L'eau ⇒ Introduction au traitement de l'eau de brassage

[belix]

Ceci dit, tu remarqueras que jamais Olivier LeRetour ne parle de mesure du pH mais bien de calcul de l'AR.

Après bien sur soit tu fais confiance à ces formules, soit tu vérifies par toi meme ensuite...

Effectivement mais quand tu n'as pas l'analyse de ton eau ce qui je penses doit etre le cas de pas mal d'entre nous tu es oblige de sauter l'etape AR

Pour ce qui est de la precision on parle ici de diff de ph de l'ordre de 0.2 a 0.5 je suis pas sur de pouvoir faire qque chose d'efficace avec du papier pH non?

[Jean-Luc]

En version raccourcie, John Palmer propose une méthode graphique d'estimation de couleur d'après les concentrations.

Suffit ensuite simplement de tirer deux traits pour avoir une estimation de pH du moût et couleur appropriée :

[img]images/uploads/071007114016-tracéRAcolor.gif[/img]

Pour ceusse que çà intéresse je travaille à refaire une version propre et agrandie, compatible A4...

a comparer bien sur avec la méthode "mathématique"

[Jean-Luc]

Effectivement mais quand tu n'as pas l'analyse de ton eau ce qui je penses doit etre le cas de pas mal d'entre nous tu es oblige de sauter l'etape AR

Pour ce qui est de la precision on parle ici de diff de ph de l'ordre de 0.2 a 0.5 je suis pas sur de pouvoir faire qque chose d'efficace avec du papier pH non?

papier-ph 5,2-6,8 (biere) 20 bandes 013.075.7 € 3,00
Pour controler le pH du vin, jus, bière, comboucha, ... ou lors de la détermination de l´acidité avec l´acidomètre. Emballé par 20 bandes, avec échelle colorée incorporée !! Division par 0,2 / 0,3 pH.

échelle 5,2-6,8 pH
division 0,1 pH

d'un autre coté, si tu n'as pas l'analyse de l'eau c'est certain que çà rend la démarche plus difficile...

"Dans la nuit noire, dans une bière noire, une mouche noire : je la vois"
Alex Inès

[Biohazardous]

Super ! toutes ces infos.

Jean-Luc, je suis fortement intéressé par une version plus large de la méthode de Palmer.

Sinon, je crois savoir que la ville de votre lieu d'habitation est en mesure de vous fournir gratuitement la composition ionique de l'eau qu'elle vous livre. Certes le luxe est de vérifier l'eau qui coule de votre robinet, mais c'est déja un bon point de départ.

[Borisfou]

Merci pour cet article très utile.

Je me posais justement un tas de questions sur le traitement de l'eau.

- Quel est l'effet et l'intérêt de faire bouillir une eau calcaire la veille du brassage? On va chasser le calcaire qui va se déposer sur les bords de la cuve, mais dans quel sens cela va-t-il jouer sur la chimie à l'empatage.
Faut-il oui ou non, ou dans quels cas, ajouter du gypse (= sulfate de calcium ou encore CaSO4). Faut-il oui ou non ré-oxygéner l'eau bouillie avant l'empatage?

- Y a-t-il une correction à apporter à la lecture du pH-mètre selon la température? Y a-t-il une différence de mesure selon les paliers?
J'ai quelques fois mesuré le pH à la fin du premier palier en le trempant mon pH mètre directement dans la cuve de brassage, donc à 62°C environ. D'autres fois, j'ai prélevé du mout que j'ai laissé un peu refroidir dans un verre avant de mesurer.

- Où peut-on obtenir des analyses minéralogiques pas trop chères pour son eau. La mairie de mon village m'avait fourni gratuitement les relevés du syndicat des eaux pour l'analyse de l'eau du robinet, mais c'était surtout des analyses bactériologiques et sur la turbidité. Rien sur la composition minéralogique. La, je suis intéressé par une source près de chez moi où tout le monde va se servir, mais comment savoir à quels types de bière cette eau conviendra-t-elle le mieux?

Boris

[Jean-Luc]

Dis moi Boris,

Tu serais pas du genre à poser des questions plutot qu'essayer d'apporter des réponses ?

Pas de pb si tu as des interrogations, mais là çà fait un peu commande au restau...

D'ailleurs pour tes 3 questions tu trouveras les réponses sur le forum.
Que ce soit pour l'eau bouillie, les corrections pH températures, ou la source des analyses d'eau. Qui a d'ailleurs été mentionnée dans ce fil.

Olivier a fait un boulot remarquable, évitons de considérer ceux qui savent comme des self services svp et tout ira pour le mieux.

"Tu es bière et sur cette bière je bâtirai mon empire"
La Soeur d'Arthur Guy Nèsse

[LeRetour]

Ceci dit, tu remarqueras que jamais Olivier LeRetour ne parle de mesure du pH mais bien de calcul de l'AR.

Après bien sur soit tu fais confiance à ces formules, soit tu vérifies par toi meme ensuite...

Jean-Luc, tu as entièrement raison, et j'ai oublié de le préciser (pour être honnête, sur la fin j'en avais un peu marre d'écrire !!!) : ces formules ne donnent que des ordres de grandeur. Il faut ensuite vérifier avec une mesure de pH que la théorie se confirme bien. L'intérêt de ces formules est de savoir si :
1. il faut traiter son eau ou pas ;
2. quelle quantité d'acide ajouter grosso-modo avant de commencer à mesurer le pH (i.e. si le calcul donne 5 mL d'acide lactique, inutile d'ajouter 0,5 mL, de mesurer le pH, 0,5 nouveau mL puis nouvelle mesure, etc.)

[LeRetour]

En version raccourcie, John Palmer propose une méthode graphique d'estimation de couleur d'après les concentrations.
a comparer bien sur avec la méthode "mathématique"

Jean-Luc, en fait la méthode mathématique provient aussi de John Palmer (cf. http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html, en bas de la page tu peux télécharger un fichier Excel).

Concernant la méthode avec l'abaque, lors de ma précédente tentative (il y a environ un an) d'expliquer la même chose, j'avais réalisé un petit fichier Excel avec cet abaque, mais vu le peu de réactions, je m'étais dit qu'il n'y avait point de salut ici sans formules !

Au fait, tu trouveras l'abaque de John à un format suffisant pour nos besoins à cette adresse : http://www.howtobrew.com/images/f83.pdf

[LeRetour]

Jean-Luc, je suis fortement intéressé par une version plus large de la méthode de Palmer.

Tout simplement sur le site de John, en pdf agrandissable à souhait :
http://www.howtobrew.com/images/f83.pdf

[LeRetour]

Une précision par rapport à l'abaque de Palmer. Vous constaterez que l'alcalinité résiduelle en CaCO3 est exprimée en ppm. Le rapport avec les mEq/L, unité que j'utilise dans le premier message de ce fil, est le suivant :
AR CaCO3 (en ppm) = AR CaCo3 (en mEq/L) x 50

Deuxième point : les deux échelles de couleur (en haut et en bas) correspondent aux deux estimations des formules.