American AleAmerican Pale Ale Mosaic

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hyeud
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American Pale Ale Mosaic

Message par hyeud »

Bonjour,

je souhaite vous soumettre une recette assez basique, je sais que je ne suis pas exactement dans les clous niveau IBU, mais c'est voulu, car vu que je cherche à faire une bière un peu sèche, j'ai bien vu que ça augmentait pas mal l'amertume ressentie.
Aussi, cherchant la sobriété énergétique je vais bouillir que 30 minutes, est-ce risqué ? (Je sais Eric mes houblons viennent des USA mais je les ai chopés d'occasion dans une brasserie qui revendait tout son stock de houblon ^^)

#25APAMosaic

Taille du brassin : 155 L
Efficacité : 65 %

DI 1.051 | FG 1.011 | 10 EBC | 26 IBU | ABV 5.2 %

Céréales

* 30000 g | Pale Ale (5 EBC, yield 85 %) 78.9%
* 8000 g | Vienne (10 EBC, yield 79 %) 21.1%


Houblons

* 50 g | Mosaic(α12.3%, Pellet) @ 30 min (Boil)
* 150 g | Mosaic(α12.3%, Pellet) @ 5 min (Boil)
* 200 g | Mosaic(α12.3%, Pellet) @ 20 min@78°C (Hop stand)

Levures

* LalBrew Voss - Lallemand 100 (Dry)

* Empâtage (Infusion) @ 64 - 60 min

Profil d'eau Athas
Cl 1.9mg/L
SO4 36.8mg/L
CA 72mg/L
Mg 5.7mg/L
Na 2mg/L
HCO3 120mg/L
pH 7.6

Sachant que je recherche à faire une bière désaltérante, dégageant des arômes et saveurs agrumes pas trop prononcé non plus. Je ne peux pas faire de FWH car je donne les drêches à des animaux après.
Qu'est-ce que vous changeriez ?

Pour la correction d'eau je pensais faire ça :
Profil eau du robinet de LEES-ATHAS (64) [LEES ATHAS-ATHAS]
  • Cl : 1.86 => 100
  • SO4 : 36.8 => 100
  • Ca : 72 => 127
  • Mg : 5.71 => 22
  • Na : 2.02
  • HCO3 : 120.04799999999999
  • Ratio SO4 / Cl : 1.0
Pour brasser une 18B - American Pale Ale
Traitement prévu pour 133L d'eau d'empâtage (pH cible : 5.40) :
  • 21.57g de Sulfate de magnésium(MgSo4)
  • 27.06g de Chlorure de calcium(CaCl2)
  • 32.12ml Acide lactique 80%
Traitement prévu pour 77.2L d'eau de rinçage (pH cible : 5.80) :
  • 12.52g de Sulfate de magnésium(MgSo4)
  • 15.71g de Chlorure de calcium(CaCl2)
  • 11.02ml Acide lactique 80%
Source : moneaudebrassage.fr

Niveau profil d'eau qu'est ce que vous boosteriez ?

Maintenant, je vais m'atteler au post explicatif de pourquoi je brasse en 150L, c'est du test, pas de black, j'offre les bouteilles en échange d'avis et critiques, et pour préparer ma petite vallée à l'arrivée d'un brasseur pro (ou pas ça va dépendre des mois qui viennent).

Précision : Je fermente en isobarométrique, et je me demandais s'il fallait laisser les levures en atmo un peu, pour le moment (3 fois) ça montait en 12h à 2.2 Bar (30Psi environ) et je faisais toute la fermentation comme ça, est-ce une erreur ?


Merci d'avance à ceux qui me répondront.
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Re: American Pale Ale Mosaic

Message par Gaëlweina »

Salut,
Je vais pas répondre à beaucoup de tes interrogations, juste 2 points :
-Bouillir 30mn : pour moi pas de risques niveau hygiène à condition d'avoir une belle et franche ébu (gros bouillons) dans toute la gamelle au moins pendant 15mn. (Ce qui ne fera pas de mal niveau cassure à chaud)
-
hyeud a écrit : 28 oct. 2022 18:08 Je ne peux pas faire de FWH car je donne les drêches à des animaux après.
Tu confonds avec le Mash hopping, ajout de houblon en cours d'empatage ou pendant le Mash Out. En cas de FWH le houblon est ajouté au 1er moût après la filtration, pas dans la maîche.
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bellebouche
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Re: American Pale Ale Mosaic

Message par bellebouche »

Quelques brefs commentaires.

Votre recette, très bien. Vienne ajoute beaucoup si c'est bien fait. Vous ne précisez pas quel malteur. Mon conseil primordial est de vous assurer que vous utilisez une orge de printemps à 2 rangs. Certains malteurs vendent de l'orge d'hiver à 6 rangs sous le nom de "vienne", c'est assez différent et je ne l'utiliserais pas dans un APA.

Si vous avez Magnum/CTZ/Admiral/Herkules, utilisez-le pour vos IBU. Gardez Mosaic pour l'arôme et la saveur.

Vous FWH dans la cuve d'ebu directement, n'affectera pas les qualités du grain pour donner les grains épuisés aux animaux. Je pense que vous confondez FWH avec Mash Hopping. Processus entièrement différent.

Votre temps d'ébullition - ajoutez 30 minutes supplémentaires (meilleure élimination des protéines, meilleure isomérisation, plus d'élimination des polyphénols, moins de DMS, plus de saveur des maillards). Réduire la consommation d'énergie est admirable (essentiel !) mais vous n'en utilisez qu'une très petite quantité pour maintenir le moût à cette température. Vous n'avez pas à sacrifier la qualité pour y parvenir.

Votre profil d'eau d'origine. Vous avez partagé votre pH. Ce n'est pas pertinent, il est important que vous compreniez pourquoi.

Votre profil d'eau modifié. Pourquoi utilisez-vous des sels d'Epsom? Si vous voulez plus de sulfate, utilisez du gypse. Augmenter le magnésium est rarement nécessaire et vous bénéficierez du calcium supplémentaire (pH plus bas, moins d'acide utilisé, plus d'extraction de protéines, meilleur support d'amylase, meilleure floculation de levure, moins de développement de couleur)

Saveur de bière ? J'effectuerais un mash plus long à une température plus basse. Vous obtiendrez une bière beaucoup plus sèche si vous mash pendant plus de 2 heures à 60°C. Cela vous donnera une atténuation plus élevée

Choix de levure. J'ai très peu d'expérience avec cette variété. Vous mentionnez que vous fermentez sous pression (vraisemblablement pour supprimer les esters ?) mais vous utilisez une souche réputée pour la production d'esters. Je ne comprends pas vos choix. Si vous faites un APA avec les caractéristiques de saveur que vous décrivez, je choisirais BRY97/US05/Nottingham

Gestion de l'alcalinité. Vous utilisez une grande quantité d'acide lactique. Les lactates ont un seuil de goût bas qui fonctionnera bien avec votre recette/intentions mais ne sont pas toujours appropriés pour de nombreux styles. Vous devriez envisager l'utilisation d'acides minéraux si cela pose problème pour d'autres recettes.

Bonne chance, prenez des photos et partagez votre expérience de brassage - espérons que cette bière se passe bien et que vous êtes sur la bonne voie pour la conversion professionnelle !
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hyeud
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Re: American Pale Ale Mosaic

Message par hyeud »

Merci pour vos réponses. Les malts viennent de la Malterie du Vieux Silo, ils étaient vendu avec le matériel de brasserie que j'ai acheté, ils sont dépassés d'un an, je m'en sers pour me faire la main.

Ebullition : je vais faire un mix alors, un gros bouillon pendant 15 minutes et ensuite maintenir en petit bouillon 45 minutes de plus.

FWH/Mash Hopping : Effectivement, j'ai totalement confondu ces 2 termes ! Merci pour l'info.

Empâtage : 60°C, c'est assez bas, je ne pensais pas qu'on pouvait descendre aussi bas, je vais essayer, ça m'intéresse vraiment d'avoir une bière sèche.

Correction d'eau : là j'avoue être sur un terrain peu connu, je vais suivre vos recommandations, enlever le sel d'epsom, et moins d'acide lactique, je n'ai pas de phosphorique en ma possession.
Nouveau profil d'eau :
Calcium: 119.4 ppm
Magnesium: 5.7 ppm
Sodium: 2 ppm
Chlorures 1.9 ppm
Sulfates: 150.3 ppm
Bicarbonates: 120 ppm

Houblonnage : Je n'ai pas de magnum, par contre j'ai pas mal de Brewer's Gold, est-ce que ça serait un bon remplaçant ?

Levure : Je veux avoir un peu d'ester de cette levure, c'est en gros ma petite marque de fabrique, c'est un goût que les gens ont rarement en bouche quand ils dégustent une bière et ça les interpelle, mais faut que je trouve le bon équilibre, mon dernier brassin, clairement je trouve que le goût des esters était trop présent. D'après ce que j'ai lu, il faut éviter de sous-ensemencer
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Re: American Pale Ale Mosaic

Message par Macpo »

De mon expérience, à 60° ca sera galère, même à 62 j ai trouvé l empatage plus long... 63 c est plus efficace et ca reste sec. Après pour la sécheresse, prends la bonne levure, genre belle saison, et t'auras une bière sèche :)

Ceci dit les conseils de Bellebouche sont assurément plus avisés que les miens !!
stock : APA cascade du jardin (Eitrheim) / Verveine Weizen
En cuve : imperial stout levure k14 Eitrheim.
En projet: / imperial bière de blé framboise (Eitrheim).
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Re: American Pale Ale Mosaic

Message par bellebouche »

hyeud a écrit : 31 oct. 2022 11:33
Correction d'eau : là j'avoue être sur un terrain peu connu...
Nouveau profil d'eau :
Calcium: 119.4 ppm
Magnesium: 5.7 ppm
Sodium: 2 ppm
Chlorures 1.9 ppm
Sulfates: 150.3 ppm
Bicarbonates: 120 ppm
C'est un changement radical. Je ne comprends pas pourquoi vous avez supprimé l'ajout de chlorure. Je vous encourage à lire ce fil et à comprendre un peu les ions de saveur et à atteindre un équilibre. Votre eau est très pauvre en chlorures, donc la plupart des styles de bière bénéficieront de l'ajout de certains. Votre ratio précédent était bien meilleur. Suggestions de lecture sur l'importance des quantités absolues et la pertinence des ratios
hyeud a écrit : 31 oct. 2022 11:33
Empâtage : 60°C, c'est assez bas, je ne pensais pas qu'on pouvait descendre aussi bas, je vais essayer, ça m'intéresse vraiment d'avoir une bière sèche.
si vous voulez atteindre des niveaux élevés de fermentescibilité et une bière sèche, jetons un coup d'œil à certaines des bases fondamentales de la façon dont nous mash. Le processus de brassage nécessite suffisamment de temps et de température pour hydrater les amidons, gélatiniser l'amylose/amylopectine et pour que notre enzyme choisie effectue la conversion du sucre. On choisit l'enzyme, on choisit le profil de sucre résultant. Il existe une montagne de preuves qui démontrent comment y parvenir et nous pouvons contrôler le temps, la température et le support de pH pour la bêta-amylase.

Le pH est roi, soutenez l'enzyme B-amylase en travaillant dans la plage de 5,3 à 5,4
La B-Amylase est fonctionnelle de 55 à 66... ​​donc 60 est un milieu de gamme, le principal problème avec une température plus basse est le point de gélatinisation de votre malt. Le temps prolongé aide à cela car il y a plus de temps pour l'hydratation.
Une purée légèrement plus fine (rapport eau/grain accru) diluera la disponibilité des enzymes, réduira la densité de sucre dans le volume de moût et donnera un moût légèrement plus fermentescible.
Une plus longue période d'hydratation donne plus de temps pour une gélatinisation complète et bien sûr plus de temps pour la conversion enzymatique.

Maintenant, quand tout est fini, vous pouvez augmenter la température pour permettre à l'alpha-amylase de terminer les branches complexes (dextrines limites) laissées par la température plus basse.

Lorsque vous essayez d'atteindre une fermentabilité maximale, ne faites pas de mashout, le processus de conversion se poursuivra jusqu'au point de dégradation thermique des enzymes alpha. Une teneur élevée en calcium aide à protéger ces enzymes


C'est une vieille discussion, que j'ai partagée il y a six ans maintenant, mais elle contient des leçons importantes sur la façon d'obtenir une bière sèche grâce à l'application de ces principes de brassage fondamentaux.
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Re: American Pale Ale Mosaic

Message par hyeud »

Beaucoup de lecture d'un coup, je n'ai pas tout enregistré, mais ces sujets sont en favoris, je les avais déjà lu, mais je n'avais rien compris, là ça devient un peu moins obscur. Et surtout, les dénominations Gypse et Sel d'Epsom m'ont fait inverser ce que je voulais faire, mais de toutes façons ce que je voulais faire n'était pas bon non plus. :jesuisunboulet:
Alors j'ai fait ceci en correction d'eau, empâtage et rinçage:

Calcium: 169.5 ppm
Magnesium: 21.7 ppm
Sodium: 2 ppm
Chlorures 100 ppm
Sulfates: 200.6 ppm
Bicarbonates: 120 ppm

Maintenant, la journée de brassage :

Image

Système classique à 3 cuves, de gauche à droite, Ebullition, Empâtage, Eau chaude, puissances : 31, 21, 14 KWh
J'ai écouté les conseils, le propane travaille dedans mais dort dehors maintenant, avec un détendeur 50mBar, plus de bouteilles branchées ensemble.

Beaucoup de mauvais présages en ce vilain matin de brassage, il faut avouer que la super cuite d'Halloween 2 jours avant, n'aide pas à voir la vie en rose.
Le concassage que j'effectue dehors démarre mal, il se met à pleuvoir, et ici on prend pas trop le risque de se dire que ça va être un petit crachin, que ça va passer, j'ai vu des trombes d'eau débarquées moins d'une minute après les premières gouttes, celles qu'on se dit "Ah tiens j'ai reçu une goutte, il va pleuvoir.".

Image

L'empâtage (2H) se passe super bien, je perds 1 degré toutes les 30 minutes, et ce malgré le petit manteau que j'ai confectionné pour la cuve, après ça ne me dérange pas, ça me donne l'occasion de brasser pendant que ça réchauffe.

Image

Image

Mon eau de rinçage est presque à 78°C, tout va bien, je touille un peu une dernière fois, et là c'est le drame !
Je... me rends compte... que j'ai... oublié... de mettre... le fond filtrant :o :doh:
Branle bas de combat, je mets l'eau de rinçage dans la cuve ébu, puis la maische dans la cuve eau chaude, sans oublier le fond filtrant cette fois-ci, je nettoie rapidos la cuve empâtage, je mets l'eau de rinçage dans la cuve empâtage, et je lance la filtration, coup de bol que mes cuves d'empâtage et d'eau chaude sont les mêmes. En chauffant l'eau de rinçage qui avait bien refroidi, la bouteille de gaz se finit, j'en branche une autre, mon briquet spécial allumage a été trempé, du coup j'utilise un briquet normal, et bim, une brûlure (petite) sur chaque main, n'en jetez plus. :?

Allez hop, dans la panique, pas de test à l'iode, filtration, rinçage, ébullition, densité pré-ébullition.

Image
Photo floue, et faut que je me trouve un densimètre plus long, c'est trop galère à lire là.

D'habitude je fais une mesure au réfracto en plus, mais là je suis en mode nervous breakdown quand je vois autant de différence entre le prévisionnel et la réalité. Le reste se passe pas trop mal.

Gros bouillon et cassure à chaud.
Image

De la bonne bouillasse, je perds environ 15L.
Image

Transfert nickel à la bonne T°.
Image

4 heures après l'ensemencement, 1Bar de pression dans le fermenteur, 14h après, ça bullait à gros bouillon, 2.2Bars. La T° est restée stable pendant plus de 72h

Densité aujourd'hui (environ 100 heures) :
Image

Là, je lis 1009, mon autre densimètre dit 1011 ce qui est la densité finale prévue. Si quelqu'un sait où on peut trouver un densimètre plus long pour plus de lisibilité et fiable, je suis preneur.

Dans mon questionnement sur la baisse de rendement, j'ai plusieurs pistes :
-mon orge tout pourri dépassé depuis 1 an d'une petite malterie débutante
-concassage trop grossier
-j'ai oublié de mettre de l'acide lactique en corrigeant mon eau, du coup mon pH devait être un peut trop haut, vers 5.66 :doh:

Sinon, la bière sent très bon, les esters de la levure présents sans prendre toute la place, et le mosaic est bien là aussi, impatient de la goûter celle là.
Un film d'horreur qui finit bien. :D

@Macpo : tous les conseils sont les bienvenus, mais comme je disais, je tiens particulièrement à utiliser cette levure et trouver le bon équilibre au niveau des flaveurs en faisant une bière un peu sèche, mais pas trop.

@Bellebouche : je ne fais plus de mashout, comme j'empâte bas, je préfère éviter.

Merci pour vos conseils.
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Re: American Pale Ale Mosaic

Message par Hellwood »

Salut Hyeud,
Belle installation ! Joli reportage. :clap:
Pour ma part, pas de conseils particuliers mais curieux du résultat...
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American Pale Ale Mosaic

Message par Dab2 »

J’ai pris mes densimètres ici lors d’une commande d’ingrédients (avant le Brexit) :

https://www.themaltmiller.co.uk/product ... 1000-1060/
https://www.themaltmiller.co.uk/product ... 1050-1100/

C’est cher mais je regrette pas pour le confort et la précision apportés.
Y’a peut-être d’autres plans, faudrait chercher.
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hyeud
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Re: American Pale Ale Mosaic

Message par hyeud »

@Dab2 : merci pour les liens, je vais y réfléchir, ça va c'est pas si cher pour du matériel de mesure précis.

Donc maintenant que l bière a été embouteillé il y a 3 semaines :
-amertume franche qui reste longtemps en bouche
-goût agrume prononcée
-odeur fruits tropicaux, agrumes, voire un peu d'abricot
-bière bien sèche qui donne envie d'en reboire une autre sitôt le verre fini
-la couleur est chouette mais pour la limpidité, je repasserai
-belle mousse crémeuse, qui tient bien au verre, à servir assez délicatement
-bonne effervescence comme il faut, enfin à mon goût du moins.

Image

Image


Pour la limpidité des photos, je repasserai aussi. :jesors4:
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