Autre ⇒ Bière à la banane

[Mousse67]

Bonsoir Collègues Brasseurs,

Je suis à mon quatrième brassin tous grains et j'ai quelques questions qui me taraudent ? J'avoue mon manque de culture sur le brassage de la bière mais j'me soigne en lisant le Simard. Bon enfin voici mes questions :

1) Quelles sont les phases ou l'on doit éviter l'oxygénisation du brassin ? Pour ma part, je fais attention jusqu'au soutirage après ébu et par contre je remue bien au moment de l'incorporation de la levure

2) Est-ce que le fait d'avoir une cuve de 20 litres pour la deuxième fermentation (pour un brassin de 7 litres) peut avoir une incidence sur la teneur en CO2 et alcool de ma bière (grosse partie d'air) ?

3) Après 4 jours de première fermentation que me conseillez-vous comme durée pour la secondaire ?

4) J'ai ajouté 200 g de banane à l'ébullition pour 11 litres de mout ? Est-ce le bon moment pour ajouter des fruits frais et est-ce que la quantité est suffisante ?

Merci pour vos réponses

Bonne soirée

[xavier 07]

Pour sur que tu trouveras tes réponses là!!: www.brassageamateur.com

[Gwenaël]

Ca devient rude le forum avec les fainiasses qui ne compulsent ni le forum, ni presque aucune littérature...

Pour répondre à ta dernière question, je pense que tu devrais essayer de saccharifier l'amidon de la banane avec les enzymes du malt pendant le brassage. Y'a juste la filtration qui sera peut être un peu délicate.
Pour les quantités, l'expérimentation ou une recherche poussée te donnera une réponse.

Tiens nous au courant.

A+

Gwen

[63lolo]

saccharifier l'amidon de la banane avec les enzymes du malt pendant le brassage.

C'est ce que j'ai fait. Volatile la banane très volatile. Donc abandon.
Sinon à boire dans les 2/3 semaines.

Y'a juste la filtration qui sera peut être un peu délicate.

Nan, ça va.
4 kilos sans les épluchures pour 20 L.
Ecrasées au presse-purée, faut pas être une feignasse

[thv2001be]

Pour ma part, pour faire ma bière à la banane, j'ai utilisé 200 g de bananes sechées en "dry hopping" pendant 3 semaines. Au final, un léger goût de banabe et surtout un arôme puissant.

Style de bananes utilisées:

[Toninus]

Petit bump du topic car je prévois de brasser une imperial brown (8% environ) coco - choco - banane.

Pas l'intention de mettre de la banane à l’empâtage donc, mais juste une utilisation en secondaire pour aromatiser. J'ai vu plusieurs méthodes, souvent avec des bananes bien mûres :
- Purée de banane congelée (100g/l ?) Cuite ?
- Purée de banane additionnée d'alcool neutre style vodka.
- Ou, j'y avais pensé et je vois que quelqu'un ici a tenté : la banane séchée (soit-même au four ou achetée ainsi ?)

La méthode banane séchée me tente bien, mais est-ce assez stérile de les faire au four ?

J'ai goûté quelques Other Half à la banane où l’arôme était certes très présent mais bien intégré. Mais je ne sais pas comment ils procèdent. Sur d'autres bières j'ai plus eu un effet "sirop pour la toux" ou "extrait de banane" que la vraie banane bien mûre...

[Eric974]

La banane en secondaire fut le seul de mes essais qui soit parti dans le jardin
La couleur était devenue marron et imbuvable avant mise en bouteille
Un soucis?
Peut être mais le vin de banane que j'ai fait n'était pas mieux et rapidement la couleur a changée et a fini à l'évier


Le mieux me semble être la banane séchée mais je n'ai pas essayé

[Toninus]

Tu avais ajouté ta banane comment ?
Sur une brown ale la couleur se verra moins...

[Eric974]

Simplement écrasées en secondaires, parfois je chauffe la purée de fruit à 80° une dizaine de minutes

[Toninus]

Les bananes séchées ça a l'air sympa, mais en fait celles du commerce sont à l'huile de coco et au sucre.
L'idéal serait je pense de les faire soit-même avec un petit déshydrateur, puis peut-être les toaster brièvement au four. Ou les réhydrater à la vodka.

Je pense quoi qu'il en soit que je vais tester sur une petite portion du batch plutôt que de risquer de tout rater...