Aujourd'hui, on entretient un peu le lambic. J'ai acheté des bouchons silicones non-percés pour fermer le fût, à la place de la bonde.
J'avais déjà remarqué la chose il y a 4 mois, à la dernière dégustation. L'acidité n'est pas du tout celle que j'attendais. Je pensais avoir une acidité de type Rodenbach, franche et très remarquable. Or j'obtiens une acidité discrète mais très complexe, mêlant les flaveurs des Brettanomyces et une légère point d'acidité lactique, le tout renforcé par le vieillissement en fût. L'odeur est forte, un peu piquante. Au nez, le chêne ressort clairement, mais le tout s'harmonise en bouche. Rien ne ressort, tout se mêle dans une voluptueuse valse des papilles.
Globalement, et pour l'instant, l'expérience est positive. Le lambic aurait été meilleur si je ne l'avais pas tant dilué à la mise en fût. La prochaine fois, j'en brasserai un peu plus.
Concernant l'acidité, sa relative discrétion impose réflexion. Brassée courant février 2007, les Brettanomyces ont bénéficié d'une fermentation à température fraîche (15-16°), cela les avantages par rapport aux bactéries lactiques. Techniquement, le printemps est la meilleure période pour brasser le lambic: un démarrage au frais (15°) pour les Brettanomyces, puis un été plus chaud (25°) qui va favoriser les bactéries lactiques (T° optimale: 32-49°) et la production d'acide. Or dans ma cave, l'amplitude thermique est faible: 15° à 18°... sauf grosse canicule où je peux monter à 20°.
Contrairement à ce qu'on pourrait penser les bactéries lactiques sont des organismes exigeants. Au démarrage de la fermentation, elles ne souffrent pas de la concurrence, puisque les autres levures attaquent les sucres simples, tandis qu'elles se chargent des sucres complexes. Par la suite, elles vont abaisser le pH au point d'inhiber les autres organismes (
pH de la bière: 4.0-4.4 ; lambic: 3.3-3.9) Le problème réside donc dans le marathon: il lui faut les bonnes températures et les nutriments. A priori, je n'ai jamais dépassé les 18°, ce qui ne les a pas favoriser. Pour les nutriments, il y a deux solutions: ne pas transvaser au début de la fermentation et laisser les levures mourirent: celles-ci vont fournir des nutriments aux bactéries, mais avec un risque de faux-goût (beurre) ou il faut "nourrir" les bactéries par un apport régulier en moût frais. C'est la dernière solution que j'ai choisi. Cependant, je préparais un moût à partir de malt en poudre, à une densité de 1020... pas assez. Je pense que la prochaine fois je ferai comme l'avais suggéré fafane: garder une partie du brassin en bouteille. Mais ça implique de brasser plus de 30L et là je coince au niveau du matériel. Reste à tenter de brasser dans une maîsche concentrée et rajouter de l'eau par la suite.
NB: pour le lambic à base de fruits, la question ne se pose pas, les fruits faisant office de réserve de nourriture. Cependant j'ai remonté ma Kriek (déposée en cave à 15° précédemment) et l'ai placé avec le lambic au pomme à 22°-23° (on conseille une température de 21-27°, après la primaire), dans ma chambre à côté du radiateur. Je vais favoriser les bactéries lactiques.
On est donc dans un profil de fermentation de ce type: primaire 19° pendant 1 semaine, secondaire 19° 1 semaine et garde de trois mois à 22-23°.
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A l'ouverture du fût, une petite odeur piquante, un peu soufrée mais sans aller jusqu'au vinaigre de cidre (cela démontrerait la présence de bactéries acétiques). Un voile recouvre la bière, normalement d'une couleur gris-vert: c'est le voile bactérien qui protège le lambic. Il est très important de ne pas secouer un fût trop souvent au risque de briser ce voile protecteur. Ici, il commence à tirer sur le blanc. Pas d'odeur de vinaigre prononcée. Même en cas de faible attaque, la bactérie acétique n'est pas un problème pour le lambic. Au pire, on transvase en prenant soin de laisser les quelques centimètres du dessus dans le fût. En effet, la bactérie acétique a besoin d'oxygène et ne se développe qu'en surface.
Après avoir complété le niveau, je rebouche et en profite pour faire un petit lavage, surtout autour du bouchon. Pour cela, j'utilise du métabisulfite de potassium, dilué à 1%, et une éponge.