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Jean-Luc
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Section "faux gouts et bieres inbuvables"

Message par Jean-Luc »

Je plussoie sur la question de l'eau. Commence peut-être par faire un brassin à l'eau du robinet ou grandes bouteilles d'eau minérale... et vérifier les fermenteurs, robinets compris.
Jean-Luc
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Re: Section "faux gouts et bieres inbuvables"

Message par Toby 3 »

Réalise deux brassins avec une recette identique... et deux eaux différentes (le brassin témoin avec ta source)...
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MamaTTT
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Re: Section "faux gouts et bieres inbuvables"

Message par MamaTTT »

Pour le sous ensemencement, je ne crois pas... je n'ai pas mes fiches de brassin avec moi, mais on s'est rendu compte qu'il valait mieux ne pas lésiner sur les quantités... (toujours au dessus de ce qui est recommandé, mais ces doses sont-elles simplement à multiplier par les volumes (A g pour 20l, x*A g pour X*20l ?) ?)

Pour la désinfection du fermenteur:
Comme on réalise des tests avec plusieurs fermenteurs, y'en aurait au moins un qui serait bien désinfecté (à moins qu'on ne soit des branques, ce qui n'est pas à exclure!!)... d'autant qu'on fait bouillir de l'eau dans le fermenteur 300 litres inox pour le rinçage des dreches, histoire de ne rien laisser au "hazard"..

pour la qualité bactério.. des coliformes et des entérocoques sont présents en très petite quantité. Mais une heure d’ébullition en a raison (et elles ne se sentent déjà pas bien avant l’empâtage, et la majorité des bactéries meure au dessus de 70°, quelques bactéries s’enkystent pour se protéger, mais - à ma connaissance - ne peuvent survivre à 1 heure d’ébullition. j'avais entendu parler d'une contamination des malts que les malteries craignent comme la peste car elle affecte la bière, mais là je ne sais pas comment elles peuvent survivre à 1 heure d’ébullition..)...

Je qualifie cette odeur de chien mouillé (c'est ce qui se rapproche le plus pour moi, j'ai 2 molosses qui sentent à peu près pareil mais en bien plus fort quand elles se baignent dans la rivière, mais non non, je ne les laves pas dans mes cuves!!!), mais on s'approche un peu du carton... je fais un test en rentrant à la maison, bonne excuse pour boire quelques bières!! ça me permettra de voir où en est la dernière!!

Le carton, ce serait plus l'oxydation... la formule du chemipro, c'est H2O2. (de l'eau "oxygénée", on a 1 O en plus que dans H2O)
Donc si il reste un peu de ce désinfectant dans la cuve, ne pourrait-il pas réagir avec le moût avant même la fermentation et l'oxyder?

J'avais envisagé d’acheter une "tonne à eau" et de la remplir chez un ami raccordé au réseau d'adduction d'eau de la ville pour mon prochain brassin. Mais elle sera chlorée!!!

Je testerai donc le rinçage du désinfectant sauf sur un fermenteur (seau de 30 l, ptetr m^me laisser un fond [1mm] de désinfectant pour une 10aine de litres) , ce qui me permettra de vérifier ces deux pistes (qualité de l'eau et rinçage du désinfectant).

Je vais aussi inspecter le réservoir, parce que bon... Chlorophylle, je veux bien, mais pour ça il faut qu'elle soit un minimum au soleil... ce qu'on évite tant qu'on peut quand on la bois.. pis faut bien qu'elles se nourrissent, les sangsues... Bon, j'ai déjà bu une bière dont l'eau provient d'une rivière (la Jonte il me semble), et elle était très bonne!
(je travaille dans l'eau et l'assainissement, mon proprio a toujours eu les foins de me montrer le captage... parce qu'il sait que je vais le gronder!!!!)
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Re: Section "faux gouts et bieres inbuvables"

Message par L'hermine »

MamaTTT a écrit :Le carton, ce serait plus l'oxydation... la formule du chemipro, c'est H2O2. (de l'eau "oxygénée", on a 1 O en plus que dans H2O)
Donc si il reste un peu de ce désinfectant dans la cuve, ne pourrait-il pas réagir avec le moût avant même la fermentation et l'oxyder?
Les levures bouffe l'oxygène donc c'est surement pas ça.
MamaTTT a écrit :Comme on réalise des tests avec plusieurs fermenteurs, y'en aurait au moins un qui serait bien désinfecté (à moins qu'on ne soit des branques, ce qui n'est pas à exclure!!)...
Pour sur, le problème vient d'ailleurs
MamaTTT a écrit :Mais une heure d’ébullition en a raison (et elles ne se sentent déjà pas bien avant l’empâtage, et la majorité des bactéries meure au dessus de 70°, quelques bactéries s’enkystent pour se protéger, mais - à ma connaissance - ne peuvent survivre à 1 heure d’ébullition.
En effet certaines bactéries peuvent de protéger de la chaleur et je crois que certaine peuvent résister à l'ébu même sur un long terme mais encore faudrait il que ce genre de bactéries puisse se développé dans la bière, ce qui n'est pas le cas à ma connaissance.

Le problème de l'eau devrait apparaitre sur tous les brassin

L'oxydation c'est pas impossible mais plutôt rare, quel est ton procédé de brassage?

Les DMS aussi avec un refroidissement trop long mais encore une fois rare sont ceux qui ont un problème lié à ça. La preuve c'est que le refroidissement naturel n'implique pas ce que tu décris.
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Re: Section "faux gouts et bieres inbuvables"

Message par Toby 3 »

La composition de l'eau évolue selon la saison (fonte des neiges, pluies torrentielles, sécheresse) et influe sur certains réseaux autres que ceux de la ville....
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Re: Section "faux gouts et bieres inbuvables"

Message par MamaTTT »

ça peut aussi influer sur le réseau de la ville, en France, 60 % de l'eau servie au robinet viens des eaux de surface (cours d'eau)... bien sur elle est traitée (coagulation, floculation, filtration, chloration...), mais les doses de réactifs utilisés sont augmentées..
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Re: Section "faux gouts et bieres inbuvables"

Message par MamaTTT »

quand un gros orage rend la rivière brune...
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Re: Section "faux gouts et bieres inbuvables"

Message par Penn-Maen »

j'avais entendu parler d'une contamination des malts que les malteries craignent comme la peste car elle affecte la bière, mais là je ne sais pas comment elles peuvent survivre à 1 heure d’ébullition.
C'est le fusarium. Ce qui survie à l'ébullition, ce n'est pas le champignon en lui-même, ni ses spores, mais les déchets libérés dans le moût lorsque que la cellule meurt et explose. Ces déchets (des petits organites à ce que j'ai compris) créent des points de nucléation agissant comme des séparateurs de phase et favorisant le relâchement brutal du CO2 dissous dans ta bière == gushing !
Chlorophylle, je veux bien, mais pour ça il faut qu'elle soit un minimum au soleil
Faut juste qu'il y ai un minimum d'algues et un passage lumineux (pas forcément visible pour l'oeil humain). Après, si le pompage est souterrain, que l'eau ne voit jamais le jour (pas même au travers des parois de la cuve de stockage), il y a effectivement peut de chances que ce soit ça.

Si tu as encore tes anciennes marmites (20 et 100 litres), fait 2 brassins tests comme conseillé.
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Re: Section "faux gouts et bieres inbuvables"

Message par MamaTTT »

Merci Penn Maen pour l'explication sur le fusarium. ça restait pour moi un mystère que quelque chose survive à 1H d'ébullition.
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Re: Section "faux gouts et bieres inbuvables"

Message par choussinga »

c'est en effet bcp plus logique comme ça.
merci vincent ou plutôt damien :arrow:
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