Les levuresDensité finale trop faible: rajouter ou changer de levure, un mode d'emploi ?

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BraubrouMan
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Densité finale trop faible: rajouter ou changer de levure, un mode d'emploi ?

Message par BraubrouMan »

Bonjour,

lorsqu'une fermentation semble bloquée et qu'on a besoin de perdre encore quelques points de densité, je sais qu'il est possible, parmi d'autres solutions, d'ajouter de la levure (je précise que j'ensemence en général assez copieusement). J'ai donc tenté un ajout secondaire de us-05 sur une lager initialement fermentée avec de la w34-70 (le résultat était bien mais pas assez sec), mais j'ai peiné à déterminer le bon dosage, d'où mes questions:

- lorsqu'on tente cela, doit on doser comme si on partait d'un mout pas encore fermenté ou doit-on réduire le dosage ?

- disons que ma bière est "bloquée" et a bien un profil organoleptique qui correspond à ce qui était voulu: l'ajout de la seconde levure et la potentielle fermentation complémentaire qui va en résulter va-t-il considérablement changer le gout (une us-05 pour terminer une blanche qui a été fermentée avec de la wb-06, par exemple) ?

- je sais que cela est "risqué" et qu'il aurait peut-être mieux valu réfléchir un peu mieux à ma recette en amont

- oui, je sais qu'il faudrait que je lise "yeast" mais je n'ai pas encore eu le temps de m'y atteler ;)

Merci par avance !
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Penn-Maen
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Re: Densité finale trop faible: rajouter ou changer de levure, un mode d'emploi ?

Message par Penn-Maen »

en remettant la levure en suspension et en remontant la température de quelques degrés ça ne fonctionne pas ? As-tu fait le repos diacétyl ?

Q1 : d'instinct je dirais mi-dose. Tes nouvelles levures vont atterrir en milieu hostile, mais il reste peu de sucre
Q2 : ça va dépendre de la dose amah. Est-ce que tes 2 levures ont la même atténuation théorique?
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Re: Densité finale trop faible: rajouter ou changer de levure, un mode d'emploi ?

Message par Denis »

Sinon, il faut passer à une levure beaucoup plus atténuante, genre levure pour Saison (Mangrove Jack's M29 p ex) mais du coup ça change le profil de ta bière qui aura alors un fini plus sec.
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Re: Densité finale trop faible: rajouter ou changer de levure, un mode d'emploi ?

Message par Pelot21 »

La WB06 pour bière blanche est très atténuante, donc rajouter une US05 qui l'est un peu moins ne va pas résoudre le problème, cela ne peut que créer un problème supplémentaire.
Comme a dit Penn Maen essayer de secouer doucement le fût pour remettre en suspension les levures, peut relancer l'activité
remonter un peu la température aussi

mais au fait quelle est ta DI, ta DF prévue, ta DF actuelle ?
les températures d'empatage ont été lesquelles ?
De la bière à Zappa, il n'y a qu'un pas ! :wink:
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Re: Densité finale trop faible: rajouter ou changer de levure, un mode d'emploi ?

Message par 314r »

Hello,

Il y a plusieurs petites choses qui interpellent dans ton histoire.

- quand tu dis que le résultat était trop sec, c'est un ressenti, ou bien la DF est effectivement restée trop haute ? Si c'est juste une sensation, cela vaut le coup avec ce genre de levure d'être patient, parfois très patient, pour obtenir un résultat propre. Le problème, ce ne sont peut-être pas les sucres résiduels.
- ... mais même si c'est le cas, il y a peu de chance que l'US05 résolve le problème. Sur le papier, la W34/70 est plus atténuante, donc ce n'est pas l'US05 qui va consommer les sucres résiduels, sauf gros cafouillage dans la conduite de la fermentation.
C'est encore pire avec avec ton autre exemple, la WB06 qui est diastatique et qui ne va rien laisser à l'US05.
- remettre la levure en suspension et remonter la température comme le suggère PM semble quand même plus judicieux. Et faire un test d'atténuation forcée si besoin.
- après d'une façon plus générale, il y a deux situations bien différentes. Soit la fermentation est bloquée, et à ce moment la priorité est de comprendre pourquoi avant de faire d'autres âneries. Soit c'est juste le résultat final ne te convient pas, et là il est souvent plus simple de faire avec plutôt que d'ajouter des manipulations pour un résultat encore plus incertain.

Dans tous les cas, c'est important de pouvoir mieux caractériser le problème que simplement "c'est pas assez sec" avant de faire autre chose.

A + !

EDIT : Ah zut, pas vu la réponse de Pelot, qui a déjà tout dit.