Discussion généraleBIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

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dany06hd
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BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par dany06hd »

Je lance ce post, car laurent (the submarine captain) m'a involontairement amené à le faire. Dans la discussion sur le brown malt fait maison, il joint un lien vers un "blog" des plus intéressants, édité par Martyn Cornell. Voici la page concernant notre sujet: http://zythophile.wordpress.com/2007/10 ... s/#more-49

Après avoir fouillé un pêu là dedans, le thème sur la bière vieillie en fût m'a interpellé. En effet, dans le monde brassicole (pas le nôtre) le manque d'imagination est désepérant, et je crois qu'il ne reste que nous, brassams, pour oser (le pire comme le meilleur). Dans cette optique, j'aimerais mettre à contribution vos expériences et avis. Pourquoi pas même, lancer une expérience collective avec centralisation des données ?

Je compte bien, dans le courant de l'année prochaine, finir de monter ma micro, et durant la première année de fonctionnement, ce sera la phase de prise en main. Durant cette phase je ne vendrai rien, et je voudrais en profiter pour faire des essais de vieillissement de la bière en fût. Pour ce faire, il semble que la meilleure méthode soit d'utiliser des vieux fûts ayant servi à faire du wisky. Dans un premier temps, se pose la question de trouver le bon fût...ensuite celle de la méthode. Si quelqu'un peut s'exprimer à ce sujet, ce sera déjà un bon point de départ. Dans un deuxième temps, si plusieurs personnes sont intéressées par cette expérience, il serait judicieux de développer un protocole global, visant à avancer pas à pas vers une connaissance qui serait mise en commun. bien entendu si quelqu'un souhaite garder un petit secret de fabrication: libre à lui !... Mais sur le processus de base ça permettrait d'économiser du temps pour tout le monde. Je suis persuadé que nous avons tous à y gagner.

Si quelqu'un a déjà eu l'occasion de déguster une de ces "cask-aged beer", quelques lignes seraient bien sur les bienvenues...

Les débats sont ouverts ! vive le forum et joyeux Noël à tous.

daniel

liens pour acheter des vieux fûts de wiskey:
http://www.kentuckybarrels.com/
http://www.ajwhiskeybarrels.net/
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The Submarine Captain
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par The Submarine Captain »

[Note pour ceusses qui seraient tentés de je jeter sur des conclusions hâtives: Cornell mentionne tout de même clairement que ce n'est pas un retour aux sources mais bien une évolution récente, vu qu'à l'époque où on distribuait la bière en tonneaux de bois - ça se fait toujours, par exemple chez Samuel Smiths - on recouvrait l'intérieur de ces derniers de poix, pour limiter l'effet du bois sur la bière. ]

En Grande-Bretagne ou aux Etats-Unis, effectivement, il y a une grosse focalisation sur les barriques ayant contenu du whisky. Mais ce ne sont pas les seules qui peuvent donner un résultat intéressant, et de loin... des bariques ayant contenu d'autres spiritueux comme du rhum ou du brandy peuvent aussi servir, et d'aucuns se servent aussi de barriques ayant contenu des vins...
Ayant goûté pas mal d'expériences britanniques et autres (suisses, étasuniennes, belges, italiennes...) du genre ces deux-trois dernières années, il me semble qu'il y a des écueils assez massifs, sur lesquels certains brasseurs se vautrent un peu.
A savoir le risque d'avoir un caractère beaucoup trop écrasant / déséquilibré venant du fût, et ceci après quelques semaines seulement... Typiquement, avec les barriques à whisky, dans le cas des Innis & Gunn mentionnées par Cornell, la bière de base estune ambrée dans les 6%, plutôt fine et doucereuse, avec un houblonnage très faible... du coup, on a vraiment une dominante vanillée que j'ai toujours trouvé écoeurante... par contre, la même Innis and Gunn sortant d'un fût à rhum àtait beaucoup plus intéressante et complexe, avec un fruité très très plaisant.

En Suisse, on a une lager ambrée passée en fût de chêne par Locher / Appenzeller (et qu'on trouve dans certains magasins Coop), mais le bois écrase totelement la bière de fond, trop fugace, et c'est dommage...

Une autre bière barriquée que je considère comme un gros vautrage, parce que la barrique fait "pièce rapportée" mal intègrée au profil de la bière de fond, c'est la Bush de Nuits de chez Dubuisson... bon, c'est de la barrique à Bourgogne, qui amène un caractère moins rond, plus "râpeux" que celles à spiritueux, donc l'exercice est difficile à la base...

Donc faut se poser la question du profil de la bière qu'on va mettre dans les fûts, pour qu'elle donne effectivement un truc équilibré à la sortie... A noter que les ossatures maltées ou les stouts bétonnées ne sont pas les seules bières quipeuvent coller, mais que des IPAs assez solides (genre 1070 d'OG au minimum) peuvent aussi donner des choses bluffantes après passage en barrique, pour avoir goûté des expériences de chez Brew Dog ainsi que de chez Trois Dames en la matière (cette dernière étant encore "shootée" aux brett)

Dans les britanniques, outre les expériences assez euh, massives, vire lourdingues, de Brewdog (qu'on peut, au passage, se faire livrer à domicile via leur site web http://www.brewdog.com), la star absolue AMHA est l'Ola Dubh de chez Harviestoun, où la bière de fond est une stout assez musclée pour ne pas s'effacer sous le caractère du fût, mais pas trop lourde pour autant, et qui reste monstrueusement buvable au bout du compte...

A noter qu'on peut encore affiner le processus, et procèder à un assemblage, comme Jérôme Rebetez le fait à la Brasserie des Franches-Montagnes avec son Abbaye de St Bon-Chien (AdSBC).
Le principe : quelques douzaines de barriques ayant contenu divers vins et alcools, certaines donnant des choses intéressantes au nez, d'autres plutôt au palais, et on assemble les unes et les autres pour donner quelque chose d'équilibré. C'est un processus long, complexe et pointu (Jérôme est vigneron-oenologue de formation, donc a un bon bagage de base pour ce genre de plaisanterie...), et où l'expérience joue un rôle fondamental, à en juger par l'évolution spectaculaire de l'AdSBC : le premier millésime, 2004, était encore un peu brutal, avec des arêtes un peu vives au palais, alors que la 2007 est beaucoup plus équilibrée, d'un étalement très harmonieux, entre douceur, fruité, acidité et amertume, les 11% d'alcool ne se remarquant pas au palais, mais uniquement quand ça chauffe en passant dans la gorge...
Il arrive que des barriques d'AdSBC donnent un bon résultat sans assemblage : c'est ce qu'il vend en magnum sous le nom d'AdSBC "Grand Cru", vu que les yanquis sont férus de ce genre de machins exclusifs.

Bon, il est à remarquer que la recette de la bière de fond a aussi pas mal évolué au fil des millésimes...

Bref, c'est un monde, la bière vieillie en barriques, et c'est difficile de sortir quelque chose de vraiment convaincant... mais quand on y parvient, wahahouuuu... :wink:

Santé !

Laurent
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Bans
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par Bans »

Effectivement comme le dit bien Laurent l'écueil principal est l'imprévisibilité du goût que va apporter le fût, un même fût évoluant aussi avec le temps.

Alors pour éviter d'avoir (trop souvent) un goût de bois trop présent je pense que la meilleure solution est de faire un assemblage non pas entre plusieurs fûts car il faut quand même avoir le matériel et les quantités pour ça mais tout simplement entre une partie de la bière qui n'est pas mise en fût et celle qui est mise en fût, cela permet de pouvoir vraiment "régler" la puissance du bois dans la bière finale.

De toute façon c'est souvent la meilleur façon de faire quand on est pas sûr de la quantité d'un ingrédient pour atteindre un goût précis, on fait une bière sans cet ingrédient pour pouvoir après assembler et en déduire la quantité nécessaire pour le brassin suivant. Ici on peut faire pareil en considérant que "l'ingrédient" en question est le bois.



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dany06hd
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par dany06hd »

merci pour ces interventions enrichissantes.

si je fais une synthèse de cela, il en ressort que:
1) le fût de wisky n'est pas forcément la panacée
2) la bière doit avoir un gros caractère pour ne pas être ensevelie sous le fût
3) il est quasiment impératif de faire un assemblage soit avec plusieurs fûts, soit bière en fût et bière sans fût.

c'est déjà une bonne base!... et trois chantiers de travail:
le type de fût: neuf/vieux, l'essence du fût, l'ancien contenu, et autres paramètres éventuels à définir
la recette de la bière: fourchette d'OG, type de bière, houblonnage, et autres paramètres éventuels à définir
l'assemblage final

pour le vieillissement en fût, plusieurs données sont nécessaires:
à quel moment mettre la bière en fût
quelle température de stockage
quelle durée

ensuite protocole d'embouteillage, durée de maturation en bouteille, température de service.

l'année qui vient semble être pleine de promesses réjouissantes... :D
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par Bans »

Je voudrais juste rajouter un paramètre qu'il faut prendre en compte, c'est que le fût en bois même bien nettoyé apporte un risque d'infection supérieur.

c'est pour cela que personnellement je mettrais en fût en bois après la fermentation primaire, une fois que l'alcool est déja bien présent.

De même pour résister à une éventuelle infection une OG superieure à 1060 et/ou un houblonnage assez puissant me semble un bon départ.
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par dany06hd »

il me vient aussi un truc à l'idée:
les copeaux de bois !!!
c'est déjà largement utilisé pour le vin. pour le dosage c'est finalement assez facile, on peut garder la bière dans une cuve avec couvercle flottant par ex, et soutirer régulièrement jusqu'à trouver le bon moment...on peut mélanger les essences, etc...ça ouvre pas mal de possibilités avec des moyens réduits et une prise de tête réduite aussi... ensuite quand on a une bonne idée de la chose, passer au fût sera plus facile...!
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par Chrodegang »

Les copeaux ne sont pas terribles. Au niveau de l'épaisseur, ils ne permettent de diffuser suffisamment de tanins. A ta place j'utiliserais plutôt des cubes ou des éclats, avec une surface de contact plus grande et une épaisseur supérieure. Cela te permettra également de les imbiber de vin, porto ou whisky, chose qui ne marche pas bien avec les copeaux.

Ca n'a pas été dit ici, mais il faut prendre en compte l'oxydation de la bière lors du mûrissement. Celle-ci est d'autant plus rapide que le fût est petit.
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par Ohmbrew »

Ca c'est du déterrage de post :wink:
Qu'en est il de tes tests ? As tu pu les mener à bien ?
J'envisage aussi de faire une bière genre IIPA,RIS ou IStout avec une forte DI vieillie, après fermentation primaire, en fut ayant contenu du Pineau rouge. J'ai un plan pour chopper un tonnelet de bonne facture de 28L et j'ai bien envie de me lancer. :?:
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par bacco »

Ohmbrew a écrit :J'ai un plan pour chopper un tonnelet de bonne facture de 28L et j'ai bien envie de me lancer. :?:
Tu n'aurais pas un plan pour moi aussi concernant le tonnelet?
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par Guy de Geux »

Ahah, la même :D
C'est vrai qu'un bon plan comme celui-ci, ça ne court pas les rues...
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