Les sucres ⇒ Lactose
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- Ch'ti nouveau
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Lactose
Salut, j'ai une petite question ou deux. Le lactose n'est pas fermentescible, donc si on en rajoute se sera avant l'embouteillage, pour donner un gout sucrer ?
ça apporte ou enlève quoi d'autre, ça épaissit, ça trouble, mise a part la saveur sucré, d'autre gouts se dégagent ?
Merci de vos réponses.
ça apporte ou enlève quoi d'autre, ça épaissit, ça trouble, mise a part la saveur sucré, d'autre gouts se dégagent ?
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une bière : ça va ! deux bières : ça va !
trois bières : ça va ! quatre bières : ça va !
cinq bières : ça va ! six bières : benh ça te fais un pack !
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- mickey99
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Re: Lactose
ca sucre et ça permet de faire baisser un peu l'amertume... à la base on l'emploie pour les milks stouts...d'ou le terme "milk"...
ca adoucit une bière....
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Le houblon, c'est bon !
- 63lolo
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Re: Lactose
Pour ma part j'incorpore avant le passage au froid (Après soutirage des levures, une semaine avant tirage).
Au niveau du goût ça donne quelque chose de laiteux (logique).
Sinon (je ne l'ai pas fait) le test dans un verre d'eau devrait apporter pas mal de réponses ...
Question quantité 200 à 300g pour 20L.
Ca donne un peu plus de corps.
J'avoue ne pas avoir fait attention si trouble ou pas.
Je pense que c'est un produit qui va bien avec des brunes très foncées où le malt l'emporte sur les goûts secondaires.
Au niveau du goût ça donne quelque chose de laiteux (logique).
Sinon (je ne l'ai pas fait) le test dans un verre d'eau devrait apporter pas mal de réponses ...
Question quantité 200 à 300g pour 20L.
Ca donne un peu plus de corps.
J'avoue ne pas avoir fait attention si trouble ou pas.
Je pense que c'est un produit qui va bien avec des brunes très foncées où le malt l'emporte sur les goûts secondaires.
- The Submarine Captain
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Re: Lactose
oui, à l'origine, la raison d'être du lactose est de produire des stouts dans les 1050 de densité avant fermentation qui ne donnent que 3% et des brouzoufs d'alcool en gardant un goût sucré.
Bon, au passage, ça permet de camoufler certains faux goûts, entre autres de donner l'impression que la bière est prête même si elle n'est pas 100% à maturité, donc quand je vois "lactose" dans autre chose qu'une milk stout, c'est pas forcément très bon signe sur les pratiques de brassage.
En outre, si c'est pour une bière qui est gardée plusieurs mois, pour peu qu'on ait quelques bactéries lactiques qui traînent et sont capables de fermenter du lactose, une petite acidité peut se développer. Pas forcément désagréable, dans le cas d'une milk stout relativement charpentée (genre 5-6%), d'avoir un côté crème aigre / yoghourt en finale, mais dans d'autres bières, c'est à voir...
Bon, au passage, ça permet de camoufler certains faux goûts, entre autres de donner l'impression que la bière est prête même si elle n'est pas 100% à maturité, donc quand je vois "lactose" dans autre chose qu'une milk stout, c'est pas forcément très bon signe sur les pratiques de brassage.
En outre, si c'est pour une bière qui est gardée plusieurs mois, pour peu qu'on ait quelques bactéries lactiques qui traînent et sont capables de fermenter du lactose, une petite acidité peut se développer. Pas forcément désagréable, dans le cas d'une milk stout relativement charpentée (genre 5-6%), d'avoir un côté crème aigre / yoghourt en finale, mais dans d'autres bières, c'est à voir...
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
- 63lolo
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Re: Lactose
Très, très juste.The Submarine Captain a écrit :En outre, si c'est pour une bière qui est gardée plusieurs mois, pour peu qu'on ait quelques bactéries lactiques qui traînent et sont capables de fermenter du lactose, une petite acidité peut se développer.
Des trucs sympas sont devenus carrément imbuvables au bout d'un an.
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- Ch'ti nouveau
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Re: Lactose
Question bête : Aucun arrière gout de lait ? Sur une bière amer, le gout acide disparait non ?
Comment les industries fabriquent t'elles des "bières" sucrées (y a quelques temps style manzana hyper sucrées) ils utilisent des sucres non fermentescible ? Pas de lactose ?
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Re: Lactose
Certains utilise le Sorbitol.
Sorbitol liquide 70 %
Non fermentescible. Le produit le plus utilisé pour adoucir des vins, avant l´embouteillage. Facile à utiliser et doser, graçe à sa solution préalable. (Brouwland).
Sorbitol liquide 70 %
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- The Submarine Captain
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Re: Lactose
A dose courante, peu ou pas, vu que c'est juste le lactose, sans les graisses ou les protéines qui sont ce qui donne au lait l'essentiel de son goût et de sa consistance. Eventuellement quelque chose qui peut rappeler le lait en poudre, d eloin. Dans une milk stout, ça peut donner une impression de "crèmeux", mais plus par l'épaisseur que vraiment par le goût.Kisskol a écrit :Question bête : Aucun arrière gout de lait ?
Par contre, c'est clair que s'il y a contamination par bacilles lactiques, on peut avoir un goût de yog' ou de crème aigre...
Non, le goût acide a tendance à écraser un peu le côté aromatique des houblons, mais pas l'amertume en soi... et l'amertume ne contre pas la perception de l'acidité. Acidité comme amertume, par contre, sont atténuées dans leur perception par le sucré.Kisskol a écrit :Sur une bière amer, le gout acide disparait non ?
Et l'alcool, aussi. En collant assez de sucres ou d'édulcorants dans un liquide alcoolisé, on arrive aisément à camoufler le goût de l'alcool jusqu'à 6 ou 7% volume, ce dont les dealers internationaux d'alcopops ne se gênent pas...
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- Oliv
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Re: Lactose
Fais gaffe à ce que tu écris suppôt de l'industrie ! En d'autres temps certains ont failli être crucifié sur l'autel de Saint Gambrinus pour avoir proféré un tel blasphème.particules a écrit :Certains utilisent le Sorbitol.
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"Aaaah, la la la la, on n'a pas des vies facile, hein, quand même !"
Jacques Trouvé
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Re: Lactose
Je suis pas un suppôt de l’industrie , le sorbitol est beaucoup plus digeste surtout pour les gens qui comme moi on une intolérance au lactose. C’est pour cela que je ne boit jamais de stout.Oliv a écrit :Fais gaffe à ce que tu écris suppôt de l'industrie ! En d'autres temps certains ont failli être crucifié sur l'autel de Saint Gambrinus pour avoir proféré un tel blasphème.particules a écrit :Certains utilisent le Sorbitol.
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