Nous avons un projet sur le moyen-long terme vu que nous débutons (une bière à notre actif), mais à laquelle nous aimerions réfléchir. Nous aurions donc besoin de vos conseils.
On connaissait un Imperial Stout qui nous plaisait bien, la Canadian Pancake, une bière à fort ABV, brassée avec du sirop d'érable et des myrtilles. Cependant il n'est plus produit. Notre but est de faire une bière qui s'en inspire, à notre façon.
Notre objectif vise donc une bière noire, avec une belle mousse, des notes de chocolat, une saveur de myrtille et de sirop d'érable assez subtil, un corps très présent, et pas mal d'alcool, le tout avec une assez faible amertume.
Après nous être renseignés sur les techniques et les ingrédients, voici le projet de recette pour 10L :
- L'empâtage :
- 2 kg Malt Munich II
- 1.35 kg Malt Munich I
- 650 g Malt Carared
- 100 g Malt de Seigle Chocolat
- 100 g Malt Carafa Special III
- 200 g Flocons d'Avoine
Nous envisageons un ratio de 3L/kg, afin d'avoir une maishe plutôt fluide, dans l'espoir de faciliter la filtration.
Le choix des malts s'est effectué majoritairement au goût... et comme la roue des saveurs de Weyermann est pratique on se retrouve exclusivement avec ces malts.
On a pensé à remplacer les deux malts torréfiés par uniquement 200g de Seigle Chocolat, mais nous craignons de produire une bière amère et trop claire.
Nous n'envisageons pas de palier protéolytique comme nous voulons une belle mousse (d'où l'avoine) et une texture soyeuse, le trouble ne nous gênant pas.
Nous comptons réaliser un chauffage direct par paliers : Un palier de saccharification à 60°c pendant 40 min pour extraire beaucoup de sucres fermentescibles, puis un palier à 70°c pendant 30 min pour convertir l'amidon restant en sucres non fermentescibles et donner plus de corps, avant un mash out à 75°c pendant 10 min. Là se pose une question : nous ajoutons du carared pour ses sucres non fermentescibles, donc est-ce intéressant de réaliser un palier de saccharification à 70°c, où est-ce une perte d'amidon inutile?
- Le rinçage :
- L'ébullition :
- 60 min Challenger 35g
- 1 min Challenger 15g
- 0min Sirop d'érable 400g
- 0min Myrtilles 1kg
Le sirop d'érable et les myrtilles sont rajoutées en fin d'ébullition et non en début de fermentation, pour les stériliser. Nous espérons ne pas y perdre trop d'arômes ou au moins de saveurs.
- La levure :
...Nous pensons utiliser des levures à faible ou moyen taux d'atténuation, pour conserver du sucre, mais avant tout produisant des esters de fruits. Mais encore une fois, le malt caramel et éventuellement le palier de saccharification à 70°c apportent des sucres non fermentescibles, donc est-ce que le taux d'atténuation aura réellement un impact sur le corps ou le goût sucré?
Notre première hypothèse était d'utiliser de la M15 puis de la SafAle F2 lors de l'embouteillage. Le but étant que la M15 apporte ses arômes et consomme les sucres du moût, puis que la F2 finisse d'élever le taux d'alcool et permette une carbonatation. Cependant, le taux d'alcool maximal toléré par la M15 est plus faible que le taux d'alcool permis par le moût (8 à 9,8% ABV selon les logiciels). Ceci impliquerait d'avoir des sucres résiduels dans le brassin, donc n'y aurait il pas un risque que lorsque la M15 meurt à cause de l'élévation du taux d'alcool, les sucres résiduels ne risquent-ils pas de favoriser le développement d'une contamination? Aussi n'est-ce pas risqué pour les faux goûts?
En alternatives nous avions pensé à la WYEAST 1084 Irish Ale, ou 1187 RINGWOOD ALE, ou la WLP004, et dans une moindre mesure la M44.
- Les fermentations :
Le resucrage avant embouteillage se ferait à 6g/L de sucre de table. La garde en bouteille serait d'un mois, à 18°c environ.
Voilà!
Merci d'avance pour toute remarque! Et merci de nous avoir lu!
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