Les sucresLactose

De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Kisskol
Ch'ti nouveau
Messages : 111
Inscrit depuis : 15 ans 11 mois
Mon équipement : Pack deluxe débutant de Broubrou
Brasseur : Amateur
Localisation : Les Andelys

Lactose

Message par Kisskol »

Salut, j'ai une petite question ou deux. Le lactose n'est pas fermentescible, donc si on en rajoute se sera avant l'embouteillage, pour donner un gout sucrer ?
ça apporte ou enlève quoi d'autre, ça épaissit, ça trouble, mise a part la saveur sucré, d'autre gouts se dégagent ?
Merci de vos réponses.
une bière : ça va ! deux bières : ça va !
trois bières : ça va ! quatre bières : ça va !
cinq bières : ça va ! six bières : benh ça te fais un pack !
Avatar de l’utilisateur
mickey99
Assistant
Assistant
Messages : 883
Inscrit depuis : 19 ans 10 mois
Mon équipement : Pompe conrad
Cuve cathering 70L
Fut filtre de 50L isolé
Tuyaux PVC tressé
Futs fermentation 30L et 60L
Ma pico en image : http://www.brassageamateur.com/forum/ft ... 0-t-a.html
Brasseur : Amateur
Localisation : Griesheim Sur Souffel

Re: Lactose

Message par mickey99 »

ca sucre et ça permet de faire baisser un peu l'amertume... à la base on l'emploie pour les milks stouts...d'ou le terme "milk"...
ca adoucit une bière....
Le houblon, c'est bon !
Avatar de l’utilisateur
63lolo
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2553
Inscrit depuis : 17 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
A été remercié : 3 fois

Re: Lactose

Message par 63lolo »

Pour ma part j'incorpore avant le passage au froid (Après soutirage des levures, une semaine avant tirage).

Au niveau du goût ça donne quelque chose de laiteux (logique).
Sinon (je ne l'ai pas fait) le test dans un verre d'eau devrait apporter pas mal de réponses ...
Question quantité 200 à 300g pour 20L.

Ca donne un peu plus de corps.
J'avoue ne pas avoir fait attention si trouble ou pas.

Je pense que c'est un produit qui va bien avec des brunes très foncées où le malt l'emporte sur les goûts secondaires.
Avatar de l’utilisateur
The Submarine Captain
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2166
Inscrit depuis : 17 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Biel/Bienne CH
A remercié : 23 fois
A été remercié : 36 fois

Re: Lactose

Message par The Submarine Captain »

oui, à l'origine, la raison d'être du lactose est de produire des stouts dans les 1050 de densité avant fermentation qui ne donnent que 3% et des brouzoufs d'alcool en gardant un goût sucré.
Bon, au passage, ça permet de camoufler certains faux goûts, entre autres de donner l'impression que la bière est prête même si elle n'est pas 100% à maturité, donc quand je vois "lactose" dans autre chose qu'une milk stout, c'est pas forcément très bon signe sur les pratiques de brassage.

En outre, si c'est pour une bière qui est gardée plusieurs mois, pour peu qu'on ait quelques bactéries lactiques qui traînent et sont capables de fermenter du lactose, une petite acidité peut se développer. Pas forcément désagréable, dans le cas d'une milk stout relativement charpentée (genre 5-6%), d'avoir un côté crème aigre / yoghourt en finale, mais dans d'autres bières, c'est à voir...
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
Avatar de l’utilisateur
63lolo
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2553
Inscrit depuis : 17 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
A été remercié : 3 fois

Re: Lactose

Message par 63lolo »

The Submarine Captain a écrit :En outre, si c'est pour une bière qui est gardée plusieurs mois, pour peu qu'on ait quelques bactéries lactiques qui traînent et sont capables de fermenter du lactose, une petite acidité peut se développer.
Très, très juste.

Des trucs sympas sont devenus carrément imbuvables au bout d'un an.
Kisskol
Ch'ti nouveau
Messages : 111
Inscrit depuis : 15 ans 11 mois
Mon équipement : Pack deluxe débutant de Broubrou
Brasseur : Amateur
Localisation : Les Andelys

Re: Lactose

Message par Kisskol »

Question bête : Aucun arrière gout de lait ? Sur une bière amer, le gout acide disparait non ?
Comment les industries fabriquent t'elles des "bières" sucrées (y a quelques temps style manzana hyper sucrées) ils utilisent des sucres non fermentescible ? Pas de lactose ?
une bière : ça va ! deux bières : ça va !
trois bières : ça va ! quatre bières : ça va !
cinq bières : ça va ! six bières : benh ça te fais un pack !
particules
Brasseur
Brasseur
Messages : 1683
Inscrit depuis : 18 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 40 fois
A été remercié : 122 fois

Re: Lactose

Message par particules »

Certains utilise le Sorbitol.

Sorbitol liquide 70 %
Non fermentescible. Le produit le plus utilisé pour adoucir des vins, avant l´embouteillage. Facile à utiliser et doser, graçe à sa solution préalable. (Brouwland).
Avatar de l’utilisateur
The Submarine Captain
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2166
Inscrit depuis : 17 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Biel/Bienne CH
A remercié : 23 fois
A été remercié : 36 fois

Re: Lactose

Message par The Submarine Captain »

Kisskol a écrit :Question bête : Aucun arrière gout de lait ?
A dose courante, peu ou pas, vu que c'est juste le lactose, sans les graisses ou les protéines qui sont ce qui donne au lait l'essentiel de son goût et de sa consistance. Eventuellement quelque chose qui peut rappeler le lait en poudre, d eloin. Dans une milk stout, ça peut donner une impression de "crèmeux", mais plus par l'épaisseur que vraiment par le goût.

Par contre, c'est clair que s'il y a contamination par bacilles lactiques, on peut avoir un goût de yog' ou de crème aigre...

Kisskol a écrit :Sur une bière amer, le gout acide disparait non ?
Non, le goût acide a tendance à écraser un peu le côté aromatique des houblons, mais pas l'amertume en soi... et l'amertume ne contre pas la perception de l'acidité. Acidité comme amertume, par contre, sont atténuées dans leur perception par le sucré.
Et l'alcool, aussi. En collant assez de sucres ou d'édulcorants dans un liquide alcoolisé, on arrive aisément à camoufler le goût de l'alcool jusqu'à 6 ou 7% volume, ce dont les dealers internationaux d'alcopops ne se gênent pas...
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
Avatar de l’utilisateur
Oliv
Apprenti
Apprenti
Messages : 686
Inscrit depuis : 18 ans 10 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Gaillac (81)
A été remercié : 4 fois

Re: Lactose

Message par Oliv »

particules a écrit :Certains utilisent le Sorbitol.

Sorbitol liquide 70 %
Non fermentescible. Le produit le plus utilisé pour adoucir des vins, avant l´embouteillage. Facile à utiliser et doser, graçe à sa solution préalable. (Brouwland).
Fais gaffe à ce que tu écris suppôt de l'industrie ! En d'autres temps certains ont failli être crucifié sur l'autel de Saint Gambrinus pour avoir proféré un tel blasphème.
"Aaaah, la la la la, on n'a pas des vies facile, hein, quand même !"
Jacques Trouvé
particules
Brasseur
Brasseur
Messages : 1683
Inscrit depuis : 18 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 40 fois
A été remercié : 122 fois

Re: Lactose

Message par particules »

Oliv a écrit :
particules a écrit :Certains utilisent le Sorbitol.

Sorbitol liquide 70 %
Non fermentescible. Le produit le plus utilisé pour adoucir des vins, avant l´embouteillage. Facile à utiliser et doser, graçe à sa solution préalable. (Brouwland).
Fais gaffe à ce que tu écris suppôt de l'industrie ! En d'autres temps certains ont failli être crucifié sur l'autel de Saint Gambrinus pour avoir proféré un tel blasphème.
Je suis pas un suppôt de l’industrie :angel5: , le sorbitol est beaucoup plus digeste surtout pour les gens qui comme moi on une intolérance au lactose. C’est pour cela que je ne boit jamais de stout. :(
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter