Les levuresAdapter les temps de fermentation à la température ?

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
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Anathorne
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Adapter les temps de fermentation à la température ?

Message par Anathorne »

Bonjour à tous,

Je désire réaliser ma première weissbier, j'ai trouvé une recette qui utilise la levure Bavarian Wheat Yeast, la recette m'indique une fermentation primaire de 10 jours à 20 degrès, une secondaire de 14 jours à 5.0 degrès, et une garde en bouteille à nouveau à 20 degrès pendant 15 jours.

Voici mon problème : je ne dispose que d'une cave à vin pouvant accueillir mon fermenteur, j'ai relevé qu'elle ne pouvait monter qu'au max à 18 degrès et des poussières, sinon je dispose d'une pièce qui elle avoisine les 23 degrès, ma levure à une plage de fermentation de 18 à 25 degrès... Que dois-je choisir entre la solution la plus froide et la solution la plus chaude ?

Est-ce que je dois modifier le temps des fermentations en fonction des températures ? Un ou deux jours de moins si je choisi la pièce "chaude" et quelques jours de plus si je choisi le frigo ? Ou ça nous est bien égal ?

Merci !
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Mael Dupuis
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Re: Adapter les temps de fermentation à la température ?

Message par Mael Dupuis »

Salut,
tant qu'elle est dans sa plage de T° de fermentation ça se passe bien, je ne connais pas cette levure ni les esther qu'elle produit mais à chaud tu en auras plus. Tout dépend de ce que tu veux faire
Anathorne
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Re: Adapter les temps de fermentation à la température ?

Message par Anathorne »

Merci pour ta réponse Mael, donc je change pas les temps de fermentation, la solution chaude serait plus simple à mettre en place mais je crains les oscillations de températures dans les maximums là ou j'ai une stabilité avec la cave à vin bien que pile poils sur le seuil minimal de la température de la levure. Ceci dit la cave à vin est limité en taille. Bref, choix cornélien pour l'avenir.
ioz73
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Re: Adapter les temps de fermentation à la température ?

Message par ioz73 »

Ola,

Que ce soit à 18 ou 25° le temps de fermentation n'est pas dictée par une durée de temps, mais une notion de consommation de sucre.

Cette durée est extrêmement variable selon les souches ( qui mangent plus ou plus moins de sucre = atténuation ) et la viabilité de la levure (entre autre)

Donc déjà à la base, dire que la fermentation primaire" prendra 10 jours à 20° ca repose sur pas grand chose de rationnel.

Donc que ce soit à 18 ou 25°, je te conseil plutôt de considérer que ta fermentation "primaire" est terminée quand tu auras atteint une densité, stable a plusieurs jours d'intervalles, et proche de celle attendu sur ta recette ( = appelé densité finale).
Cette période est souvent bien plus longue que préconisée
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Re: Adapter les temps de fermentation à la température ?

Message par youri54 »

Anathorne a écrit : 09 juin 2023 18:43 Bonjour à tous,

Je désire réaliser ma première weissbier, j'ai trouvé une recette qui utilise la levure Bavarian Wheat Yeast, la recette m'indique une fermentation primaire de 10 jours à 20 degrès, une secondaire de 14 jours à 5.0 degrès, et une garde en bouteille à nouveau à 20 degrès pendant 15 jours.

Voici mon problème : je ne dispose que d'une cave à vin pouvant accueillir mon fermenteur, j'ai relevé qu'elle ne pouvait monter qu'au max à 18 degrès et des poussières, sinon je dispose d'une pièce qui elle avoisine les 23 degrès, ma levure à une plage de fermentation de 18 à 25 degrès... Que dois-je choisir entre la solution la plus froide et la solution la plus chaude ?

Est-ce que je dois modifier le temps des fermentations en fonction des températures ? Un ou deux jours de moins si je choisi la pièce "chaude" et quelques jours de plus si je choisi le frigo ? Ou ça nous est bien égal ?

Merci !
hello
moi je mettrais a la cave a 18° si c'est plus stable, sachant que lorsque ça va commencer a fermenter ça va monter un peu en température
ça va prendre un peu plus de temps mais ce n'est pas grave.
ensuite comme dit ioz73 ce n'est pas une question de temps mais seulement quand la densité ne bouge plus pendant plusieurs jours
.a+++++
Anathorne
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Re: Adapter les temps de fermentation à la température ?

Message par Anathorne »

Oui merci je comprend mieux, ne pas suivre la recette bêtement mais se fier à la densité. J'utiliserai la cave dans ce cas et prendrai des mesures sur les derniers jours, à la fin de la fermentation primaire estimée la densité devrait se stabiliser ? Je connais ma densité de départ et ma densité finale estimée : 1.045, mais qu'est ce qui détermine la fin de ma fermentation secondaire ?
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Re: Adapter les temps de fermentation à la température ?

Message par maxougoret »

1.045... tu parles de ta DI, j'imagine.

Concernant la secondaire, en faisant une pirouette, on pourrait dire qu'elle n'est jamais terminée car la bière c'est vivant, ça évolue tout le temps ;-)
Mais bon il faut bien savoir quand on peut embouteiller :-)
Une première réponse est une densité proche de la DF théorique, stable sur plusieurs jours.
Mais bon, ce n'est pas vérité absolue non plus, à plus forte raison quand on débute si on n'a pas de quoi bien maîtriser sa température d'empâtage. Si tu ne chauffes pas assez, tu fais plus de fermentescibles et ta DF sera plus basse. Si c'est trop, elle sera plus élevée.
Ta levrure peut faire une pause à 1020 pendant plusieurs jours/semaines. Je ne brasse pas avec Fermentis, mais il me semble que certaines de leurs levures sont réputées pour ça.
Mais bon, dans un premier temps tu peux rester sur la première réponse.

Va dans la rubrique "fermentation" du forum, et noie toi dans toutes les interrogations des brassams sur les DF trop basses/hautes

Bonne brasse Maxime
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Penn-Maen
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Re: Adapter les temps de fermentation à la température ?

Message par Penn-Maen »

Température : la bavarian rend un truc sympa (mais faut aimer) si fermentée très haut (24°C). C'est très bananesque, très "gourmand", ça plait pas mal aux jeunes (surtout les jeunes femmes "qui n'aiment pas la bière"... mais qui te liquide ton stock parce que "ton truc tonton il est pas mal qd même" :lol:)

Pour savoir si ta fermentation est terminée, voici 2 solutions :
- test d'atténuation rapide ( TAR) → avantage : consomme très peu de matière, se réalise en // de ta fermentation, mais dure quelques jours
- test diacétyl → avantage : rapide, se fait en cours de fermentation, mais nécessite de prélever un échantillon à chaque test si le précédent n'est pas concluant.

L'adage "densité stable sur X jours = tu embouteilles", c'est des coups à se faire parfois très peur ! C'est valable si tu connais parfaitement ta recette, que tu maitrises sa reproductibilité. Pas pour du one shot, pas pour les premiers brassins d'une recette, et encore moins pour une recette qu'on a sorti d'un bouquin. Dans une majorité des cas "ça marche", mais la "majorité" ce n'est pas "tous" les cas ;)
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Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

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