Fermentation spontanéeLes bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

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Chrodegang
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Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

Il n'y a pas énormément de sujet sur les lambics et les bières "acides", mais bon nombre de personnes sont intéressées. Alors je me lance dans un petit reportage en trois partie pour commencer: Lambic, Extra stout, Berliner Weisse.

Commençons par les lambics aux fruits: pomme et cerise. Les photos proviennent du brassin du lambic aux pommes, mais le principe est le même pour la kriek, d'autant plus que la recette est identique.
BeerSmith Recipe Printout - http://www.beersmith.com
Recette : Lambic [Pomme] 2008
Brasseur : Lothaire
Asst Brasseur :
Style : Fruit Lambic
TYPE : Pur Grain
Goût : (35,0)

Recette Specifications
--------------------------
Taille du brassin : 20,00 L
Taille d'ébullition : 22,71 L
Densité initiale Estimée: 1,056 SG
Couleur Estimée: 11,0 EBC
Amertume estimée IBU: 21,4 IBU
Efficacité d'extraction : 70,00 %
Temps d'ébullition : 90 Minutes

Ingrédients:
------------
Quantité Article Type % or IBU
2,50 kg Pomme (0,0 EBC) Adjoint 33,11 %
3,00 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) Grain 39,74 %
1,00 kg Wheat, Flaked (3,0 EBC) Grain 13,25 %
0,50 kg Munich Malt (17,7 EBC) Grain 6,62 %
0,30 kg Acid Malt (5,9 EBC) Grain 3,97 %
0,25 kg Cara-Pils/Dextrine (3,9 EBC) Grain 3,31 %
100,00 gm BIO - Hallertauer Hersbrucker [2,00 %] (6Hops 21,4 IBU
14,00 L Distilled Water Water
14,00 L Momerstroff, FR Water
1 Pkgs Belgian Lambic Blend (Wyeast Labs #3278) [Yeast-Ale


Poids Total de Grain : 5,05 kg
----------------------------
Processus de brassage (paliers d'extraction, rinçage, cuisson) :
----------------------------------------------------------------
Bière - Full body
Temps de palieNom Description Temp. palier
15 min Protéine Add 13,18 L d'eau à T° 63,2 C 58,0 C
60 min Saccharification (dChauffe 67,0 C pdt 15 min 67,0 C
10 min Mash out Chauffe 78,0 C pdt 10 min 78,0 C


Notes:
------
Houblon artificiellement vieilli: houblon 2008, chauffé à 90° pendant 4h.

-------------------------------------------------------------------------------------
1. Le jour se lève...

1.1 Le houblon.

N'ayant pas de houblon suranné, j'ai opté pour un vieillissement artificiel: 4h dans un four à 90°C. On peut également laisser sécher le houblon 1 semaine en plein soleil après récolte, ou faire plus traditionnel: le laisser vieillir dans une boite à biscuit pendant 3 ans.

Image

Le but? Éliminer les résines amères et les flaveurs les plus volatiles. En effet, on ne met pas le houblon pour ses qualités amérisantes et son goût doit rester discret. Ce qui nous intéresse, ce sont les propriétés antiseptiques, d'où les doses de cheval (100gr/20 litres).

1.2 L'eau.

Cette année j'ai lancé une grande expérience: utiliser de l'eau osmosée. Dans mon village, l'eau est très
dure, digne des plus grandes Stout. Mais le résultat n'est pas toujours probant: certains ont des poutrelles
dans l'eau moi, j'ai la craie, le tableau et l'instit'.

Momerstroff -- Après dilution (ppm)

Calcium 111 -- 74
Magnésium 35.9 -- 23
Sodium 9 -- 6
Sulfate 92 -- 61.3
Chlorure 25 -- 16.7
Bicarbonate 391 -- 260.7

->Dureté: 42° F

Ici je cherche à me rapprocher des conditions belges, avec une eau qui reste chargée en sels tout en étant
un peu moins dure. Cela me permet aussi d'utiliser moins d'acide pour traiter l'eau par la suite.

Image

Pour le principe, l'osmoseur permet d'obtenir une eau "pure", déchargée des sels minéraux, bactéries et
polluants. L'eau passe sous pression à travers une membrane très très fine. Tout ce qui n'est pas une
molécule d'eau est retenu dans cette membrane. Cependant elle s'encrasse, l'appareil est donc conçu pour
rincer la membrane avec le reste de l'eau: c'est l'eau de rejet, saturée en sels.
Chez moi, malgré l'installation d'une pompe pour augmenter le débit, je suis à un taux de 1 pour 5. Pour
produire les 14 litres nécessaire à la recette, j'ai donc rejeté pas loin de 70 litres d'eau. J'en ai récupéré
50 pour le lavage/désinfection.

Image

C'est vrai qu'écologiquement, ce n'est pas terrible. On m'avais annoncé des taux de 1/3... Mais
apparemment, la pression et la température de l'eau jouent.
Dernière modification par Chrodegang le 29 nov. 2008 12:57, modifié 2 fois.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

2. Un beau jour pour brasser...

2.1 Les malts.

Cette année du Weyermann pour les malts de bases et Brewferm pour le reste.

Image

Rien de spécial, si ce n'est l'utilisation d'un malt acidifié (Sauermalz). J'ai quand même dû utiliser pas moins de 300gr pour amener la maîsche au bon pH (5.3). L'avantage est de ne pas utiliser de produits contenant des résidus (métaux lourds, solvants) et de pouvoir empâter directement à 58°C en évitant le palier acide à 38°C.

Image

Je commence le concassage.

Image

Fierté du patrimoine industriel momerstroffois, toujours à la pointe de la technologie, je mets en place l'appareil permettant l'automatisation du processus de brassage et sa sonde.

Image

Image

Bref, 4 planches, un PID et un relais, plus une alimentation de PC (pour le 12V).

Image

Au bout, de 3 heures, l'eau osmosée est prête. Je commence à chauffer (11 litres; 13 litres moins les 2 utilisés pour gélifier le froment), direction les 58°C pour le palier de la protéinase.
Pendant ce temps, je gélifie les céréales crues, pour optimiser la conversion de son amidon.

Image

Banzaï!!!

Image

Je laisse l'eau chauffer jusqu'à 61°C, auparavant j'ai ajouté les céréales crues (c'est bouilli, donc ça réchauffe). J'ajoute le malt et je retombe aux alentours de 58°C.

Image

L'apparence laiteuse est dûe aux céréales crues.

Image

L'ajout de malt acide a bien fonctionné, je suis tombé à un pH de 5.3 (contre 5.8 avant l'ajout).

Image

Je tiens les 58°C pendant 15mn. J'ai définitivement abandonné le palier à 50°C (Peptidase). Même avec des protéines ajoutées en intraveineuse, j'obtenais des bières blanches... limpides et avec peu de mousse. La plupart des malts étant modifiés, ce palier est à mon avis devenu inutile. Mais le suivant, la protéinase garde un intérêt: il favorise la mousse en ne dégradant que partiellement les protéines (donc moins de trouble quand même) et attaque également le glucane (trouble la bière), ce qui permet de se passer du palier à 45° (Bêta-glucanase) lors de l'utilisation de froment.

Je monte à 67°C, je tiens 60mn.

Image

Un p'tit test d'iode, ça ne réagit plus. Je peux continuer.

Image

Je monte à 77°C pour inhiber les enzymes et ne pas avoir de problèmes de conversion lors du rinçage.
Je tiens le palier 10mn.

2.2 La filtration.

Je fais chauffer 14.5 litres à 77°C pour rincer les drêches.
Un petit peu long à cause du froment, mais un beau liquide doré finit par s'écouler... mmmh

Image

Un petite heure s'écoule...

2.3 Chauffe Marcel!!

Il est grand temps de bouillir tout cela. Généralement 90mn. Je commence par laisser faire 30mn, pour favoriser la cassure à chaud (précipitation des protéines).

Image

Ensuite, j'ajoute le houblon pour 60mn.

Image

15 minutes avant la fin, je place le refroidisseur dans la cuve pour le désinfecter.

Image

Puis c'est parti! On fait vrombir la pompe!!

Image

Cette fois, j'ai oublié de faire de la glace... ça me prend 45mn...

2.4 La mise en fût.

Le starter est sur la ligne de départ: préparé la veille avec 500ml d'eau, 30gr d'extrait de malt blond et bien sûr le petit mélange pour lambic de Wyeast (3278).

Image

Un fois le moût à 24°C, je transvase dans le fût avec un broc, en aérant bien. Je prends la densité: 1060.

Image

Et on rajoute la levure vers 18h00. Ça "glougoute" dès 7h00 le lendemain.

2.5 La fermentation.

C'est partie pour 7j à 20°C avant de transvaser dans une dame jeanne avec les fruits. Là je laisse en secondaire pendant 7j à 20° avant de descendre la dame jeanne à la cave pour quelques mois, à 15°C.

Image

Pour les cerises, j'ai cueilli une variété noire à chaire rouge, assez sucrée... Bonjour le dégazage en secondaire. En plus pour les conserver, j'avais fait un sirop (1056 de densité...) et hop en bocal.
Forcément, ça a débordé.

Image

J'ai donc tout nettoyé et à la place du capuchon plastique et de la bonde, j'ai mis une bonde en liège. Un petit film plastique et hop à la cave!

J'espère seulement que des moisissures ne se développeront pas à la surface des cerises qui ont tendance à surnager. On verra la semaine prochaine pour les pommes...
Dernière modification par Chrodegang le 29 nov. 2008 13:23, modifié 3 fois.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

3. L'assemblage.

Un joli petit lot dort paisiblement dans son fût de chêne depuis bientôt un an.

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Courant du mois de février, si tout se passe bien, j'assemblerai la kriek et le lambic au pomme de la manière suivante: 10 litres de vieux lambic avec 20 litres de jeune.

L'entretien du fût est assez simple. A l'achat, une bande de soufre est brûlée à l'intérieur. 15 jours après (juste avant le brassin), on le remplit d'eau chaude pour que le bois gonfle (24 à 48h). On repère les fuites. Généralement, elles se résorbent d'elles-même. On le vide, on l'égoutte et hop on peut mettre le moût en fermentation dedans. Personnellement je ne fais pas la primaire dedans (trop de saleté), j'attends
la secondaire.

A l'entretien, il faut veiller à toujours avoir le fût rempli, car le bois boit :) . Pour cela, il suffit d'avoir un peu d'extrait de malt blond pour compléter (tous les 2 mois). Je fais des préparations à une densité de 1020.
Pour l'extérieur, il faut mouiller de temps en temps (1/mois) le bois avec une eau où l'on aura dissout du sulfite dedans: ça inhibe les moisissures. Jamais d'eau de javel ou de soude, ni à l'extérieur, ni à l'intérieur, cela tuerai les bonnes bactéries et abîme le bois.
Dernière modification par Chrodegang le 06 déc. 2008 20:44, modifié 1 fois.
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par françois O »

super reportage
on attend la suite
ramène ces breuvages si doux ( acide !)
au brassam 2009
j'espère que tu as déjà réservé les dates :)
françois - ochsf
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par bernie »

salut
vraiment un excellent reportage
bonne continuation à toi
a+
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par belix »

J'ajouterais eme que c est un magnifique reportage.
Quel joli cadeau pour ce forum merci.
En plus c est vrai que c est un domaine peu connu et tres peu documente alors vraiment c est top.
Je pense que c est un reportage qui devrait entree au musse du forum
merci beaucoup Chrodegang :cheers:
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par estelle »

Merci pour ce beau reportage
Un bonjour au boulagois
Le éoliennes ne font pas trop de bruit ?
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Chrodegang »

françois O a écrit :ramène ces breuvages si doux ( acide !) au brassam 2009 j'espère que tu as déjà réservé les dates :)
Je ne sais même pas où je serai dans deux semaines :). Je ne peux pas me prononcer encore, mais au pire je m'incrusterai 8)
belix a écrit :Je pense que c est un reportage qui devrait entree au musse du forum
Carrément! Merci :oops:
estelle a écrit :Merci pour ce beau reportage
Un bonjour au boulagois
Le éoliennes ne font pas trop de bruit ?
Je savais que tu étais mosellane, mais pas à ce point là!
On s'habitue à force et il faut dire un truc aux détracteurs... la nuisance sonore est ce qu'on appelle dans le jargon une nuisance sonore "visuelle": tant que tu ne les vois pas, ça ne fait pas de bruit lol. Encore heureux, je suis entouré de 21 éoliennes :)...
Tu auras remarqué la référence à ton formidable travail dans ce reportage.
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Bans
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Re: Les bières "acides", partie 1: le lambic [kriek, pomme]

Message par Bans »

Merci pour le reportage. Je rappelle un lieu vers les anglophones intéressés par le brassage de Lambic : http://liddil.com/beer/lambic/lambic.html
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