Suggestions ⇒ Section "faux gouts et bieres inbuvables"

[Nicolas10]

exemple : formation d'éthanal ou acetaldéhyde
gout insuportable : j'ai amené une bouteille comme ca au brassam pour la demo
cause : fermentation primaire sur lie prolongée ; eclatement -lyse des levures mortes
remède : ne pas laisser sa fermentation primaire au chaud , passer au froid apres une semaine

Salut à tous,
quel goût donne l'éclatement des levures?

J'ai un goût assez prononcé de levure dans plusieurs de mes brassins, le gout n'est pas désagréable ça sent la levure fraiche, mais ca masque le gout du houblon en partie et au bout de quelques bières ça devient ecoeurant.
Le gout n'est pas mauvais mais je ne recherche pas du tout cela je voudrais que mes bières sentent le malt et le houblon (surtt le houblon )
je fais en général 1 semaine de 1ère à env. 21°, 2 à 3 sem de garde à 16-17°C (tempé de la cave en ce moment --> trop chaud?), je transvase entre 1aire et 2aire et aussi avant sucrage pour embouteillage.
Mes bières refermentent ensuite en bouteilles à env 18-19°C pdt 2 semaines puis cave.

A plus.

Nicolas

[mickey99]

ton process est similaire au mien avec les mêmes températures (en été la temp de la cave monte, j'envisage l'achat d'un frigo....hihihi)
Ce gout de levure disparait en général avec le temps....t'inquiètes pas....

[Florent]

Salut à tous,
quel goût donne l'éclatement des levures?

J'ai un goût assez prononcé de levure dans plusieurs de mes brassins, le gout n'est pas désagréable ça sent la levure fraiche, mais ca masque le gout du houblon en partie et au bout de quelques bières ça devient ecoeurant.
Le gout n'est pas mauvais mais je ne recherche pas du tout cela je voudrais que mes bières sentent le malt et le houblon (surtt le houblon )
je fais en général 1 semaine de 1ère à env. 21°, 2 à 3 sem de garde à 16-17°C (tempé de la cave en ce moment --> trop chaud?), je transvase entre 1aire et 2aire et aussi avant sucrage pour embouteillage.
Mes bières refermentent ensuite en bouteilles à env 18-19°C pdt 2 semaines puis cave.

A plus.

Nicolas

Salut,
J'ai déjà eu ce problème aussi, c'est vrai qu'avec le temps sa passe. J'avais eu ce problème avec de la levure sèche, mais jamais avec de la liquide.

[marti]

J'ai un goût assez prononcé de levure dans plusieurs de mes brassins, mais ca masque le gout du houblon en partie et au bout de quelques bières ça devient ecoeurant.

si tu veux, je te passe ma recette d'IPA impériale à 115 IBU..

[Nicolas10]

Oui marti je la veut bien ta recette à 115 IBU (ca va faire un peu léger non ? )
Je passerai surement la sem prochaine ou la suivante
à plus.

Nicolas

[MamaTTT]

Bien le bonjour!

Le sujet n'a pas été abordé depuis longtemps, mais tentons!! (peut-être devrais-je en créer un nouveau...)

J'ai un soucis d'odeur de chien mouillé (c'est ce qui se rapproche le plus...) dans plusieurs brassées (Rousses, Blanches, Triple), et avant l'embouteillage, donc il ne s'agit pas d'un problème de lumière (et de toutes façon, verre brun, chambre de fermentation sans lumière, garde en cave...).

Sur les différentes recettes, j'ai changé de fournisseur de malts, changé de houblons, de levures (avec des paquets neufs), de cuves... les seuls choses qui n'ont pas changées semblent être l'eau et le désinfectant (chemipro).

Pour l'eau: je suis sur une source privée, mais lorsque je remplis mes cuves (400l), l'eau est légèrement tintée de vert (arf!!!!), je n'ai pas d'analyse pointue, mais elle est calcaire, avec peut-être un peu de fer. Elle n'est pas traitée (pas considérée comme potable... de bonne qualité, puisqu'on a retrouvé des sangsues grosses comme mon ptit doigt dans le petit filtre installé avant la brasserie!! sangsue = bonne qualité chimique, mais pas bactériologique! si elle est présente, faut bien qu'elle se nourrisse, donc y'a déjà un écosystème...).

donc je nettoie tout au Chemipro SANS RINCER.... sinon ça ne sert à rien!

Les sous produits de l'oxydation au chemipro pourraient-ils être responsables de cette odeur peu engageante?
Pourrait-ce être la minéralité de l'eau qui gène le boulot des levures? (il arrive aussi qu'elles aient du mal à atteindre une atténuation correcte...)
Y aurait-il des tanins (ou autres) contenus dans cette eau qui ne tomberaient pas pendant la cassure (utilisation de caragène parfois) et se réveilleraient pendant la fermentation?

Pourquoi ça ne le fait pas systématiquement????

Merki d'avance pour vos réponses

[Penn-Maen]

Dans l'ordre :
- pourrais-tu, par politesse, commencer par faire un ch'tite présentation dans la rubrique idoine, afin qu'on puisse mieux te connaitre (tous les parents enseignent à leur enfants à ne pas répondre aux inconnus )
- vert = chlorophylle (les tanins sont bruns je crois). De mémoire, la présence de fer favorise l'eutrophisation, donc la présence de chlorophylle.
- Trop de fer : cela se traduirait par la présence de trainée rougeatre sur/dans tes appareils sanitaires utilisant cette eau, avec une usure 5 à 10 fois plus rapide que la normale de tes canalisations si celle-ci sont en cuivre (ça commencerait à percer au bout de 10 à 20 ans...)

En terme de défaut, je pencherais pour une oxydation (choix3), ou DMS(choix 2), ou très sous-ensemencé (choix 1)... Ou il y a un chien qui trempe dans la source....

[MamaTTT]

Pour l'oxydation, pourrais-tu préciser à quel moment?

Pour les DMS, comme les tanks à lait sont équipés de couvercles, on laisse les cuves couvertes lors de l'ébullition... pour en perdre le moins...

[Penn-Maen]

oxydation : n'importe quand à partir du moment où ton moût est bouillu, probablement avant / pendant le refroidissement

Pour les DMS, comme les tanks à lait sont équipés de couvercles, on laisse les cuves couvertes lors de l'ébullition...

Bon, eh bien tu l'as ta réponse... Je t'invite à te pencher sur les raisons de la durée de l'ébullition (pour uniquement stériliser, une ébu franche de 20/25 minutes serait suffisante).

Mais amha, tu sous-ensemences certainement aussi...

[6ril]

Salut,
ces questions ne sont jamais simples mais toujours intéressantes.
Quand tu nous dis odeurs de chien mouillé, je pense sueur de cheval, étable, un truc animal. Je me tourne vers mon "complete beer fault guide" et je retrouve que ce genre de défauts est le plus souvent dû à des contaminations par levures sauvages (Brettanomyces, Dekkra, Bruxellensis, Lambicus ...). Si cela est le cas je te conseillerais de changer tes fermenteurs pour voir et de bien forcer sur le nettoyage et l’asepsie de ton matériel, n'hésite pas non plus à augmenter tes quantités de levure.
Le problème peut aussi apparaitre à la suite d'une oxydation mais ça me parait peu probable dans ton cas.
Il reste ton eau qui semble pour le moins ... unique et dont la qualité bactériologique mériterait d'être étudiée (si tu veux je peux t'orienter vers un labo d'analyse mais cela aura un coût !)

Bon courage,
Cyril.