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De la levure oui, mais de patate !

Publié : 14 avr. 2023 14:12
par Penn-Maen
Titre de merdia, j'assume !

Dans mes discussions sur les fermentations diverses et variées, notamment sur le pain / pâte à pizza, un jour j'entend :
J'ai un cousin qui fait tout de A à Z, y compris sa levure
Moi, en mode "sachant" : "oui bah il fait un levain ou une culture depuis un sachet ou une souche"
Ce à quoi on me répond : "non, il fait cuire une patate à l'eau, sans sel. Il mixe tout puis laisse fermenter. Après quelques jours il a de la levure"
Je n'ai pas insisté sur le coup, le gars semblait sur de lui (puis je ne voulais pas jouer le rôle de françois pignon cette fois là, alors bon... :lol:)

Toujours est-il que, ne voulant pas mourir idiot, j'ai fait fait une recherche. Ben figurez-vous que c'est vrai.
La recette classique qu'on trouve partout c'est :
- 1 pomme de terre (pour ceusses qui ne voit pas trop ce que c'est, c'est le machin que vous appelez patate avant de l'appeler frites)
- de l'eau
On pêle le tubercule, on le fait cuire.
Puis on l'écrase avec un cuillère à soupe de sel, une cuillère à soupe de sucre, et on ajoute un peu d'eau de cuisson quand tout est tiède.
On couvre et on attend (j'ai vu de 2 à 4 jours).
Ensuite ça se dose comme de la levure fraiche de boulangerie (~40 g par kilo de farine)

Sauf que je ne comprend pas comment ça peut marcher.
La patate, une fois cuite, ne devrait plus comporter de levure normalement.
Le sel ou le sucre ne devraient pas apporter quoi que ce soit.
L'eau de cuisson, ayant bouillie, devrait être stérile.

Or j'ai une autre expérience perso qui va le sens "quelque chose à survécu" (en plus des tardigrades) : ayant voulu faire des conserves d'un plat dans laquelle il y avait des pommes de terre, j'avais tout mis en bocal, et stérilisé 30 minutes par immersion. Or sur 6 bocaux de 2 litres, seul le premier a pu être consommé (et encore avec une pointe d'acidité). Les autres étaient immangeables. J'avais mis ça sur le compte d'une mauvaise stérilisation, mais à la lumière de cet échange je me dis que c'était peut-être mes pommes de terre.
Il y a quoi qui vit DANS les patates et qui puisse survivre à un cycle cuisson + stérilisation ? Si quelqu'un peut m'expliquer, j'ai un seau de patates qui me regarde bizarrement...

Le corollaire de la question, ce serait que nos levures seraient largement plus résistantes aux hautes température qu'on ne le pense.

Re: De la levure oui, mais de patate !

Publié : 14 avr. 2023 14:26
par Patrick P
Je pense que le point ici c'est que ce ne sont pas des levures mais des bactéries lactiques. Tu expliques un peu les étapes de la lactofermentation avec laquelle je fais, par exemple, de la choucroute ou des conserves de légumes.
Pour faire du levain, qui se base sur ces mêmes braves bêtes, je n'utilise pas de la patate mais de la farine de blé. Et pas de sel. Les bactéries s'en régalent, s'y développent et... elles font mon pain.
La vérité doit être entre les deux.

Re: De la levure oui, mais de patate !

Publié : 14 avr. 2023 14:50
par timoon
Je vais aller un peu dans le sens de PatrickP, mais je pense que je ne t'apprends rien PM : vu la quantité de sel, je doute que ce soit des levures...

Étonnant, cette technique, je ne vois pas comment ça peut marcher. ça me rappelle un billet de Ni Cru Ni Cuit d'il y a peu, qui fustige les techniques olé-olé présentées sur notre plateforme de streaming préféré. Elle y dit, en gros, qu'à partir du moment où tu cuis, ça peut marcher mais c'est juste du coup de bol. Selon ce que tu as dans l'air en gros, et c'est pas une bonne technique. Enfin, il y en a d'autres pour fermenter des choses cuites, notamment des légumineuses, mais il y a des starters, d'une manière ou d'une autre.

Ceci étant dit, c'est assez bien connu que la patate est chiante à mettre en bocaux, ça se conserve très mal. Dans les soupes, pareil, ça tourne beaucoup plus vite, même au frigo, quand il y a des patates que sans.
ça m'intrigue, je vais creuser !

Mais oui, il y a un certain nombre d'indices laissant penser que les levures pourraient être très résistantes, notamment les diastatiques, par sporulation. Ce qui irait avec la patate : elles seraient capables de bouffer l'amidon ? Je réfléchis en écrivant, ne pas prendre ça comme une info valable... *edit* D'autant que fermentation ne veut pas dire levure, loin de là !

Re: De la levure oui, mais de patate !

Publié : 14 avr. 2023 15:27
par Penn-Maen
Fermentation ce n'est pas toujours des levures je suis d'accord, mais les gens qui utilisent ça disent bien "levure". Qu'il y en ai UN qui le dise pourquoi pas, mais c'est le terme qui revient systématiquement. D'où mon étonnement. Il serait étonnant que dans la bande des pratiquants il n'y en a pas au moins UN avec un microscope ou un minimum de bagage scientifique.
En plus si je vous suis, cela implique que les lacto seraient capables de survivre à la stérilisation ? :think:

Autre point, si ce n'était que des lactos, le goût devrait s'en ressentir. Un pain au levain c'est tout de même bien différent d'un pain à la levure. Or je n'ai pas vu mention d'un goût acide ou assimilé. Le seul truc qui revient c'est que la pousse est un peu plus longue. Bon en même temps on trouve ce principe surtout sur des sites un peu survivalistes, pas sur des sites de cuisine où tout le monde se prend pour Bocuse :mrgreen:

@Timoon : oui pour la patate, il y en a quelques unes un peu plus haut dans mon arbre généalogique qui se sont bien foutues de moi. N'empêche, on sait que ça tourne, mais on ne sait pas pourquoi ! Si le truc est stérile, d'où vient la crassouille qui rend le truc inbouffable (même par un survivaliste) ? Une réaction chimique liée à l'amidon ? A noter qu'on trouve sur le web pléthore de vidéos/recettes/tutos/etc sur la conserve de pdt (avec un point commun j'ai l'impression : les tubercules ne sont pas cuit avant, mais pendant la stérilisation)

Re: De la levure oui, mais de patate !

Publié : 14 avr. 2023 16:21
par Pedzouille
Penn-Maen a écrit : 14 avr. 2023 14:12 Ensuite ça se dose comme de la levure fraiche de boulangerie (~40 g par kilo de farine)
J'ai eu mal à mon pain en lisant cette hérésie. C'est pour faire du pain avant de l'avoir pétri ce dosage je suppose ?!

Et le coup de la cuillière de soupe de sel, comment peut donc se développer une levure en milieu salé ?


Sinon le mieux pour savoir, ce serait d'essayer ? Moi ça me tente pas, je préfère largement les bactéries pour les pains et autres pâte fermentées. Même si il y a aussi des levures et pas que des bactéries dans un levain :)

Re: De la levure oui, mais de patate !

Publié : 14 avr. 2023 16:27
par Hush
Bonjour,
Intrigant cette histoire de "levure super costaud" qui survivrait à une ébullition.
De ce que j'ai vu sur certain sites, on laisse le mélange patate cuite/eau de cuisson ouverte près d'une fenêtre.. Donc levures sauvages :
https://www.youtube.com/watch?v=foefRk4ivX8
Certains ajoutent de la farine ou de la bière .. Donc levures qui sont présentes dans la farine ou la bière :
https://www.eggandplant.ch/rezept/levur ... rre-maison
https://www.youtube.com/watch?v=LXRnVk-vCq0
D'autres laissent le jus de patate + sucre juste couvert d'un torchon :
https://www.youtube.com/watch?v=qUzlrwZjECQ
Je me demande si ce n'est pas simplement des levures sauvages qui passent par là et viennent ensemencer ce liquide extrêmement favorable au développement des levures .
Au pays du Père Pasteur... difficile d'accepter la génération spontanée :jesors4:
Hush

Re: De la levure oui, mais de patate !

Publié : 14 avr. 2023 17:01
par timoon
@Hush : je pencherais aussi pour cette explication. D'ailleurs, c'est comme ça que l'on commence un levain... Enfin, la farine elle-même contient plein de bestioles aussi.

Ceci étant dit, les levures n'aiment vraiment pas le sel, quand même !
Penn-Maen a écrit : 14 avr. 2023 15:27 Il serait étonnant que dans la bande des pratiquants il n'y en a pas au moins UN avec un microscope ou un minimum de bagage scientifique.
Alors là, je suis bien plus pessimiste que toi sur ce point ! C'est comme ça que fonctionne une secte, hein :lol:

Re: De la levure oui, mais de patate !

Publié : 14 avr. 2023 18:13
par Penn-Maen
Pedzouille a écrit : 14 avr. 2023 16:21 J'ai eu mal à mon pain en lisant cette hérésie. C'est pour faire du pain avant de l'avoir pétri ce dosage je suppose ?!

Et le coup de la cuillière de soupe de sel, comment peut donc se développer une levure en milieu salé ?
Bah non, c'est le dosage habituel qu'on trouve sur les cubes (genre l'hirondelle si tu connais).
Quand au sel : Faudrait voir sur le final, mais on n'est pas non plus dans une cuve de saumure. Dans ton pain, ta levure pousse non ? Et pourtant tu mets du sel (bon, bien moins qu'ici je suis d'accord), mais l'ajout de sel ne serait-il pas justement pour limiter les bactéries ?

Sinon, oui une contamination sauvage mais pour le cousin en question il mettrait dans un "bocal à joint" (genre le parfait je suppose :think:). Et on voit plein de survivalistes qui "filme" au cello ou dans un bocal de confiture et ça semble marché (c'est peut-être comme les vidéos d'énergie libre ceci dit).
Je penchais surtout pour des spores car certaines seraient très résistantes. Restait à savoir spores de quoi ! D'où ma question initiale :
Penn-Maen a écrit : 14 avr. 2023 14:12 Il y a quoi qui vit DANS les patates et qui puisse survivre à un cycle cuisson + stérilisation ?
Je me disais que quelqu'un avait peut-être tenté l'expérience (Coyote, es-tu là ? )
Je verrais pour le faire dans 10 jours (ma pate à pizza pour ce we est déjà en pousse et la semaine prochaine y'a pas)

Re: De la levure oui, mais de patate !

Publié : 15 avr. 2023 10:51
par Jinac
Penn-Maen a écrit : 14 avr. 2023 18:13 Bah non, c'est le dosage habituel qu'on trouve sur les cubes (genre l'hirondelle si tu connais).
40g/kg c'est pour la PLF, style croissant ou des pâte très gouteuse (muffins breakfast, buns etc.)

Pour du pain en direct c'est plus 20g/Kg
Pour du pointage au frais on est plus sur 4g/kg
Associé à un levain si on veut garder l'appellation pain au levain c'est max 2g/kg (et 0g/kg pour du 100% levain naturel bien sûr)

Mais étrange en effet...je penche aussi sur des spores si ça marche aussi en bocal fermé... mystère...

Re: De la levure oui, mais de patate !

Publié : 17 avr. 2023 9:08
par Penn-Maen
:doh:
Comme un con je n'ai pas trop vérifié le ratio avec mon propre usage. Sur les sites parlant de cette levure de patates, ils reprennent tous en coeur ce fameux dosage (avec un cube de levure à coté pour illustrer... Ou comment orienter les gens crédules —genre PM :oops:— pour qu'ils relaient des conneries), et d'un calcul rapide ça retombait "à peu près" sur mes dosages en sèche. Fatigue du vendredi ? Car effectivement, c'est beaucoup plus haut que mes propres dosages (qu'en sèche, désolé. Déjà tenté le levain mais je ne fais pas de pain assez régulièrement pour cette technique)

- en mode "pain rapide" : 6 g pour 500 g de farine (équiv 30g de fraiche / kilo)
- en mode "pain avec le temps" : 3g / 500g (équiv 15 g de fraiche /kg)
- pizza : ~ 1 g / 700 g avec une maturation au frigo de ~4 jours (équiv 4g de fraiche par kilo)

Mais à lire vos retours, il semblerait que je sois tout de même trop haut :think:.
Encore un truc à travailler... Parmi tant d'autres... Vivement 87 ans, pour aller en retraite et avancer dans ma todo-list

Re: De la levure oui, mais de patate !

Publié : 10 oct. 2023 9:46
par Anathorne
J'ai un levain a la maison qui a été réalisé avec uniquement de la farine et de l'eau. J'ai mélangé 50g de farine a 50g d'eau dans un pot, tous les jours pendant une semaine j'ai jeté la moitié du contenu du pot et rajouté 50g d'eau et de farine. Maintenant il dort tranquillement au frigo. C'est la méthode des boulanger d'antan (hormis le frigo :p).
Quand je veux faire du pain je "nourri" le levain la veille avec toujours 50g de farine, le lendemain je met la moitié du pot dans un saladié avec la quantité de farine souhaitée et je laisse levé la matinée avant d'y ajouter les dernières farines. Le levain mère retourne au frigo.
Je mesure pas les quantités de "levain maison" que j'ajoute initialement, je sais quand c'est prêt à la hauteur de la pousse dans le saladier. Des fois c'est plus rapide, ou plus long mais à une fois cuits j'ai des jolis pains de 1kg bien formés. La température ambiante joue aussi.
On m'avait dit que toutes les farines contenaient des levures et bactéries, l'eau suffirait à les activer.
J'ai lu aussi que chaque levain est unique et a son goût. Le mien est un petit peu acide mais il a un goût de noisette (véridique) que j'aime beaucoup :)