Formations ⇒ Brasserie à l'université de La Rochelle

[Matthieu Prouillac]

J'ai obtenu mon D.U. "Opérateur de Brasserie" à l'université de la Rochelle cette année, et puisque beaucoup semblent se poser la question de la qualité de cette formation, je vais vous en dire quelques mots :

D'abord, pour obtenir une place dans la formation, faut le vouloir. Le dossier est un peu long à remplir, mais surtout les places sont TRES limitées et ça risque de ne pas s'arranger. Je m'explique : Cette année, l'université a décidé de faire une seconde session de formation (normalement il n'y en a qu'une par an en février, et là j'ai été admis sur la nouvelle session de juin). Nous étions 20 stagiaires, ce qui est à priori la plus grosse session que l'université aie jamais eu. Ils ont du trier sur dossier, car il y a eu plus de 200 demandes... Donc si vous souhaitez faire la formation, armez vous de courage, et argumentez solidement votre dossier de candidature. Par exemple, ils nous ont annoncé qu'à partir de maintenant, ils ne prendraient plus aucun stagiaire qui n'a pas déjà brassé auparavant !

Le coût de la formation étant relativement élevé, beaucoup d'entre vous souhaiterons trouver un financement pour y participer. La aussi, attention, ANTICIPEZ ! J'ai obtenu un cofinancement de mon OPCA (organisme de collecte de la formation professionnelle) et de la région (chèque formation, au plafond de 2000€), et j'ai du mettre 500€ de ma poche car aucune marge de temps pour activer un dernier cofinanceur (qui m'avait pourtant donné une réponse de principe positive), alors que je m'y suis pris en septembre 2012 pour le session débutant en mai 2013....

Bon, ensuite, il faudra vous loger, et ce n'est pas forcément une mince affaire... la Rochelle est une ville assez riche, donc les loyers sont assez élevés, même pour les résidences étudiantes : n'attendez surtout pas le dernier moment pour vous loger. L'option colocation peut être excellente, si vous demandez avant la session la liste des autres stagiaires de la formation. Sur notre session, 3 compères ont pris un logement en commun, ce qui a du coup été un lieu très convivial, où nous avons poursuivi notre étude biérologique en dehors des cours !

Pour ce qui est de la formation elle-même, et bien, à mon avis, elle vaut carrément le coup. La partie théorique est assez poussée, et dispensée par des enseignants qui maîtrisent très bien leur sujet ; les supports sont assez conséquents, et seront donc une bonne base documentaire à se garder sous le coude ! Certains rechigneront sur certaines parties, théoriques et pratiques, de laboratoire. Bien que parfois un peu rébarbatifs, ces cours apprennent néanmoins des connaissances qui seront utiles à ceux qui voudront se faire un petit labo chez eux pour observer, et pourquoi pas élever, leurs levures... Et même si sur le nombre, peu de micro brasseurs auront les moyens et/ou le temps de jouer au petit scientifique et de construire un labo stérile, il me semble intéressant de savoir comment sont réalisées ces tâches que vous serez peut-être emmenés à faire faire par un labo spécialisé... La session comporte deux journées de brassage, une sur une pico de 100L faite sur mesure pour l'université, et l'autre sur une Kaspar-Schultz de 10hl... Un régal On a aussi eu droit a une filtration (filtre à terre), et une mise en bouteille sur une chaîne industrielle (étiqueteuse, rinceuse, embouteilleuse, encapsuleuse).

Plusieurs intervenants extérieurs, dont 3 brasseurs (aux optiques et dimensions très contrastées), Robert Dutin (l'éditeur de l'annuaire des brasseurs de France), une personne des douanes, une consultante en qualité, et un technico-commercial de chez Fermentis, sont venus nous apporter des éléments intéressants, des retours d'expérience, des méthodes et des astuces, pour mener à bien une installation en brasserie.

Un des petits défauts de la formation : L'absence de cours de biérologie ! Pas de classification des écoles de brasseries, des styles, des caractéristiques et des goûts des bières... Un grand regret que tous les stagiaires ont exprimé, et dont j'espère qu'il en sera tenu compte lors des futures sessions.

Un des énormes atouts de la formation : se retrouver en groupe de brasseurs de toute la France (et même du monde, un de nos camarades est en train d'installer une brasserie au Liban !). Que de riches échanges, de partages d'expériences, de sorties culturelles (au bar du France, à la Cervoiserie, à l'université de la bière, chez les uns ou les autres...) ! De nombreuses sessions de dégustations dont la génialissime "Mikkeller Single Hop Series", ainsi que moult autres, nous auront permis d'affiner notre palais, nos goûts, et aussi notre connaissance des houblons (sujet pas forcément très approfondi en cours, où l'on nous a un peu asséné que les levures étaient les principales responsables du goût d'une bière...)

Bref : Malgré quelques bémols, cette formation est d'une excellente qualité, et mérite tout à fait d'y participer, surtout si vous avez l'intention de passer pro. Et au passage, elle permet d'enrichir votre réseau de bon nombre de contacts !

[Viketor]

Très intérressant comme post. je veux juste dire que le contenue de la formation à l'air riche mais je suis pas sure que pour devenir brasseur une formation scolaire soit nécessaire. De la passion, beaucoup de travail, du gout et un peu de jugeote suffisent mais après une formation peux pas faire de mal!

[pompix]

Je crois que tu te méprends, je ne doute pas que l'on puisse devenir un excellent brasseur sans formation, c'est le cas de beaucoup certainement même. Mais à mon sens, la formation, si elle est de qualité, reste cruciale.

[pompix]

(sujet pas forcément très approfondi en cours, où l'on nous a un peu asséné que les levures étaient les principales responsables du goût d'une bière...)

...

En revanche, là ça fait peur !
Même si je suis d'accord sur le fait que beaucoup négligent trop l'influence de la levure.
Le problème, c'est que dans une recette où il n'y a que du pils et 15 IBU apportés à 90min, oui, la levure prend le pas sur tout.
Ici, on brasse des vraies bières. Sur certaines des miennes, je pense qu'il n'y a pas grand monde qui goûte la levure...

[STEPH]

Plusieurs intervenants extérieurs, dont ........... un technico-commercial de chez Fermentis

......................

on nous a un peu asséné que les levures étaient les principales responsables du goût d'une bière

Rien à ajouter

[LaBrasserieDuNico]

(sujet pas forcément très approfondi en cours, où l'on nous a un peu asséné que les levures étaient les principales responsables du goût d'une bière...)

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En revanche, là ça fait peur !
Même si je suis d'accord sur le fait que beaucoup négligent trop l'influence de la levure.
Le problème, c'est que dans une recette où il n'y a que du pils et 15 IBU apportés à 90min, oui, la levure prend le pas sur tout.
Ici, on brasse des vraies bières. Sur certaines des miennes, je pense qu'il n'y a pas grand monde qui goûte la levure...

Je ne suis pas tout à fait d'accord.
Même si la levure n'apporte pas de gout par elle même, elle permet de faire ressortir telle ou telle caractéristique du houblon.
J'étais, comme beaucoup, assez sceptique avant de gouter la Yeast Series de Mikkeller.
Il s'agit de 6 IPA identiques avec une base maltée très simple et pour houblons principaux du Simcoe, Amarillo et centennial (de mémoire), mais fermentées avec 6 levures différentes : American Ale, English Ale, Brettanomyces Lambicus, Brettanomyces Buxellensis, lager et saison.
En bien, rien qu'entre l'American et l'English Ale, la différence est flagrante. Sur l'une c'est le coté fruité / agrumes qui domine alors que sur l'autre c'est la résine qui prend largement le dessus... Bluffant !
Idem entre les deux brett...

[pompix]

Bien sûr, j'exagère toujours un peu.
De la même manière, sur la hop serie avec maltage identique, on jurerait qu'avec certains houblons, le maltage diffère grandement !

EDIt : Par contre, tu voulais dire, "dans les cas où la levure n'apporte pas d'arôme par elle-même", non ? Ce qui doit être très rare, d'ailleurs. Voire impossible.

[Matthieu Prouillac]

Matthieu Prouillac a écrit:
Plusieurs intervenants extérieurs, dont ........... un technico-commercial de chez Fermentis

......................

on nous a un peu asséné que les levures étaient les principales responsables du goût d'une bière


Rien à ajouter

Et bien détrompes toi : Contrairement à toute attente, le gars de chez Fermentis est resté relativement neutre. Bien sur il nous a fait un bref historique de sa boite, mais il ne s'est pas appesanti sur le sujet. Il nous a appris pas mal de choses sur la culture et le conditionnement des levures, sur leur fonctionnement, leurs caractéristiques... Il a bluffé la plupart d'entre nous qui redoutaient un pur discours commercial, et qui finalement s'est avéré plus instructif que certaines autres interventions.

Non, c'est plutôt Frédéric Sannier, le responsable de la formation, qui a plutôt un parti pris sur la primauté des levures sur les composantes du goût de la bière ; cependant, face à une promotion assez convaincue que les houblons jouaient également grandement, il a admis après quelques dégustations qu'il pouvait y avoir plus d'importance aromatique dans le houblonnage que ce qu'il pensait. Quand aux malts, d'après lui, ils ne jouent que dans la génération de densité, la couleur, éventuellement la texture, mais pas du goût. Je reste personnellement convaincu du contraire... comme quoi, cette formation n'est pas non plus un bourrage de crâne, même si elle présente un certain formatage (école belge d'après une certaine personne qui se reconnaîtra surement), elle laisse la liberté de brasser comme on l'entend Je suis sorti de cette session avec, il me semble, l'esprit encore plus ouvert sur les potentialités de la bière qu'à mon arrivée.

[pompix]

Le malt qui ne joue pas sur le goût, le gars qui n'a pas l'air de trop connaitre les houblons... C'est quoi cette formation ?

[Matthieu Prouillac]

Et bien deux arguments pour expliquer cette position :

1) Les grosses brasseries industrielles fabriquent avec une régularité d'horloger la même bière insipide, a utilisant des malts très différents, en fonction des cours des différentes céréales : riz, maïs, blé, orge.... Bien sur, les procédés utilisés (stérilisation, filtration très fine, concentration et dilution...) impactent (négativement) sur la finesse du goût au profit de la standardisation. Mais force est de constater que personne ne peut, au goût, déterminer quelle céréale a été utilisée pour la réalisation de deux heineken ou kronembourg... (si on appelle ça de la bière, bien entendu )

2) Cette formation met pas mal l'accent sur le rendement de brassage, c'est à dire la solubilisation la plus haute possible du malt dans le moût. Dans l'optique, le but est d'en extraire le maximum d'amidon et de le transformer en sucre ; ceci combiné avec l'utilisation systématique d'une filtration pour ensemencer avec une levure différente (plus neutre) pour la refermentation en bouteille, doit probablement éliminer une partie des composés aromatiques liés au malt... et donc l'idée que s'en fait le formateur qui dispense cette formation.

En revanche, le processus de maltage, ses subtilités afin d'obtenir des malts différents, et leur impacts sur le processus d'empâtage, de filtration, la coloration, la tenue de mousse, la texture, ET le goût de la bière sont abordés lors du cours de techniques brassicoles.

En fait, je pense que c'est surtout la grosse réaction de défiance, de la part de beaucoup de stagiaires, à une simple affirmation du professeur sur le sujet des levures, a un peu alimenté cette vision très tranchée sur le sujet ; en pratique, chacun (y compris notre formateur) a admis qu'il y avait du vrai dans chaque posture ! Indéniablement, les levures jouent un rôle important dans le goût de la bière, sinon il n'y aurait pas un telle diversité de souches utilisées en brasserie. Mais bien sur, chaque autre ingrédient a son impact sur la flaveur du produit final !