Autres fabrications maisonVinaigre de bière

Fromage maison, pain maison, charcuterie maison, autres boissons maison... tout ce qui accompagne à merveille nos bières... maison !
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
augustin
Assistant
Assistant
Messages : 835
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : CH
A remercié : 39 fois
A été remercié : 43 fois

Re: Vinaigre de bière

Message par augustin »

Raph a écrit :Le vinaigre de malt a une fermentation alcoolique en même temps que l'acétique. Si tu fait l'un après l'autre, ça fera plus un vinaigre de bière (sans houblon...). Enfin c'est qu'une histoire de sémantique.
J'ai lu ça mais aussi l'inverse... il y a plusieur écoles de toute évidence.
Avatar de l’utilisateur
augustin
Assistant
Assistant
Messages : 835
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : CH
A remercié : 39 fois
A été remercié : 43 fois

Re: Vinaigre de bière

Message par augustin »

De plus et toujours d'un point de vue sémantique, la bière sans houblon est-elle une bière ;)

On trouve aussi le même débat vinaigre de pomme/vinaigre de cidre. Si un vinaigre de pomme n'est pas forcément un vinaigre de cidre, le vinaigre de cidre n'est-il pas toujours un vinaigre de pomme? Dans le cas d'un vinaigre ou la fermentation alcoolique et l'oxydation acétique sont conjointes, à quel moment ça devient du vinaigre? Est-ce vraiment sans passer par un état bière ou cidre ou vin? Bref, tu comprendra que pour moi c'est du vent.
Avatar de l’utilisateur
Raph
Apprenti
Apprenti
Messages : 608
Inscrit depuis : 13 ans 9 mois
Mon équipement : Pico 20 l au fond d'un placard
micro 5 hl au feu de bois en activité
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint-Aignan (F-56)
A remercié : 8 fois
A été remercié : 48 fois
Contact :

Re: Vinaigre de bière

Message par Raph »

On est d'accords.
Pour apporter quelque chose d'un poil plus constructif, le lancement du vinaigre de bière est assez délicat. Chez nous on a lancé bien 3 ou 4 vinaigrier sans résultat. On avait une culture de champignon plutôt qu'une mère. A partir de vinaigre de cidre, de vin... rien n'a marché. On doit notre salut à une bouteille qui trainait sur le coin de la cuisine avec un petit centimètre de bière qui restait au fond. Quand on l'a vidé pour la nettoyer, on a trouvé un truc glaireux au fond. Balancé dans le vinaigrier, maintenant c'est inépuisable et notre vinaigrerie (pro) est bien lancée.
Avatar de l’utilisateur
augustin
Assistant
Assistant
Messages : 835
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : CH
A remercié : 39 fois
A été remercié : 43 fois

Re: Vinaigre de bière

Message par augustin »

J'ai essayé à plusieurs reprises de faire du vinaigre, ça toujours été un échec. J'ai donc acheté une culture pure. Je vous redirais le résultat. Pour ce qui est des avis sur la question, le vinaigre serait moins subtile que les vinaigres naturels, du fait de la faible variété de microorganismes...

J'ai vécu l'expérience aussi. Après 3 échecs j'ai repris une caisse de biè chez un collègue et chez lui tranquillement dans son garage, ça vinaigrise les fonds de bouteilles, dégouté...
Avatar de l’utilisateur
augustin
Assistant
Assistant
Messages : 835
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : CH
A remercié : 39 fois
A été remercié : 43 fois

Re: Vinaigre de bière

Message par augustin »

De retour,

pour la question de la fermentation et oxydation conjointe il semblerait que ce soit lié à d'autres bactéries, non pas Acetobacter sp. mais Gluconobacter oxydans qui consommerait directement le glucose... toujours en quête!

Sinon de mon côté, j'ai finis la fermentation, c'est maintenant au garage à 27°C dans un bain marie, dans une glacière avec un chauffage d'aquarium. Le bulleur dans le pot, c'est partis.


Tout beau, ça marche...
Image

Evidemment quelques minutes plus tard... le bordel!
Image

C'est bon maintenant, ça semble s'être tassé. Une partie de la suite demain.
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: Vinaigre de bière

Message par Penn-Maen »

superbe photo :lol:
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Avatar de l’utilisateur
augustin
Assistant
Assistant
Messages : 835
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : CH
A remercié : 39 fois
A été remercié : 43 fois

Re: Vinaigre de bière

Message par augustin »

Moqueur penn maen :D

L'inégalité inexpliquée, à gauche du jus de malt non vinaigré et à droite du vinaigre de pomme
Image

Alors voici des nouvelles, pour tester en parallèle, j'ai fait un vinaigre de cidre/pomme, qui a vinaigré sans soucis particulier si ce n'est un petit peu de temps. On lit souvent 24-48 heures pour vinaigrer avec l'ajout d'air. Pour ma part ça a pris un peu moins d'une semaine. Peut être un problème de température ou d’ensemencement. J'ai répartis la fiole "pour 1 litre de vinaigre" dans 8 litres. ça me coûte peut être l’efficacité. Au final, j'ai un pH de 3 ce qui est cohérent avec le produit.

Par contre le vinaigre de bière, rien, que pouic, que dalle, que tchi... toujours un liquide alcoolisé... rien de plus, aucune odeur acétique ou quoi que ce soit. Je me pose bien des questions...

En premier lieu, j'ai ensemencé de bactéries acétiques alors que j’étais encore à 1022, vérifié sur 3 jours. Avec l'US-05 je m'attendais à bien plus bas, c'est peut être (à mon avis plutôt pas) le résultat de mon brassage à 69°C, toujours est-il que je ne me suis pas plus arrêté là dessus. Je me suis dit que ça ferais un bout de fermentation/oxydation conjointes. Au final, grosse mousse, une bonne partie du liquide (plus ou moins 1 litre) est partis dans l'eau du bain marie. Par la suite s'est développé un "truc" à la surface du bain. J'en ai conclu que la "bière" devait contenir encore suffisamment de sucre pour nourrir un microorganisme quelconque et donc que la fermentation ne devait pas être finie. Mais bon... ça pourrait être un microorganisme qui consomme des sucres non fermentescibles. Bref, j'ai sortis les bocaux et j'ai tout nettoyé, si au fond du vinaigre de pomme il n'y avait qu'un faible dépôt, au fond du vinaigre de bière c'était l'émeute. Grosse couche de levures. Je l'ai remis au frais pour décanter et je vais relancer l'oxygénation. Je vous tiens au jus.

Pollution de surface...
Image

Si vous avez un avis, je suis preneur, je navigue à vue.
Dernière modification par augustin le 01 févr. 2017 8:26, modifié 1 fois.
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: Vinaigre de bière

Message par Penn-Maen »

pourquoi ne pas réutiliser la mère du vinaigre de cidre dans la bière (en faisant une phase d'adaptation) ?
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Avatar de l’utilisateur
Raph
Apprenti
Apprenti
Messages : 608
Inscrit depuis : 13 ans 9 mois
Mon équipement : Pico 20 l au fond d'un placard
micro 5 hl au feu de bois en activité
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint-Aignan (F-56)
A remercié : 8 fois
A été remercié : 48 fois
Contact :

Re: Vinaigre de bière

Message par Raph »

C'est pas si simple. L'adaptation est un peu aléatoire...
Avatar de l’utilisateur
augustin
Assistant
Assistant
Messages : 835
Inscrit depuis : 10 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : CH
A remercié : 39 fois
A été remercié : 43 fois

Re: Vinaigre de bière

Message par augustin »

Je vais commander à nouveau une fiole, laisser reposer ma "bière" et réessayer... je vous tiens au jus.

Edit : Je me dis qu'avec une culture "pure" c'est difficile d'adapter, non? Sur un mélange ça jouera sur l'équilibre du mélange mais là...
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter