Cuisiner à la bière ⇒ Carbonnades à la chimay bleue
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- Ch'ti nouveau
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Re: Carbonnades à la chimay bleue
Selon ma recette de famille (j'ai des origines Chti...) je prends du boeuf à braiser et du pain d'épice moutardé.
Le secret c'est de cuire longtemps, longtemps, longtemps, en maintenant un très léger fremissement. La viande devient tendre, du coup on a plus besoin de couteau!
Je mouille avec de la Liefmann Goudenband et ça donne un goût extra je trouve
J'ai testé la recette avec des filles qui n'aiment pas la bière et elles ont adoré.
Le secret c'est de cuire longtemps, longtemps, longtemps, en maintenant un très léger fremissement. La viande devient tendre, du coup on a plus besoin de couteau!
Je mouille avec de la Liefmann Goudenband et ça donne un goût extra je trouve
J'ai testé la recette avec des filles qui n'aiment pas la bière et elles ont adoré.
- The Submarine Captain
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Re: Carbonnades à la chimay bleue
L'avantage des carbonnades à la Goudenband (ou à la Rodenbach Grand Cru, Duchesse de Bourgogne etc), outre un fruité très rond et très riche, c'est que tu as déjà l'acidité dans la bière, donc pas besoin de corriger l'acidité au vinaigre.Johns a écrit : Je mouille avec de la Liefmans Goudenband et ça donne un goût extra je trouve
(Il y a dans un des bouquins de Michael Jackson une recette pas triste de carbonnades de porc à la Liefmans Kriek, soit dit en passant...)
Au passage : c'est d'ailleurs un truc valable pour beaucoup de recettes à la bière de ne pas oublier qu'un poil d'acidité donne du relief aux goûts, donc y aller d'une giclée de vinaigre (de malt) ou de jus de citron pour obtenir cette acidité (qu'on a d'office si on cuisine avec du vin ou du cidre...)
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
Re: Carbonnades à la chimay bleue
Exactement c'est la même viande que pour le boeuf bourguignon (un peu filandreuse après les heures de cuisson)Hello!
Je viens de faire une petite googlisation.
Si je ne m'abuses, les carbonnades donc, ce sont des morceaux types épaule, collier ou bœuf à braiser? (Ce que l'on appellerait sûrement nous du bœuf à Bourguignon?) Je ne connaissais pas du tout (et à tort je pense, cette spécialité belge!)
Où va ta préférence? Tu les coupe gros tes morceaux?
En tout cas à cette heure ci, ça met grave l'eau à la bouche, surtout que je viens de rentrer!
Moutarde bière/ boeuf /pain d'épice/ frites, ça va encore faire mal!
Un plan comme ça, si ça rumine toute la semaine, je pense en faire samedi soir!
Bye
M@rjo
Pour les morceaux, 1,5 sur 1,5 voir 2 cm
Avis à tous j'ai oublié, les deux cuillères à soupe de cassonnade (sucre brun) en même temps que la chimay !
- Le nain brasseur
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Re: Carbonnades à la chimay bleue
Pour la viande il y a plusieurs possibilités :
La macreuse, la joue de boeuf ou du paleron.
Des morceaux pour bourguignon passent bien aussi, mais mon préféré reste le paleron ...
Pour l'accompagnement, je coupe des pommes de terre charlottes en quartiers et je les dispose sur une plaque de four avec un peu d'huile + les épices qui vont bien (thym, laurier, oignons,...) un régal
Le secret de ce genre de plat, c'est de le faire par exemple la veille, histoire que ça macère bien pendant la nuit.
D'ailleurs qu'est ce que j'ai retrouvé dans le congel ? Un bac de carbonnades, justement ! Va pas faire long feu lui
La macreuse, la joue de boeuf ou du paleron.
Des morceaux pour bourguignon passent bien aussi, mais mon préféré reste le paleron ...
Pour l'accompagnement, je coupe des pommes de terre charlottes en quartiers et je les dispose sur une plaque de four avec un peu d'huile + les épices qui vont bien (thym, laurier, oignons,...) un régal
Le secret de ce genre de plat, c'est de le faire par exemple la veille, histoire que ça macère bien pendant la nuit.
D'ailleurs qu'est ce que j'ai retrouvé dans le congel ? Un bac de carbonnades, justement ! Va pas faire long feu lui
Le site du Nain : http://univers-biere.net
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Re: Carbonnades à la chimay bleue
Recette testée et elle a vraiment fait l'unanimité sur les 15 convives autour de la table.
En tenant compte des commentaires j'ai rajouté 2-3 spéculoos et la petite rasade de bière
juste avant de servir.
Un régal !!!
Merci beaucoup pour cette recette et vos astuces/commentaires constructifs
En tenant compte des commentaires j'ai rajouté 2-3 spéculoos et la petite rasade de bière
juste avant de servir.
Un régal !!!
Merci beaucoup pour cette recette et vos astuces/commentaires constructifs
- herve974
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Re: Carbonnades à la chimay bleue
Un p'tit copié/collé d'une recette
pour 4 pers : 1.2kg de boeuf coupée en morceaux (macreuse, paleron ou bourguignon), 3-4 gros oignons, 1L (voire un peu plus) de bière ambrée (moi j'utilise de la chimay bleue, la jeanlain ambrée est bien aussi par exemple ou la rodenbach) - 1 cuillère à soupe de vergeoise (cassonade) - 1 cuillère à soupe de vinaigre - 2 tranches de pain moutardées (ou pain d'épices)
Commencer par émincer les oignons et les faire revenir dans un faitout avec 30gr de beurre. Quand les oignons sont cuits, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de vergeoise. Laisser caraméliser 2-3 minutes puis déglacer avec une cuillère de vinaigre, laisser cuire encore 2 min puis verser les oignons dans un plat.
Remettre un peu de beurre dans le faitout, ajouter la viande farinée. Faire dorer un peu la viande sur tous les côtés puis remettre les oignons dans le faitout.
Puis recouvrir de bière...
Couper le pain en morceaux, les tartiner de moutarde et les mettre dans le plat.
Bien mélanger le tout, puis couvrir et cuire à feu très doux (ma plaque est à 3-4 sur 9) pendant 3H minimum.
C'est prêt !
pour 4 pers : 1.2kg de boeuf coupée en morceaux (macreuse, paleron ou bourguignon), 3-4 gros oignons, 1L (voire un peu plus) de bière ambrée (moi j'utilise de la chimay bleue, la jeanlain ambrée est bien aussi par exemple ou la rodenbach) - 1 cuillère à soupe de vergeoise (cassonade) - 1 cuillère à soupe de vinaigre - 2 tranches de pain moutardées (ou pain d'épices)
Commencer par émincer les oignons et les faire revenir dans un faitout avec 30gr de beurre. Quand les oignons sont cuits, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de vergeoise. Laisser caraméliser 2-3 minutes puis déglacer avec une cuillère de vinaigre, laisser cuire encore 2 min puis verser les oignons dans un plat.
Remettre un peu de beurre dans le faitout, ajouter la viande farinée. Faire dorer un peu la viande sur tous les côtés puis remettre les oignons dans le faitout.
Puis recouvrir de bière...
Couper le pain en morceaux, les tartiner de moutarde et les mettre dans le plat.
Bien mélanger le tout, puis couvrir et cuire à feu très doux (ma plaque est à 3-4 sur 9) pendant 3H minimum.
C'est prêt !
« la bière c’est de l’amitié liquide » - Ronny Coutteure. La modestie vient avec l'expérience....quand elle vient..
- fram
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Re: Carbonnades à la chimay bleue
A la place du sucre ou du miel, j'ajoute du sirop de Liège... ( encore un peu... encore... oui voila comme ça c'est bon!) et un cuillère à soupe de poudre de cacao (pas Nesquick ... du vrai cacao amer).
Putain ce qu'on se f'rait chier si on était des pingouins!
- Le Syphon
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-Compteur de litre
-Cuve d'Ébouillision de 100L
-Faux-fond en inox
-Brûleur sur pied de 65000 BTU
-Refroidisseur à 50 plaque
-Moteur whipper pour brasser
-Pompe magnétique
-Tuyaux en silicone(jusqu'à 500F)
_Frigo avec controleur de T.
-Fermenteur inox de 50L - Brasseur : Amateur
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Re: Carbonnades à la chimay bleue
Ha *** je ne suis pas sure pouvoir faire cette recette
1) paleron = rotie francais.... enfie pour nous Québecois !!! ou bien tourne dos
2)Que voulez vous dir par pain d'épice moutardé.... est-ce un pain d'épice que les bonhomme en pain d'épice !
1) paleron = rotie francais.... enfie pour nous Québecois !!! ou bien tourne dos
2)Que voulez vous dir par pain d'épice moutardé.... est-ce un pain d'épice que les bonhomme en pain d'épice !
Équipement pour Brassé en inox---3000$, Équipement pour le fût ---- 1000$, Matériel pour un brassin ---- 40$
Savourez une bonne bière brassé maison---- Sa n'a pas de prix ----- Pour le reste il y a Visa
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- marjonet
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Re: Carbonnades à la chimay bleue
Hello!
Ne confonds pas avec ce qu'on pourrait appeler nous "tourne-dos" qui est une pièce de boeuf particulièrement tendre à cuisson fort courte, comme des rosbeefs, maxi un quart d'heure par livre.
On peut considérer que c'est approchant, au niveau du goût et du type de gâteau que ce que "pain d'épices" représente.
Tu peux en faire à l'avance également, ce n'est pas un gâteau très compliqué, un exemple :
http://www.marmiton.org/recettes/recett ... ette=11087
j'avais quant à moi testé les carbonnades avec spéculoos/ moutarde suite aux conseils de ce fil.
(Les spéculoos étant de petits biscuits belges également épicées, mais plus secs et durs)
C'était absolument divin!
Bon appétit !
M@rjorie
Paleron, macreuse etc sont certes des rôtis "français" mais ce sont avant tout des pièces de viandes qui nécessitent une cuisson importante, enfin longue surtout, très mijotés, ça les rends superbement tendres dès lors, et elles se sont amoureusement parfumées de la sauce à laquelle elles popottentLe Syphon a écrit :1) paleron = rotie francais.... enfie pour nous Québecois !!! ou bien tourne dos
Ne confonds pas avec ce qu'on pourrait appeler nous "tourne-dos" qui est une pièce de boeuf particulièrement tendre à cuisson fort courte, comme des rosbeefs, maxi un quart d'heure par livre.
.Le Syphon a écrit :2)Que voulez vous dir par pain d'épice moutardé.... est-ce un pain d'épice que les bonhomme en pain d'épice !
On peut considérer que c'est approchant, au niveau du goût et du type de gâteau que ce que "pain d'épices" représente.
Tu peux en faire à l'avance également, ce n'est pas un gâteau très compliqué, un exemple :
http://www.marmiton.org/recettes/recett ... ette=11087
j'avais quant à moi testé les carbonnades avec spéculoos/ moutarde suite aux conseils de ce fil.
(Les spéculoos étant de petits biscuits belges également épicées, mais plus secs et durs)
C'était absolument divin!
Bon appétit !
M@rjorie
- sioc
- Ch'ti nouveau
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- Brasseur : Amateur
- Localisation : Toulouse
Re: Carbonnades à la chimay bleue
hmmm
pour la découpe :
le tournedos est en général pris dans le filet ou faux-filet, donc c'est assez différent du paleron...
le paleron c'est aussi le morceau qu'on recommande pour le bourgignon
Marjo a bien résumé les différences en matière d'utilisation
pour la découpe :
le tournedos est en général pris dans le filet ou faux-filet, donc c'est assez différent du paleron...
le paleron c'est aussi le morceau qu'on recommande pour le bourgignon
Marjo a bien résumé les différences en matière d'utilisation
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