Cuisiner à la bièreCarbonnades à la chimay bleue

ou comment faire rimer gastronomie et bierophilie
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Johns
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Re: Carbonnades à la chimay bleue

Message par Johns »

Selon ma recette de famille (j'ai des origines Chti...) je prends du boeuf à braiser et du pain d'épice moutardé.
Le secret c'est de cuire longtemps, longtemps, longtemps, en maintenant un très léger fremissement. La viande devient tendre, du coup on a plus besoin de couteau!
Je mouille avec de la Liefmann Goudenband et ça donne un goût extra je trouve

J'ai testé la recette avec des filles qui n'aiment pas la bière et elles ont adoré.
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The Submarine Captain
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Re: Carbonnades à la chimay bleue

Message par The Submarine Captain »

Johns a écrit : Je mouille avec de la Liefmans Goudenband et ça donne un goût extra je trouve
L'avantage des carbonnades à la Goudenband (ou à la Rodenbach Grand Cru, Duchesse de Bourgogne etc), outre un fruité très rond et très riche, c'est que tu as déjà l'acidité dans la bière, donc pas besoin de corriger l'acidité au vinaigre.
(Il y a dans un des bouquins de Michael Jackson une recette pas triste de carbonnades de porc à la Liefmans Kriek, soit dit en passant...)

Au passage : c'est d'ailleurs un truc valable pour beaucoup de recettes à la bière de ne pas oublier qu'un poil d'acidité donne du relief aux goûts, donc y aller d'une giclée de vinaigre (de malt) ou de jus de citron pour obtenir cette acidité (qu'on a d'office si on cuisine avec du vin ou du cidre...)
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
benika
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Re: Carbonnades à la chimay bleue

Message par benika »

Hello!
Je viens de faire une petite googlisation.
Si je ne m'abuses, les carbonnades donc, ce sont des morceaux types épaule, collier ou bœuf à braiser? (Ce que l'on appellerait sûrement nous du bœuf à Bourguignon?) Je ne connaissais pas du tout (et à tort je pense, cette spécialité belge!)
Où va ta préférence? Tu les coupe gros tes morceaux?
En tout cas à cette heure ci, ça met grave l'eau à la bouche, surtout que je viens de rentrer!
Moutarde bière/ boeuf /pain d'épice/ frites, ça va encore faire mal!
Un plan comme ça, si ça rumine toute la semaine, je pense en faire samedi soir!
Bye
M@rjo
Exactement c'est la même viande que pour le boeuf bourguignon (un peu filandreuse après les heures de cuisson)

Pour les morceaux, 1,5 sur 1,5 voir 2 cm

Avis à tous j'ai oublié, les deux cuillères à soupe de cassonnade (sucre brun) en même temps que la chimay !
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Re: Carbonnades à la chimay bleue

Message par Le nain brasseur »

Pour la viande il y a plusieurs possibilités :
La macreuse, la joue de boeuf ou du paleron.
Des morceaux pour bourguignon passent bien aussi, mais mon préféré reste le paleron ...
Pour l'accompagnement, je coupe des pommes de terre charlottes en quartiers et je les dispose sur une plaque de four avec un peu d'huile + les épices qui vont bien (thym, laurier, oignons,...) un régal :) :lol:

Le secret de ce genre de plat, c'est de le faire par exemple la veille, histoire que ça macère bien pendant la nuit.
D'ailleurs qu'est ce que j'ai retrouvé dans le congel ? Un bac de carbonnades, justement ! Va pas faire long feu lui :)
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Gardouble
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Re: Carbonnades à la chimay bleue

Message par Gardouble »

Recette testée et elle a vraiment fait l'unanimité sur les 15 convives autour de la table.
En tenant compte des commentaires j'ai rajouté 2-3 spéculoos et la petite rasade de bière
juste avant de servir. :wink:
Un régal !!!
Merci beaucoup pour cette recette et vos astuces/commentaires constructifs
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Re: Carbonnades à la chimay bleue

Message par herve974 »

Un p'tit copié/collé d'une recette

pour 4 pers : 1.2kg de boeuf coupée en morceaux (macreuse, paleron ou bourguignon), 3-4 gros oignons, 1L (voire un peu plus) de bière ambrée (moi j'utilise de la chimay bleue, la jeanlain ambrée est bien aussi par exemple ou la rodenbach) - 1 cuillère à soupe de vergeoise (cassonade) - 1 cuillère à soupe de vinaigre - 2 tranches de pain moutardées (ou pain d'épices)

Commencer par émincer les oignons et les faire revenir dans un faitout avec 30gr de beurre. Quand les oignons sont cuits, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de vergeoise. Laisser caraméliser 2-3 minutes puis déglacer avec une cuillère de vinaigre, laisser cuire encore 2 min puis verser les oignons dans un plat.

Remettre un peu de beurre dans le faitout, ajouter la viande farinée. Faire dorer un peu la viande sur tous les côtés puis remettre les oignons dans le faitout.
Puis recouvrir de bière...
Couper le pain en morceaux, les tartiner de moutarde et les mettre dans le plat.
Bien mélanger le tout, puis couvrir et cuire à feu très doux (ma plaque est à 3-4 sur 9) pendant 3H minimum.


C'est prêt !
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Re: Carbonnades à la chimay bleue

Message par fram »

A la place du sucre ou du miel, j'ajoute du sirop de Liège... ( encore un peu... encore... oui voila comme ça c'est bon!) et un cuillère à soupe de poudre de cacao (pas Nesquick ... du vrai cacao amer).
Putain ce qu'on se f'rait chier si on était des pingouins!
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Re: Carbonnades à la chimay bleue

Message par Le Syphon »

Ha *** je ne suis pas sure pouvoir faire cette recette

1) paleron = rotie francais.... enfie pour nous Québecois !!! ou bien tourne dos

2)Que voulez vous dir par pain d'épice moutardé.... est-ce un pain d'épice que les bonhomme en pain d'épice !
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Re: Carbonnades à la chimay bleue

Message par marjonet »

Hello!
Le Syphon a écrit :1) paleron = rotie francais.... enfie pour nous Québecois !!! ou bien tourne dos
Paleron, macreuse etc sont certes des rôtis "français" :) mais ce sont avant tout des pièces de viandes qui nécessitent une cuisson importante, enfin longue surtout, très mijotés, ça les rends superbement tendres dès lors, et elles se sont amoureusement parfumées de la sauce à laquelle elles popottent
Ne confonds pas avec ce qu'on pourrait appeler nous "tourne-dos" qui est une pièce de boeuf particulièrement tendre à cuisson fort courte, comme des rosbeefs, maxi un quart d'heure par livre.
Le Syphon a écrit :2)Que voulez vous dir par pain d'épice moutardé.... est-ce un pain d'épice que les bonhomme en pain d'épice !
.
On peut considérer que c'est approchant, au niveau du goût et du type de gâteau que ce que "pain d'épices" représente.
Tu peux en faire à l'avance également, ce n'est pas un gâteau très compliqué, un exemple :
http://www.marmiton.org/recettes/recett ... ette=11087

j'avais quant à moi testé les carbonnades avec spéculoos/ moutarde suite aux conseils de ce fil.
(Les spéculoos étant de petits biscuits belges également épicées, mais plus secs et durs)
C'était absolument divin!

Bon appétit ! :D
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Re: Carbonnades à la chimay bleue

Message par sioc »

hmmm

pour la découpe :

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le tournedos est en général pris dans le filet ou faux-filet, donc c'est assez différent du paleron...
le paleron c'est aussi le morceau qu'on recommande pour le bourgignon

Marjo a bien résumé les différences en matière d'utilisation ;)
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