Discussion généraleBIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

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gog3
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par gog3 »

un p'tit up...
personne n'a d'idée sur le sujet?
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bellebouche
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par bellebouche »

Je ne suis pas clair, avez-vous votre baril? as-tu déjà préparé ta bière de base? Quel était le DI? Quelle est votre cible DF? S'il vous plaît partagez votre recette.

Ajoutant Brett à un barleywine dans un tonneau - vous obtiendrez quelques notes acides car il y aura un échange d'oxygène à temps. Le brett atténuera votre bière beaucoup plus que la souche de base ... encore une fois cela pourrait être étrange. Je n'ai jamais goûté une bière comme ça.
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gog3
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par gog3 »

c'est vrai que ca manque d'informations, mais je ne suis pas encore complètement décide.
je vais essayer de clarifier un peu.

je n'ai pas recu les futs, mais je devrais les recevoir cette semaine.
la bière n'est pas faite non plus, je vais brasser la semaine prochaine.
je ne suis pas encore vraiment sure de la recette (comme je ne suis pas chez moi actuellement je ne peux pas accéder a BS pour la finaliser) je metrais la recette en fin de semaine quand je l'aurais faite
pour l'instant je me pose encore beaucoup de questions.

pour la recette ce sera un Berleywine english.
je pense beaucoup de Pale et un peu (5%? 10%?) de Munich
une DI vers 1100. pour la DF, il faut que j'attende d'avoir BS pour savoir mais je veux essayer de rester vers 1020 pour être dans les recommandations du BJCP.
je vais essayer de jouer avec la température d'empattage probablement vers 67° pour gérer la quantité de sucres non fermentescibles.

je vais utiliser la WLP099 comme souche de base, qui a une très forte atténuation 85 a 100% donc je me dit que les Brets ne feront pas beaucoup même si je les mets a 2/3 de la fermentation comme les Sach seront déjà bien lancées mais qu'ils travailleront dans le temps et il me semble que les Clausesennii sont plutot legers.

pour réduire l’oxygénation du fut (je ne recherche pas trop le gout acide), tu avais parler de cirer le fut, est ce que ca ne suffit pas? quel type de cire utiliser?
tu penses que des brets dans un BW ça ne se fait pas? je pensais pourtant que a l'origine ils y avait souvent des Brets présents dans les tonneaux. mais c'est peut être fausse idée. :doh:

merci
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Chitty
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par Chitty »

gog3 a écrit :c'est vrai que ca manque d'informations, mais je ne suis pas encore complètement décide.
je vais essayer de clarifier un peu.

je n'ai pas recu les futs, mais je devrais les recevoir cette semaine.
la bière n'est pas faite non plus, je vais brasser la semaine prochaine.
je ne suis pas encore vraiment sure de la recette (comme je ne suis pas chez moi actuellement je ne peux pas accéder a BS pour la finaliser) je metrais la recette en fin de semaine quand je l'aurais faite
pour l'instant je me pose encore beaucoup de questions.

pour la recette ce sera un Berleywine english.
je pense beaucoup de Pale et un peu (5%? 10%?) de Munich
une DI vers 1100. pour la DF, il faut que j'attende d'avoir BS pour savoir mais je veux essayer de rester vers 1020 pour être dans les recommandations du BJCP.
je vais essayer de jouer avec la température d'empattage probablement vers 67° pour gérer la quantité de sucres non fermentescibles.

je vais utiliser la WLP099 comme souche de base, qui a une très forte atténuation 85 a 100% donc je me dit que les Brets ne feront pas beaucoup même si je les mets a 2/3 de la fermentation comme les Sach seront déjà bien lancées mais qu'ils travailleront dans le temps et il me semble que les Clausesennii sont plutot legers.

pour réduire l’oxygénation du fut (je ne recherche pas trop le gout acide), tu avais parler de cirer le fut, est ce que ca ne suffit pas? quel type de cire utiliser?
tu penses que des brets dans un BW ça ne se fait pas? je pensais pourtant que a l'origine ils y avait souvent des Brets présents dans les tonneaux. mais c'est peut être fausse idée. :doh:

merci
- Tu peux mettre du Munich, même si historiquement parlant un BW c'est uniquement du Pale.

- À ta place je ferais plus du 68ºC que du 67ºC, voir même du 69ºC, vu que tu auras uniquement du Pale et peut-être un peu de Munich avec une levure fort atténuante.

- Je mettrai les bretts dans le fermenteur avant de toute mettre dans le barrique. Ça évite une nouvelle manipulation du barrique, et donc un risque d'oxygénation par l'ouverture du fût.

- Pour ce qui est du "nettoyage" de l'intérieur, ne mets pas de Chemipro. C'est un oxydant. Et le bois va pomper le produit en séchant. En tout cas moi je ne le ferais pas

Je n'ai jamais utilisé de fût, mais je sais qu'il faut le souffrer pour dégager la présence d'oxygène. Après s'il est ciré à l'extérieur, j'imagine que ça réduit les risques. Mais dans tous les cas, il faut souffrer, à raison d'une fois tous les 3 mois (je crois, je ne me souviens plus trop)

Voilà :)
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gog3
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par gog3 »

Merci pour ton retour.

cependant concenrant les malts, j'ai un petit doute, car dans le BJCP il est marqué:
Ingrédients[modifier]
Les malts Pale bien modifiés et de qualité supérieure doivent former les fondations de la carte des malts, avec des quantités judicieusement dosées de malts caramel
du coup dur de croiser les sources et de savoir vraiment ce qu'il en est de l'historique.
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cyriltony
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par cyriltony »

Bonjour,

Je vous donne ma vision de Tonnelier en charge du marché bieres & spirits...
2 visions : futs neufs ou futs d'occasion
- le fut neuf peut vous apporter des tanins qui sont des antioxydants naturels (selon la chauffe) . ceux ci sont importants également dans la fraicheur et la tenue du fruité.
- le fut d'occasion selon sa provenance (vin ou spirits) vous apportera de la coloration et de l'aromatisation (tarif pour un 225 ou 200 l de 90 à 200 €)

Dans les 2 cas un point important est la protection oxydative ! le bois respire et plus ses cernes sont rapprochées (grain du bois) plus vous aurez d'échanges gazeux interne>< externe. J'utilise donc principalement des grains épais qui protégeront la biere de l'oxydation. Un peu d'oxygène est néanmoins une bonne chose car il fonctionne comme un vaccin : la biere peut etre soumise à qq molécules d'oxygène et grâce à cela devient résistante à celui ci.

Attention aux barriques à grains fins (cernes du bois rapprochées) elles limiteront la prise de mousse !!!!!

pour conclure : la taille du fut : 28/56/112/225/300/400/500/600 litres ! plus vous augmentez la taille du fut plus le ratio bois/biere sera faible. c'est plus une question de gout mais aussi de maniabilité de travail à la brasserie.

----------------------
autre possibilité : les copeaux plus pratiques à utiliser et protecteur de l'oxydation il y a aujourd'hui de nombreux produits vous proposant des gouts allant de la vanille au fumé en passant par le café, le chocolat.... cela existe également en bois frais pour "rafraichir" une biere manquant de relief.

j espère par ce petit message vous avoir donné qq infos clés.
Néanmoins si vous voulez discuter de cela n'hésitez pas à m'envoyer un petit mot
Cyril
Dernière modification par Jean-Luc le 20 oct. 2021 20:41, modifié 1 fois.
Raison : Suppression du numéro de téléphone. Evitez de tendre la perche aux démarcheurs et plaisantains en publiant sur le net votre numéro de téléphone !
cyriltony
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par cyriltony »

Bonjour,

Je vous donne ma vision de Tonnelier en charge du marché bieres & spirits...
2 visions : futs neufs ou futs d'occasion
- le fut neuf peut vous apporter des tanins qui sont des antioxydants naturels (selon la chauffe) . ceux ci sont importants également dans la fraicheur et la tenue du fruité.
- le fut d'occasion selon sa provenance (vin ou spirits) vous apportera de la coloration et de l'aromatisation (tarif pour un 225 ou 200 l de 90 à 200 €)

Dans les 2 cas un point important est la protection oxydative ! le bois respire et plus ses cernes sont rapprochées (grain du bois) plus vous aurez d'échanges gazeux interne>< externe. J'utilise donc principalement des grains épais qui protégeront la biere de l'oxydation. Un peu d'oxygène est néanmoins une bonne chose car il fonctionne comme un vaccin : la biere peut etre soumise à qq molécules d'oxygène et grâce à cela devient résistante à celui ci.

Attention aux barriques à grains fins (cernes du bois rapprochées) elles limiteront la prise de mousse !!!!!

pour conclure : la taille du fut : 28/56/112/225/300/400/500/600 litres ! plus vous augmentez la taille du fut plus le ratio bois/biere sera faible. c'est plus une question de gout mais aussi de maniabilité de travail à la brasserie.

----------------------
autre possibilité : les copeaux plus pratiques à utiliser et protecteur de l'oxydation il y a aujourd'hui de nombreux produits vous proposant des gouts allant de la vanille au fumé en passant par le café, le chocolat.... cela existe également en bois frais pour "rafraichir" une biere manquant de relief.

j espère par ce petit message vous avoir donné qq infos clés.
Néanmoins si vous voulez discuter de cela n'hésitez pas à m'envoyer un petit mot
Cyril
Dernière modification par Jean-Luc le 20 oct. 2021 20:32, modifié 1 fois.
Raison : Suppression du numéro de téléphone. Evitez de tendre la perche aux démarcheurs et plaisantains en publiant sur le net votre numéro de téléphone !
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par keepeek »

bonjour, quand je faisait du vin , on souffrait la barrique de 210 ou 220l en mettant une meche de souffre alumée et tenu a l'interieur par un cable en fer tenu par la bonde. bien sure les barriques était "propre" et gonflée a l'eau du robinet au préalable puis vider . j'ai envie d'essayer , en revanche j'ai qq questions, la barrique sert pour la garde ou pour la refermentation? ou les 2 et combien de temps peu t'on laisser notre biere ou notre mout dedans?
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par keepeek »

bonjour bon pas de reponse ici. j'ai trouver des barriques de 210 l de cognac , le proprio les vend 90 e au tonnelier. j'en recup 3 vendredi . je pense y mettre une stout et une brune pour voir
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Siouze
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Re: BIERE VIEILLIE EN FUT (de bois)

Message par Siouze »

Alors je vais te répondre au post du 23 septembre que j'avais loupé.
Il faut souffrer tous les 3 mois dans un tonneau sec ayant été au préalable gonflé a l'eau (uniquement avant le premier souffrage pour les autres sessions de souffrage tu peux y aller directement).
Ensuite pour faire vieillir en fût, tu y mets uniquement de la bière pour la garde si tu y mets du moût tu vas faire une bière de fermentation spontanée, genre une gueuze. Donc tu fermentes normalement dans une cuve de fermentation et tu transvases vers le tonneau une fois la fermentation terminée (soit entre 3 et 6 semaines après le brassage). Tu laisses ta bière entre 3 et 12 mois. Ça dépend des goûts. Au bout de 3 mois tu goutes, si ça ne te va pas niveau goût alors tu regoutes a 6 mois puis 9 puis 12.Une fois que le goût te convient, tu soutires et tu mets en bouteille pour refermentation en ajoutant levures fraîches (parceque plusieurs mois dans le tonneau pas top) et ton sucre en fonction de la carbonatation souhaitée.

Voilà j'espère t'avoir aidé.
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