Fermentation spontanéeLes bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

estelle a écrit :Peux tu nous donner STP la quantité pommes par rapport à ton brassin
Tu rajoutes un peu de levure ?
C'est inscrit dans la recette... 2.5kg soit 30% du poids total des ingrédients. C'est à peu près la quantité standard, on les rajoute généralement à un lambic qui a déjà bien vieilli, pour une période de 3 mois à 1 an. Personnellement ce sera 3 mois.
Pourquoi rajouter de la levure? Je suis dans un profil lambic, donc je reproduis la "pollution nocturne" (rien à voir avec la carte de France de certain) par les levures sauvages au sein des brasseries bruxelloises, le jour du brassin.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

Aujourd'hui, on entretient un peu le lambic. J'ai acheté des bouchons silicones non-percés pour fermer le fût, à la place de la bonde.

J'avais déjà remarqué la chose il y a 4 mois, à la dernière dégustation. L'acidité n'est pas du tout celle que j'attendais. Je pensais avoir une acidité de type Rodenbach, franche et très remarquable. Or j'obtiens une acidité discrète mais très complexe, mêlant les flaveurs des Brettanomyces et une légère point d'acidité lactique, le tout renforcé par le vieillissement en fût. L'odeur est forte, un peu piquante. Au nez, le chêne ressort clairement, mais le tout s'harmonise en bouche. Rien ne ressort, tout se mêle dans une voluptueuse valse des papilles.
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Globalement, et pour l'instant, l'expérience est positive. Le lambic aurait été meilleur si je ne l'avais pas tant dilué à la mise en fût. La prochaine fois, j'en brasserai un peu plus.
Concernant l'acidité, sa relative discrétion impose réflexion. Brassée courant février 2007, les Brettanomyces ont bénéficié d'une fermentation à température fraîche (15-16°), cela les avantages par rapport aux bactéries lactiques. Techniquement, le printemps est la meilleure période pour brasser le lambic: un démarrage au frais (15°) pour les Brettanomyces, puis un été plus chaud (25°) qui va favoriser les bactéries lactiques (T° optimale: 32-49°) et la production d'acide. Or dans ma cave, l'amplitude thermique est faible: 15° à 18°... sauf grosse canicule où je peux monter à 20°.
Contrairement à ce qu'on pourrait penser les bactéries lactiques sont des organismes exigeants. Au démarrage de la fermentation, elles ne souffrent pas de la concurrence, puisque les autres levures attaquent les sucres simples, tandis qu'elles se chargent des sucres complexes. Par la suite, elles vont abaisser le pH au point d'inhiber les autres organismes (pH de la bière: 4.0-4.4 ; lambic: 3.3-3.9) Le problème réside donc dans le marathon: il lui faut les bonnes températures et les nutriments. A priori, je n'ai jamais dépassé les 18°, ce qui ne les a pas favoriser. Pour les nutriments, il y a deux solutions: ne pas transvaser au début de la fermentation et laisser les levures mourirent: celles-ci vont fournir des nutriments aux bactéries, mais avec un risque de faux-goût (beurre) ou il faut "nourrir" les bactéries par un apport régulier en moût frais. C'est la dernière solution que j'ai choisi. Cependant, je préparais un moût à partir de malt en poudre, à une densité de 1020... pas assez. Je pense que la prochaine fois je ferai comme l'avais suggéré fafane: garder une partie du brassin en bouteille. Mais ça implique de brasser plus de 30L et là je coince au niveau du matériel. Reste à tenter de brasser dans une maîsche concentrée et rajouter de l'eau par la suite.

NB: pour le lambic à base de fruits, la question ne se pose pas, les fruits faisant office de réserve de nourriture. Cependant j'ai remonté ma Kriek (déposée en cave à 15° précédemment) et l'ai placé avec le lambic au pomme à 22°-23° (on conseille une température de 21-27°, après la primaire), dans ma chambre à côté du radiateur. Je vais favoriser les bactéries lactiques.
On est donc dans un profil de fermentation de ce type: primaire 19° pendant 1 semaine, secondaire 19° 1 semaine et garde de trois mois à 22-23°.

-----

A l'ouverture du fût, une petite odeur piquante, un peu soufrée mais sans aller jusqu'au vinaigre de cidre (cela démontrerait la présence de bactéries acétiques). Un voile recouvre la bière, normalement d'une couleur gris-vert: c'est le voile bactérien qui protège le lambic. Il est très important de ne pas secouer un fût trop souvent au risque de briser ce voile protecteur. Ici, il commence à tirer sur le blanc. Pas d'odeur de vinaigre prononcée. Même en cas de faible attaque, la bactérie acétique n'est pas un problème pour le lambic. Au pire, on transvase en prenant soin de laisser les quelques centimètres du dessus dans le fût. En effet, la bactérie acétique a besoin d'oxygène et ne se développe qu'en surface.
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Après avoir complété le niveau, je rebouche et en profite pour faire un petit lavage, surtout autour du bouchon. Pour cela, j'utilise du métabisulfite de potassium, dilué à 1%, et une éponge.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Bans »

Bonjour, et merci pour ces compte-rendus réguliers très interessants.

Peut être que ton manque relatif d'acidité vient aussi du mélange de levure Wyeast, il est possible qu'il soit fait pour donner un lambic assez "grand public" par opposition à un lambic "traditionnel" plus acide sur lequel tu bases peut être ta comparaison.

En tout cas si ton petit problème vient vraiment de la température et bien j'aimerais bien moi aussi avoir ce problème car chez moi c'est l'inverse j'habite à Grasse et je n'ai pas de cave, donc impossible de brasser correctement du lambic vu les températures élevées, alors que j'ai un fût en chêne de 40L et du houblon suranné de 3 ans.

Vivement un logement avec cave!

Sébastien
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

Bans a écrit :Peut être que ton manque relatif d'acidité vient aussi du mélange de levure Wyeast, il est possible qu'il soit fait pour donner un lambic assez "grand public" par opposition à un lambic "traditionnel" plus acide sur lequel tu bases peut être ta comparaison.
C'est tout à fait possible, ce qui expliquerait également la vente au détail d'autres bactéries et levures "sauvages" chez Wyeast.
Contains a selection of Saccharomyces and non-Saccharomyces including Belgian-style wheat beer yeast, sherry yeast, two Brettanomyces strains and lactic acid bacteria. While this mixture does not include all possible cultures found in Belgian Lambics, it is representative of the organisms most important for the desirable flavor components of these beers as they are brewed in West Flanders.
En bref, je me permets d'extrapoler un peu sur les levures:
-Saccharomyces cerevesia -> la levure à bière de type ale: ici, une levure pour blanche belge.
-"sherry yeast" -> Est-ce que cela à voir avec le Cherry ou le Xérès? Là je ne connais pas.
-Brettanomyces lambicus et bruxellinsis ->"two Brettanomyces strains". Les deux souches généralement utilisées, sans elles, point de lambic!
-Lactobacillus -> "lactic acid bacteria". La variété la plus résistante. Je pencherais pour le sous-groupe Lactobacillus delbrückii, la plus commune et la plus à même de fermenter dans des moûts alcoolisés et houblonnés de manière modérée. Effectivement, elle développe une acidité modérée selon le fabricant.

Il est tout à fait possible que chez Wyeast, on ait fait l'impasse sur la variété Pediococcus, beaucoup plus acide, et les autres sous-groupes de Lactobacillus (acidophilus...). De toute façon, il y a +/- 80 sortes de bactéries et de levures dans un lambic... donc forcément :eye:

A y regarder de plus prêt, ils vendent au détail:
-5112 Brettanomyces Bruxellensis
-5335 Lactobacillus (acidité modérée)
-5733 Pediococcus (forte acidité)

-3278 Belgian Lambic Blend

Du coup, la prochaine fois, je pourrais peut-être ensemencer le fût avec un paquet de Pediococcus en plus du mélange spécial lambic. L'opération n'est plus à renouveler une fois que la culture est présente dans le bois (vu le prix, il y a intérêt). A méditer.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

Bans a écrit :En tout cas si ton petit problème vient vraiment de la température et bien j'aimerais bien moi aussi avoir ce problème car chez moi c'est l'inverse j'habite à Grasse et je n'ai pas de cave, donc impossible de brasser correctement du lambic vu les températures élevées, alors que j'ai un fût en chêne de 40L et du houblon suranné de 3 ans.
Tu tournes à combien en moyenne en hiver et en été?
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Bans »

Alors en Hiver je dois être en moyenne entre 16 et 20° et en été entre 24 et 30°. Le brasseur de Cantillon m'a dit que d'après son experience le Lambic peut supporter une température superieure à 25° si cela ne dure que 1 ou 2 jours, après cela il y a de fort risque d'explosion (pour les bouteilles) ou tout simplement il devient imbuvable, donc tant que je n'ai pas une température plus régulée je ne m'y risque pas.

Avant j'habitais au Creusot et avec une cave, et j'ai essayé avec la Pediococcus Lactiobacillus et les brettanomyces, sachant que je n'ai pas utilisé de saccharomyces, j'ai fait une refroidissement à l'air libre toute une nuit. J'ai eu quelque chose de assez acide mais buvable (pour un amateur de Lambic!) par contre l'acidité n'était pas très agréable et avait un "faux goût".

Alors d'après ce que j'ai lu ou appris d'experience, d'abord ce sont les levures de type saccharomyces qui rentre en action, puis les bactéries et enfin les brettanomyces, donc si on fait une inoculation séparée il faut peut être tenir compte de cela.

Le problème du "mélange" Wyeast ce sont les saccharomyces de type "bière blanche" qui doivent rajouté une douceur que les saccharomyces "sauvages" ne rajoutent pas, et puis effectivement les Pediococcus manquent
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

Bans a écrit :Alors d'après ce que j'ai lu ou appris d'experience, d'abord ce sont les levures de type saccharomyces qui rentre en action, puis les bactéries et enfin les brettanomyces,[...]
L'ordre n'a pas tellement d'importance, puisque ces levures et bactéries n'ont pas les même cibles, ni les même plages d'action. Elles s'activent tour à tour, en simplifiant. La seule chose qui pourrait être néfaste à nos levures serait une production trop précoce d'acide lactique qui inhiberait les levures. Dans un vrai lambic le pH joue au yoyo du fait de la multitude d'organismes.
Bans a écrit :[...]donc si on fait une inoculation séparée il faut peut être tenir compte de cela.
Bans a écrit :J'ai eu quelque chose de assez acide mais buvable (pour un amateur de Lambic!) par contre l'acidité n'était pas très agréable et avait un "faux goût".
Il y a aussi le ratio levures/bactéries. Je n'arrive pas à remettre la main sur les chiffres. Mais le rapport est largement en défaveur des bactéries lactiques. Il est possible que Wyeast joue la-dessus dans son mélange. Ca limite aussi la prise d'acidité. A l'inverse, tu peux favoriser les bactéries en cas de surpopulation. Mais je dois dire que la Cantillon Kriek 100% Lambic est assez costaud de ce côté là. J'ai moi même du mal à la boire (dans le livre de Jackson M., La bière, p.176; tu as une recette de vinaigrette à base de cette bière 8) )
Bans a écrit :Le problème du "mélange" Wyeast ce sont les saccharomyces de type "bière blanche" qui doivent rajouté une douceur que les saccharomyces "sauvages" ne rajoutent pas, et puis effectivement les Pediococcus manquent
C'est clair que ça joue. Jusqu'à présent, j'ai toujours vu -dans la littérature- une utilisation conjointe de Brettanomyces et de Saccharomyces. Sans doute pour lisser un peu le profil et limiter l'odeur "chevaline" qui se dégage des Brett'. A priori, les Saccharomyces sont présentes dans les fûts au même titre que les autres. Saurais-tu si Cantillon en fait état?

NB: dans notre cas les Brettanomyces sont les levures sauvages et elles n'appartiennent pas au genre Saccharomyce (donc "saccharomyces sauvages" n'est pas le bon terme). Sinon, ça sème le doute :)
Bans a écrit :Alors en Hiver je dois être en moyenne entre 16 et 20° et en été entre 24 et 30°.
Courage! Comme disait J.F. Kennedy, il ne faut pas se laisser abattre!
Mais si tu brasses suffisamment tôt, les Brett' pourront fermenter au frais quelques mois, et les bactéries lactiques prendraient le relais en été. Elles n'ont pas peur du petit 30°. Si tu brasses en janvier ou février, elles auront fait leur boulot vers juin-juillet. Si les levures meurent, tes bactéries s'en nourriront. Mais il faut voir si tu ne développes pas un faux-goût à ce moment là. C'est à essayer.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Bans »

J'ai employé le terme Saccharomyces "sauvages" volontairement pour indiquer le fait que ce sont vraiment des Saccharomyces mais qu'elles ne sont pas ajoutées par le brasseur elles sont simplement dans l'air comme les Brett.

Et ce sont ces Saccharomyces qui démarrent la fermentation en même temps que les Enterobactéries qui elles ne sont pas vendues car dangereuses et présentes uniquement sous forme de traces dans le lambic.


Je me permet de citer un article du site (http://hbd.org/brewery/library/LmbicJL0696.html#Innoc) dont j'ai mis le lien les pages précédentes et qui explique bien ce que l'on sait du processus:

"During the cooling process microorganisms enter the wort from the brewery environment. The view that they are blown in on the night air and that the Senne Valley is the only place in the world where a spontaneously fermented beer like lambic can be produced is a somewhat silly romantic notion that has been shown to be basically untrue. Dr Verachtert has written "...the special microclimate of the river Zenne accounts for the special mysterious microbial flora necessary for lambic brewing." Translated into scientific terms this means that the brewery environment has become a source of appropriate micro-organisms and that lambic can be brewed at other locations provided the brewer is prepared to enter a long period of trial and error. All the yeast and bacteria are already in the brewery and fall into the wort more than likely attached to dust and dirt particles. Insects, particularly flies and the occasional bird are also responsible for "inoculation" of the wort. Another source of microorganism is the pipes used to transfer the wort from the coolship to the mixing tank and from the tank to the fermentation casks. And finally the cask themselves harbor bacteria and yeast since they are never really sterilized between uses. Typically the only treatment barrels get is a good hot water rinse, a scrubbing with chains and then a sulfur candle is burned in them to inhibit molds.

By the second or third day the fermentation process is well underway with foam being produced by the metabolic activity of the enteric bacteria. These bacteria as stated before are primarily responsible for the acetic acid in lambic. As you can see the acetic acid reaches a constant level in a few weeks, showing no further increases. At the same time yeast of the species Kloeckera apiculata begin to grow as well. The combined metabolic activity of these microorganisms consumes most of the available glucose and free amino acids.

After about two weeks the Saccharomyces species begin to overgrow the wort. Their growth seems to be delayed partially because the enteric bacteria and Kloeckera apiculata have consumed most of the readily available nutrients. The enteric bacteria further hinder the growth of the Saccharomyces through some as yet unknown mechanism. Once the Saccharomyces begin to grow they produce ethanol and lower the pH of the wort and this leads to the enteric bacteria and Kloeckera being killed off. The Saccharomyces are responsible for the main alcoholic fermentation. They dominate for about 3-4 months and then their numbers begin to slowly decline. This decline is primarily due to the increase in acidity brought on by the growth of lactic acid bacteria and Brettanomyces yeasts. The Saccharomyces seem not to be able to survive the combination of ethanol, acetic and lactic acids.

At three to four months lactic acid bacteria of the species Pediococcus damnosus become the dominant microorganism in the wort. This increase in growth coincides with the increase in temperature that occurs at the onset of spring and summer. The increase in temperature is important, for otherwise the bacteria will not proliferate and the subsequent acid production will not occur. This proliferation of the lactic bacteria can be seen occurring with each summer the wort is in the cask.

At times the lactic bacteria reach very high levels and the wort will become "ropy". This is due to exopolysaccharides that the bacteria produce and causes the wort to become viscous and stringy. Though it is visually unappealing it is completely harmless. It seems that subsequent growth of Brettanomyces leads to the slime being broken down and disappearing. The lactic bacteria are an integral part of the lambic fermentation leading to the large amounts of lactic acid found in the beer.

After about seven to eight month the lactic acid bacteria have declined and yeast of the species Brettanomyces begin to take over. For the remainder of the fermentation period these are the dominant yeast found in the beer. They have the ability to hydrolyze dextrins and thus breakdown the remaining polysaccharides in the wort.

The Brettanomyces yeast are responsible for many of the chemicals found in the beer and the characteristic flavors and aromas they lead to. As already discussed these include ethyl lactate, ethyl acetate and the various organic acids such as caprylic, capric and caproic acid along with a number of other chemical compounds. It is the combination of these many compounds that add to the overall flavor complexity of a fine lambic.

As with the lactic bacteria the Brettanomyces yeast grow very slowly and never reach very high numbers. Also due to their ability to form branching structures they can float and form a pellicle on the top of the fermenting beer. It is felt that this film helps protect the beer from subsequent oxidation over the long fermentation period.

An important point indicated by the graph is that by 12 months the beer has come close to being at steady state. That is the levels of alcohol, acetic and lactic acid, and ethyl acetate have reached constant levels. After the first year what then occurs is that various other compounds are either produced or converted and any remaining polysaccharides are broken down. This a very slow process due to the fastidious nature of the microorganisms. The process is further inhibited by the unfavorable environmental conditions of very low pH and high alcohol that inhibit the enzymes of the yeast and bacteria. Once the beer is put into the bottle these changes and chemical reactions continue to occur but again at a very slow rate. This is why lambic beer takes so long to ferment and develop in the bottle. The take home message is to be patient and not try to rush things."

Si tu ne comprends pas l'anglais je veux bien essayer de faire une traduction.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

Bans a écrit :J'ai employé le terme Saccharomyces "sauvages" volontairement pour indiquer le fait que ce sont vraiment des Saccharomyces mais qu'elles ne sont pas ajoutées par le brasseur elles sont simplement dans l'air comme les Brett.
D'accord. J'avais mal compris.
Bans a écrit :Je me permet de citer un article du site (http://hbd.org/brewery/library/LmbicJL0696.html#Innoc)
Merci pour cet excellent lien! J'avais toujours cru que c'était les bactéries lactiques qui s'activaient les dernières, comme quoi en fouillant un peu, on trouve.
Mais je ne sais pas si tu as remarqué: avec le fameux mélange lambic, la bière évolue très vite les 2-3 premiers mois, bien que dans le premier mois tu ais déjà l'essentiel des flaveurs. L'acidité lactique est la seule à se développer plus lentement. Honnêtement, entre le 3ème et le 10ème mois, le goût c'est certes complexifié et un peu acidifié, mais l'évolution n'est pas très nette. Par contre, cette odeur de "poney négligé" caractéristique des Brettanomyces est présente dès la première semaine et évolue peu par la suite.

Ils ont peut être sélectionné des variétés très productives, allez savoir.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Bans »

Pour l'évolution "trop rapide" je pense que c'est dû aux quantités de levures présentes dans le mélange. Ils doivent mettre des quantités assez élevées pour être sûr que la fermentation va prendre, alors que dans le lambic "naturel" on observe des quantités vraiment minimes, et c'est au fil du temps en fonction de la température, de l'acidité etc... que les levures ou bactéries se multiplie petit à petit et quand elles sont en nombre suffisant leur effet se fait sentir.

Un autre facteur possible est la grosseur du fût. En effet sur un fût de petite cylindrée (40L par exemple) le rapport en le volume de liquide et la surface de contact du liquide avec le fût est très faible par rapport à un fût de 225L, ce qui veut dire que le liquide va être oxydé plus rapidement et cela va accélérer sont vieillissement.

En tout cas c'est un point commun à tous les lambics "amateurs" fait en petite quantité que Jean Van Roy de chez Cantillon a gouté, il m'a dit que à chaque fois sur un Lambic "amateur" de 3 mois il retrouve des gouts qu'il n'a dans son lambic que au bout de 1 an minimum.
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