Fermentation spontanéeLes bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

Bans a écrit :Un autre facteur possible est la grosseur du fût. En effet sur un fût de petite cylindrée (40L par exemple) le rapport en le volume de liquide et la surface de contact du liquide avec le fût est très faible par rapport à un fût de 225L, ce qui veut dire que le liquide va être oxydé plus rapidement et cela va accélérer sont vieillissement.
Je m'en doutais un peu, avec un fût de 30L pour ma part, 6 mois seraient déjà amplement suffisant. Ca permettrait de limiter le risque le développement de bactéries acétiques.
Bans a écrit :Pour l'évolution "trop rapide" je pense que c'est dû aux quantités de levures présentes dans le mélange. Ils doivent mettre des quantités assez élevées pour être sûr que la fermentation va prendre, alors que dans le lambic "naturel" on observe des quantités vraiment minimes, et c'est au fil du temps en fonction de la température, de l'acidité etc... que les levures ou bactéries se multiplie petit à petit et quand elles sont en nombre suffisant leur effet se fait sentir.
Donc en cas d'ajout de Pediococcus, il va falloir faire très attention à la quantité incorporée, ou bien les ajouter en fin de parcours... genre le 4ème mois pour une garde de 6 mois.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

Une petite photo de la Kriek, J+30:

Image

La surface commence à se peupler tout doucement, les plaques blanches étant (pour l'instant) des levures séchées. Un léger voile bactérien flotte à la surface. Encore deux mois, en espérant que les bolets ne poussent pas dessus :drunken:
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

On avance toujours, voici des photos de la kriek et de la pomme à J+60. Je note que le voile bactérien a tendance à être très développé sur les cerises, à l'inverse des pommes où il est faible.

Image
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Tibouli »

Quel super post !
Après lecture attentive je pense que les conditions de temp chez moi seraient compatibles.
J'ai en cave actuellement env 14 °C qui vont tendre doucement vers 17-18°C au max de l'été pour revenir vers 14 °C en oct-nov et baisser vers 10°C au plus froid ( vers février ). Je peux aussi jongler en remontant tout ça dans la maison pour pouvoir avoir du 20-22°C.
Je cogite encore un peu pour établir un petit plan de marche et feu !!!
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par antic »

Effectivement beau post, les photos sont impressionnantes.

En ce qui concerne le fut contenant le lambic, j'avais lu dans 2 bouquins différent qu'il n'étaient pas fermés. A priori pour que les araignées y rentrent et mangent les vers que les mouches auraient pondu dans les fruits ... Bon je ne sais pas si tout cela est vrai mais comme tu as choisi de les fermer est-ce une bêtise cette histoire ?

Pour le houblon suranné, moi j'ai plus de 500g de striss en cône qui a malheureusement pris l'air à un moment mais que j'ai gardé. C'est du houblon qui a 8 mois. Donc si ça t'intéresse et si tu passes au Mondial de la bière je te le file avec plaisir.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Tibouli »

Merci Antic,
Je ne vais helas pas au mondial de la bière, je n'ai pas un WAF assez élevé encore.
Je peux l'augmenter en réussissant une petite lambic car ma femme l'adore !
Il me faut bien relire ce post à tête reposée car ça n'a pas l'air tout simple mais à priori c'est toujours assez surprenant.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par antic »

Héhé,

en fait je le proposais à Chrodegang (qui habite pas trop loin), mais tu aurais été là je t'en aurai filé aussi :?
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Le nain brasseur »

Je me posais une question l'autre jour :
pour rendre certains lambics plus doux et faire du faro on ajoute pas mal de sucre candy. Le candy étant un sucre fermentescible, je me demandais comment pouvais persister ce goût sucré sans que les levures ne s'y attaquent ?
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Tibouli »

Bonne question.
Peut être qu'il ne reste plus suffisamment de levures pour manger ce sucre ? ou alors elles ont été "pasteurisées" ?
Je viens de dire 2 bêtises ?
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par zorn »

Je vois deux possibilités: soit la faro est stérilisée avant de mettre le sucre candy, soit on y met de l'édulcorant. En tout cas, ça m'étonnerait que ça soit un produit très traditionnel.
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