Je crois effectivement que la pertinence de la densité finale vis-à-vis des caractéristiques gustatives de la bière est souvent faible, voire nulle dans pas mal de cas de figure et que ce chiffre peut nous induire en erreur et nous conduire à prendre des décisions pas forcément judicieuses pour atteindre le résultat visé.
Comme la composition du moût va dépendre du profil de l'empâtage (ph, température(s) et durée(s)) et des types de céréales et/ou sucres utilisés dans des quantités et proportions variées, la densité finale résulte de la rencontre entre le moût produit et une ou plusieurs souches de levures (et éventuellement de bactéries
) plus ou moins viables.
Ce qui fausse le résultat de la densité finale sur le plan gustatif ce sont les dextrines. Elles ne sont pas assimilables par bon nombre de souches, mais certaines peuvent les utiliser en quantité variable. Leur pouvoir sucrant est extrêmement faible et leur influence sur la texture de la bière finie est fortement remise en cause (le seuil de perception se situerait autour de 50g/L, difficile à atteindre sauf à rajouter des dextrines après la fermentation).
Les implications à travers quelques exemples (je vais prendre des chiffres ronds et constants pour faciliter les choses, de toute façon on ne peut pas prévoir la DF avec précision) :
- Deux moûts identiques sont fermentés séparément avec deux souches différentes. Disons que la seule différence est que l'une consomme le maltotriose en totalité tandis que l'autre ne s'y attaque pas. La première bière (A) (maltotriose consommé) finit à une DF de 1.010 tandis que l'autre (B) (maltotriose résiduel) finit à 1.020. La bière (B) a une DF supérieure, elle est plus sucrée et plus douce que la bière (A). Pour un IBU identique, le RBR de la bière (B) est plus bas. Le ratio IBU/DI est imprécis car il est identique pour les deux bières. Jusqu'ici tout va bien.
- Deux brassins "identiques" sont empâtés en monopalier à deux températures différentes, l'un à 65°C et l'autre à 70°C. La souche utilisée pour la fermentation est la même et celle-ci ne s'attaque pas aux dextrines. La bière (A) empâtée à 65°C finit à 1.010 tandis que la bière (B) empâtée à 70°C finit à 1.020. Contrairement à ce qu'on pourrait croire, la bière (B) n'est pas plus sucrée et n'a pas plus de "corps" que la bière (A). Il serait même plus logique de croire qu'on y perd au change en augmentant la température d'empâtage, compte tenu de la baisse substantielle du taux d'alcool. A IBU identique, le RBR est plus faible pour la bière (B) ce qui est l'exact contraire de la réalité vis-à-vis de l'amertume relative perçue. IBU/DI est stable, il est donc imprécis mais s'écarte moins de la réalité que le RBR.
- Deux mélanges de céréales différents où le mélange (B) apporte seulement plus de dextrines que (A). Les moûts sont fermentés avec la même souche qui ne s'attaque pas aux dextrines. (B) finit à 1.020 et (A) finit à 1.010 (peu probable qu'on observe un tel écart mais peu importe). Même remarque que précédemment, contrairement à ce qu'on pourrait croire, (B) a moins de corps, moins de longueur en bouche et la perception de l'amertume est plus élevée. Le RBR est faux. IBU/DI est stable mais s'écarte moins de la réalité que le RBR.
- Deux moûts identiques sont fermentés séparément avec deux souches différentes. Ces deux souches sont capables d'utiliser les dextrines mais en proportions différentes (disons 80% pour (A) et 40% pour (B)) et fermentent toutes les deux le maltotriose. (A) finit à 1.010 et (B) finit à 1.020. Mêmes remarques que dans les deux exemples précédents.
On vient de comparer des situations théoriques en n'intervenant à chaque fois que sur une seule variable. Même dans ce cas, la DF n'apporte souvent aucune information sur les caractéristiques gustatives de la bière finie. Si on la voit comme un indicateur fiable de la "rondeur" ou de la sucrosité d'une bière, à mon avis on se trompe lourdement.
Ce que j'en retiens si on garde le postulat que les dextrines ont peu voire pas d'influence en termes de saveur et de texture :
- La densité finale ne rend pas compte de façon fiable et constante des caractéristiques gustatives d'une bière. A la rigueur, l'atténuation théorique des différentes souches a plus de sens, à condition de bien séparer celles qui peuvent consommer des dextrines des autres (ce qui semble-t-il n'est pas non plus si évident même pour les laboratoires).
- La densité finale mesurée en aval a quant à elle plusieurs utilités : calculer le taux d'alcool bien sûr mais aussi vérifier d'autres paramètres comme la conformité de l'atténuation avec la souche utilisée, tout cela pour augmenter la répétabilité et la maitrise des procédés. La DF est donc essentiellement une valeur qui permet de contrôler la production mais elle ne donne pas vraiment d'informations en elle-même.
- En monopalier, il est inutile de dévier de la température permettant la fermentabilité maximale (autour de 65°C). A la rigueur, on peut empâter un peu plus chaud si l'on sait qu'on va fermenter avec une levure vorace vis-à-vis des dextrines. Dépasser 68°C n'a de sens que pour limiter le taux d'alcool, et
uniquement dans ce cas (low-abv). Descendre en dessous de 65°C et surtout en dessous de 63°C, je ne vois pas l'intérêt car les réactions sont plus lentes et que l'atténuation baisse.
- L'amertume perçue ne peut pas être estimée de manière fiable ni par la densité finale, ni par le RBR. Le ratio IBU/DI (si pur malt) rend plus ou moins compte d'une masse d'extrait sec par litre de moût pré-fermentation vis-à-vis de l'amertume, même s'il ne nous ne dit rien de sa composition. Quant au RBR, il peut être parfaitement contradictoire selon les cas, ce qui est un problème. La sensation en bouche et la perception relative de l'amertume dépendent aussi d'une multitudes d'autres facteurs : esters, glycérine, bêta-glucanes... Le meilleur moyen de viser telle ou telle valeur d'IBU sans se fourvoyer reste donc la pratique (essais et erreurs).
