English Pale Ale ⇒ Light Ale

[Meishir]

je suis aussi intrigé par les paliers, surtout les températures basses. le premier je ne le ferais pas.

Je n'ai plus l'explication de ce double palier basse température, mais j'ai gagné 10% de rendement avec, donc je le fais systématiquement

je suis aussi intrigé par les paliers, surtout les températures basses. le premier je ne le ferais pas.

Ok, vendu et limitation du 2ème à 20mn. Cela me permettra de constater un éventuel écart de rendement, quoique pas probant puisque je ne brasse pas ce type de bière habituellement.

monté à 70 par décoction. Ca va aider pour le corps.

Vendu.

pour une recette si simple ?

Pour moi, c'est contre intuitif : je pense que sur ce type de bière, le moindre défaut se ressent immédiatement, contrairement aux porters, brown ales et autres scotch ales
Je ne suis donc pas si confiant.


J'ai plus qu'à attendre l'arrivée de la levure et je m'y mets.

[Cede]

table2.gif (17.13 Kio) Consulté 989 fois

Le premier palier génère des acides et fait baisser le pH de la maische, mais il peut être combiné avec le deuxième dans ta méthode.
Un seul en dessous de 50˚ fait le travail.

Avec du pils, je suis pour la méthode allemande de commencer a faire un palier à 50, soutirer, décoction ou ajout d'eau bouillante pour passer à 63, puis décoction pour monter à 70.
Je suis convaincu que dans le cas d'une lager, ou d'une ale très simple, au lieu de mettre des malts caramel, une decoction fait très bien, voir mieux.

C'est du HochKurz

[Meishir]

Super, je vais pouvoir gagner 40 mn sur tous mes brassages

[Dab2]

Pour moi, c'est contre intuitif : je pense que sur ce type de bière, le moindre défaut se ressent immédiatement, contrairement aux porters, brown ales et autres scotch ales
Je ne suis donc pas si confiant.

C'est clair, mais je me posais la question de la raison des paliers supplémentaires.
Acidification : tu as besoin de baisser le pH de ta maische ?
Bêta Glucanes : on l'utilise plutôt quand on sait qu'on va avoir une filtration difficile.
Protéinique : il est conseillé lorsqu'on utilise des malts peu modifiés (durant le maltage) pour améliorer le rendement, ou bien quand on a des soucis de chill haze (trouble à froid) avec son malt.

La décoction permet d'obtenir des saveurs supplémentaires en l'absence de malts spéciaux, mais elle ne sert pas non plus, sur le principe, à supprimer des défauts.

Quels sont les défauts que tu veux éviter ?
A mon avis, c'est la fermentation qu'il faut travailler un max sur ce type de bières.

[Meishir]

Bonjour Dab2,

Je pars avec 226 mg/L de bicarbonate et même en faisant bouillir mon eau, le calculateur de brewersfriend m'indique que le pH reste un poil trop haut, donc je compense. Je fais également un apport en calcium et en magnésium, et je devrais aussi faire un apport en sulfate et chlorure dixit brewersfriend : le ratio est presque bon mais la quantité globale trop faible, mais là, je laisse tomber, je n'ai pas les compléments et la ale sans malt spéciaux n'est pas ma bière de prédilection.

Concernant les défauts (faux goûts), je suis plutôt dans une approche préventive, ou pour répondre à ta question : tous .

A propos de la fermentation qu'il faut travailler un max, qu'entends-tu par là ?
J'ai la réponse de base : "Oh! par là j'entends pas grand-chose!" , mais pourrais-tu développer ?

[psykomaz]

Tu pourrais simplement apporter de l acide lactique ou (phosphorique mais j ai un doute) pour baisser ton ph.

Pour la fermentation, pour limiter les faux gouts, il faut ensemencer avec assez de levures et en forme, le faire dans un mout a température idéal (dans la fourchette basse de la levure en général) et fermenter (en contrôlant le mieux possible la température) dans la fourchette basse de la levure, sauf si bien sur on chercher a developper les esters de celle ci

[Cede]

A mon avis, c'est la fermentation qu'il faut travailler un max sur ce type de bières.

Ça dépends aussi grandement de ton malt.
Si j'utilise certains malts industriels, j'ai moins besoin de me préoccuper des paliers.
Pour des malts plus artisanaux, il vaut mieux passer par certains paliers pour compenser certains manques du maltage.
Ça amène certaines choses que tu ne peux pas retrouver autrement.
C'est un peu la différence entre une conserve william saurin et un plat maison.

La fermentation joue aussi un rôle important, c'est certain, mais il faut déjà avoir une bonne base à fermenter.

[Dab2]

Le malt à bien sûr de l'importance, la réalisation du palier protéinique dépend justement de degré de modif du malt utilisé.

Mais je pense qu'il est important de savoir pourquoi on passe ou non par certaines étapes.
S'il y a certaines choses qu'on fait parce que c'est dans la recette ou simplement par habitude, je pense qu'il est toujours utile de se demander si ce qu'on fait a du sens, si on peut simplifier, si on peut améliorer, etc... enfin c'est ce qui m'intéresse beaucoup dans le brassage.

Sur des bières à la base maltée très simple / légère, et peu houblonnée, les faux goûts ne peuvent pas être masqués. Ceux ci sont en majorité produits lors de la fermentation, il est donc très important de maîtriser cette étape, en particulier sur ce type de bières. Il y a de la doc qui détaille les principaux faux goûts et leurs origines.
Comme psykomaz l'a indiqué, les facteurs à contrôler sont surtout la température de fermentation et le taux d'ensemencement. L'objectif est d'éviter la production de sous-produits en quantité (diacetyl, esters, phénols...).

[Cede]

Sur des bières à la base maltée très simple / légère, et peu houblonnée, les faux goûts ne peuvent pas être masqués. Ceux ci sont en majorité produits lors de la fermentation, il est donc très important de maîtriser cette étape, en particulier sur ce type de bières. Il y a de la doc qui détaille les principaux faux goûts et leurs origines.

Si on parle de faux gouts, effectivement, c'est rarement dans la partie brassage.
Ça va venir le plus souvent des houblons, levures, et stockage.
Je parlais des techniques de brassage car elles permettent de faire sortir certaines choses ou pas.
Il y a des différences entre l'Angleterre, la Belgique et l'Allemagne et ce ne sont pas que les levures qui caractérisent les bières.

Comme psykomaz l'a indiqué, les facteurs à contrôler sont surtout la température de fermentation et le taux d'ensemencement. L'objectif est d'éviter la production de sous-produits en quantité (diacetyl, esters, phénols...).

Je ne suis pas vraiment d'accord sur le dernier point.
Le but n'est pas d'éviter mais de contrôler, car certains styles de bière ont des caractéristiques qui peuvent être considérées comme des faux gouts dans d'autres styles.
On peut pousser la température de certaines levures pour aller chercher un profil particulier, et utiliser la même levure a plus basse température pour un autre style de bière.

[Dab2]

Je parlais des faux-gouts ou goûts non désirés, sur ce style de bière sans fards.
Éviter la production en (trop grande) quantité ou contrôler la production... bref je pense qu'on se comprend