Polsi 100L
-Filtration : BIAB 100L
-Fermenteurs : fermenteur inox 100l Polsinelli
+ Seaux en plastique alimentaire 10L, seau brouwland 30L et bonbonnes en verre 3L (4x) et 15L (2x)
-Moulin à malt : fini le Moulinator 2000 (http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic24973-0.html) et bonjour le moulin à deux rouleaux acier Polsinelli :)
Brasseur : Pro
Localisation : Alsace - Haut-Rhin
A remercié : 23 fois
A été remercié : 25 fois
Contact :

Re: Louis Pasteur DIY: prépare toi-même ta levure basse

Message par ElsasBrewer »

Hey ! sujet super interessant !

Je me demandais toutefois si la levure ainsi obtenue serrait plutôt pour une lambic ou est-ce qu'on peut l'utiliser pour une bière "normale" ? (oui j'ai mis normale entre guillemet parce que pour une bière, "normale," ça veut rien dire)
ElsassBrewer est désormais le Brasseur du Vallon ! Je deviens pro, modestement, tout doucement :whistle:

Mes projets et expériences, réussites et échecs sur le blog de ma micro-brasserie (Commentaires bienvenus ;) )
Avatar de l’utilisateur
Nezahualcoyotl
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3909
Inscrit depuis : 19 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
Localisation : 77166
A remercié : 58 fois
A été remercié : 184 fois
Contact :

Re: Louis Pasteur DIY: prépare toi-même ta levure basse

Message par Nezahualcoyotl »

ElsasBrewer a écrit :Hey ! sujet super interessant !

Je me demandais toutefois si la levure ainsi obtenue serrait plutôt pour une lambic ou est-ce qu'on peut l'utiliser pour une bière "normale" ? (oui j'ai mis normale entre guillemet parce que pour une bière, "normale," ça veut rien dire)
Le problème, c'est que tu vas travailler avec un population microbiologiquement hétérogène. Et quand il écrit "levure" je ne lis pas S.cerevisiae; il y bien d'autres levures qui pousseront dans ces conditions. Je me suis amusé à faire cette expérience l'an passé avec des abricots ( voir le post sur le forum ) et je m'apprête à la refaire cette fin de semaine.

Autre chose: un lambic n'est pas une bière issue de la seule activité de S. cerevisiae ... Autres levures, autres bactéries encore.

Nezahualcoyotl, pour faire rapide
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!

NeverWhere
Avatar de l’utilisateur
ElsasBrewer
Apprenti
Apprenti
Messages : 559
Inscrit depuis : 10 ans 3 mois
Mon équipement : -Cuve matière : cuve Polsi 100L
-Filtration : BIAB 100L
-Fermenteurs : fermenteur inox 100l Polsinelli
+ Seaux en plastique alimentaire 10L, seau brouwland 30L et bonbonnes en verre 3L (4x) et 15L (2x)
-Moulin à malt : fini le Moulinator 2000 (http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic24973-0.html) et bonjour le moulin à deux rouleaux acier Polsinelli :)
Brasseur : Pro
Localisation : Alsace - Haut-Rhin
A remercié : 23 fois
A été remercié : 25 fois
Contact :

Re: Louis Pasteur DIY: prépare toi-même ta levure basse

Message par ElsasBrewer »

Merci de ces explications, je commence à comprendre. Mais du coup ces multiples levures et microbes en tout genre issus de notre starter aux fruits bio, ça donne quoi comme bière au final ? Ça apporte un gout différent, ça fermente plus vite, plus longtemps, a température plus haute ? En gros, ça donne quoi et c'est quoi les éventuels avantages de cette technique ?
ElsassBrewer est désormais le Brasseur du Vallon ! Je deviens pro, modestement, tout doucement :whistle:

Mes projets et expériences, réussites et échecs sur le blog de ma micro-brasserie (Commentaires bienvenus ;) )
Avatar de l’utilisateur
Nezahualcoyotl
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3909
Inscrit depuis : 19 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
Localisation : 77166
A remercié : 58 fois
A été remercié : 184 fois
Contact :

Re: Louis Pasteur DIY: prépare toi-même ta levure basse

Message par Nezahualcoyotl »

Tu devrais te retrouver avec une "bière" plus sèche, plus acide, aigrelet , pas très forte en alcool.

Nezahaulcoyotl, en théorie
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!

NeverWhere
Avatar de l’utilisateur
theophae
Brasseur
Brasseur
Messages : 1145
Inscrit depuis : 9 ans 10 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Bourg La Reine
A remercié : 40 fois
A été remercié : 53 fois

Re: Louis Pasteur DIY: prépare toi-même ta levure basse

Message par theophae »

Ça peut se tester en secondaire sinon ?
Je dis ça par pur supposition, mais j'imagine que ça permettrais d'ajouter un petit goût façon brett, non ?
Avatar de l’utilisateur
Nezahualcoyotl
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3909
Inscrit depuis : 19 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
Localisation : 77166
A remercié : 58 fois
A été remercié : 184 fois
Contact :

Re: Louis Pasteur DIY: prépare toi-même ta levure basse

Message par Nezahualcoyotl »

theophae a écrit :Ça peut se tester en secondaire sinon ?
Je dis ça par pur supposition, mais j'imagine que ça permettrais d'ajouter un petit goût façon brett, non ?
Tu peux même ensemencer avec une souche durant 2-3 jours et ensuite avec ce levain. Plus sûr!

Nezahualcoyotl, encore au labo
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!

NeverWhere
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter