Les levuresConserver et multiplier les levures

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H0mer001
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par H0mer001 »

Penn-Maen a écrit : 18 oct. 2022 13:21 Le glycérol évite à tes levures d'éclater par le gel. Donc sans ça, inutile de perdre ton temps.
Ok donc si je veux conserver mon blend (je ne ferais pas une oud bruin avec des copeaux) je vais devoir trouver du glycerol et faire ça, ça ne me dérange pas en soi si les levures sont bonnes quand je ferais ma bière, je suppose que dans tous les cas il me faudra la décongeler bien à l'avance et éventuellement lui faire un petit starter à ce moment là pour réactiver le tout et je verrais bien si elles sont encore en vie ou pas et donc si ça vaut la peine de brasser ou pas :)

Penn-Maen a écrit : 18 oct. 2022 13:21 Pour la viabilité à long terme : le coyote a réussi à redémarrer une levure périmée de plus de 2 ou 3 ans (je n'ai plus le chiffre exact en tête, faire une recherche sur forum), mais c'est le coyote.
Une liquide ? Ca serait donc possible de conserver mon blend au frigo et espérer le redémarrer ? Ou alors tu parles de sèches ? Je vais fouiller le forum.
Penn-Maen a écrit : 18 oct. 2022 13:21 Si déjà l'idée d'utiliser du glycérol pour tenter de sauver ton pack t'ennuie, n'imagine même pas faire la moitié de ce que Neza sait faire avec sa technique et son matos de labo (isolation d'une cellule viable, culture en pietri, repiquage, starters étagés à partir de doses de quelques microlitres, etc).
Ah oui ça c'est sur et certain que je n'irais pas jusque là, je brasse mais je ne suis pas laborantin :lol:
Penn-Maen a écrit : 18 oct. 2022 13:21 Avec de la sèche ça aurait pu le faire, mais pas avec de la liquide. T'imagines-tu acheter un produit très périssable quel qu'il soit pour le cuisiner des mois APRES sa date de péremption en le gardant uniquement dans ton frigo sans autre technique de conservation ?
Tu fais les choses à l'envers à mon avis.
Si tu veux bosser en liquide, renseigne-toi sur les notions de vitalité et viabilité ;) . Ce n'est pas de la boite de conserve. Il ne t'aura pas échappé la faible "durée de conservation" des packs de levures liquides... A toi d'en tirer les conclusions qui vont bien.
Et il y a une marge entre "un peu après la date limite" et "plus d'un an après", faut pas pousser non plus ! :roll:
De la sèche j'en fais venir régulièrement mais j'avais envie de passer sur de la liquide, j'ai donc sauté sur l'occasion d'un voyage de ma femme pour en faire venir, je comprend bien ton analogie vis à vis de la nourriture dans le frigo mais (tu me diras si j'ai tord) la différence entre des levures et un aliment c'est que l'aliment va se "transformer" et donc pourrir alors que les levures sont des milliards dans le paquet et qu'une partie va mourir au fil du temps, de ce fait je pense que le risque que je prend c'est d'avoir un paquet de levures mortes qui ne feront donc plus rien ou en espérant un peu il y en aura encore quelques-unes prêtes à se reproduire dans un starter
Penn-Maen a écrit : 18 oct. 2022 13:21 Je comprend que les réponses qui te sont apportées ne te conviennent pas exactement car elles vont t'obliger à quelques manip de micro-bio + des cultures par la suite, mais à ma maigre connaissance, il n'y a pas d'autre solutions.
Pour les starters surdimensionnés (pas besoin de faire des "doubles", juste en conserver suffisament pour faire un autre starter), c'est un sujet largement traité sur le forum. Et pour une conservation à long terme, tu n'échapperas pas au glycérol (il y a aussi la solution isotonique, mais les retours sont assez flous et parfois contradictoires, alors je ne puis te le conseiller)
Tes réponses sont intéressantes, je pose juste des questions parce que je n'y connais rien donc ne pas voir en mes "réponses" des contradictions mais plus des doutes et d'autres questions :)

Je me doutais bien qu'il faudrait un peu bosser pour les conserver, ça ne me dérange pas en soi, ce que je chercher c'est comment faire.

Donc là on va dire que j'ai 2 trucs différents:

1/ Mon blend que j'ai pris en sachant que la date était limite et que je souhaite utiliser dans un moment, du coup lui je m'oblige à tenter une conservation longue, tant pis si ça foire j'aurais essayé, du coup en pratique est-ce que j'ai bon en disant ce que j'ai dis plus bas ? (casser le pack, si il semble viable en gonflant je l'ouvre et je le mélange avec du glycérol puis je met tout ça au congel, s'il ne gonfle pas trop je fais un starter, je m'assure qu'il soit en bonne santé et là je le mélange au glycérol et congel).


2/ Les autres levures que je compte utiliser et réutiliser, elles pas de congel, je veux juste faire un brassin tout en en conservant une partie pour relancer au brassin suivant quitte à les nourrir au frigo si mes brassins sont trop espacés, là par contre je reviens avec plein de questions, si j'ai à peu près compris le principe du moût à 1040 dans lequel on met les levures (j'ai un agitateur magnétique) je me demande quand même comment savoir quand j'en aurais assez pour mettre une partie dans le brassin et en conserver une autre, ça grossit ? Je ne compte pas acheter de microscope pour les compter :mrgreen: Et là du coup est-ce viable ? Ca se fait souvent ?
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Penn-Maen
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par Penn-Maen »

1 : au pire ça te fera de l'entrainement
2 : cherche le ratio de cellule par ml de slurry ;) (ou utilise un calculateur)

Une technique testée et qui marche "pas trop mal", c'est de récupérer APRES utilisation du starter : il y a toujours un peu de levure sur les parois de l'erlen. Tu y ajoutes un peu de moût neuf (ou mieux : de serum phy), tu secoues, tu transvases dans un petit pot, tu laisses décanter et tu procèdes ensuite comme un classique lavage de levure.

Attend tout de même les réponses de ceux qui pratiquent plus souvent.
H0mer001 a écrit : 18 oct. 2022 14:16 la différence entre des levures et un aliment c'est que l'aliment va se "transformer" et donc pourrir alors que les levures sont des milliards dans le paquet et qu'une partie va mourir au fil du temps, de ce fait je pense que le risque que je prend c'est d'avoir un paquet de levures mortes qui ne feront donc plus rien ou en espérant un peu il y en aura encore quelques-unes prêtes à se reproduire dans un starter
C'est bien le mot : "en espérant" :whistle:. Tu as d'un coté une solution qui te permettra surement de sauver le contenu des tes poches, de l'autre tu peux attendre de voir si tu gagnes au loto en cochant une seule case. Les cellules qui meurent relarguent des composés stressant les survivantes (à vérifier).

N'oublie pas un truc : plus tes levures seront dans un sale état, plus ça va être compliqué d'atteindre le nombre de cellules ah-hoc, et plus tu vas en ch*er avec un résultat final dans ton verre qui sera très probablement en dessous de tes attentes. On ne crée pas une unité de commandos marines d'élite par réquisition et mobilisation des grands blessés de guerre. A vouloir récupérer des cellules viables dans tes poches ultra-périmées, tu vas te sentir comme un amiral commandant une armée d'estropiés.
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par H0mer001 »

Penn-Maen a écrit : 18 oct. 2022 15:03 1 : au pire ça te fera de l'entrainement
2 : cherche le ratio de cellule par ml de slurry ;) (ou utilise un calculateur)
Ah oui, bonne idée ça, je vais de toute façon tenter :)
Penn-Maen a écrit : 18 oct. 2022 15:03 C'est bien le mot : "en espérant" :whistle:. Tu as d'un coté une solution qui te permettra surement de sauver le contenu des tes poches, de l'autre tu peux attendre de voir si tu gagnes au loto en cochant une seule case. Les cellules qui meurent relarguent des composés stressant les survivantes (à vérifier).

N'oublie pas un truc : plus tes levures seront dans un sale état, plus ça va être compliqué d'atteindre le nombre de cellules ah-hoc, et plus tu vas en ch*er avec un résultat final dans ton verre qui sera très probablement en dessous de tes attentes. On ne crée pas une unité de commandos marines d'élite par réquisition et mobilisation des grands blessés de guerre. A vouloir récupérer des cellules viables dans tes poches ultra-périmées, tu vas te sentir comme un amiral commandant une armée d'estropiés.
Bon, après cette conversation très instructive et plusieurs lectures je suis assez convaincu, soit je la laisse au frigo pendant 1 an et je joue au loto sur le fait qu'il y ait encore quelque chose de vivant, soit je tente la congélation mais là encore je joue au loto sur le fait qu'une levure du blend ait pris le pas sur les autres et que ça foire complètement ma bière au final et ça je ne le verrais même pas avant.

Du coup je vais brasser mon oud bruin, la mettre en fermenteur et la laisser dedans le temps de préparer mon tonneau et ensuite la transvaser dedans pour la finir, je crois que c'est effectivement la meilleure solution, j'ai 2 paquets (DLC au 15/08) pour un fermenteur de 30L, je crois que ça sera suffisant même si une partie est déjà morte non ?
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par Dab2 »

Salut,
Oui à ta place je ferai pareil.
Pour tes questions annexes sur les starters, il y a pas mal de sujets qui en traitent en détail. L’erlenmeyer est conseillé pour une oxygénation optimale mais pas indispensable, idem pour l’agitateur. A partir du moment où tu as du moût et un récipient couvert les plus stériles possibles, tu peux te lancer. Pour un starter low tech certains font juste avec une bouteille qu’ils secouent régulièrement. Si tu as un grand verre ou un becher tu peux espérer pouvoir les utiliser sur ton agitateur, mais il faut tester, ça va dépendre de l’épaisseur du verre et de la puissance de l’aimant.
La multiplication n’est pas évidente à évaluer, le problème principal étant de savoir combien de cellules viables tu as dans ton sachet de base, ce qui va dépendre de beaucoup de facteurs. Le plus simple est de faire ton starter et évaluer le volume du slurry puis appliquer au doigt mouillé un ratio de nombre de cellules par mL de slurry.
Pour moi les autres fonctions importantes du starter est de s’assurer que les cellules sont vivantes (tout bêtement) et d’ensemencer avec une population bien en forme, et pas au bout du rouleau.
Ça me donne envie de tenter de réanimer mes vieilles cultures 🤔
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benmince
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par benmince »

Ça me donne envie de tenter de réanimer mes vieilles cultures 🤔
Oui , moi aussi .
J'ai abandonné d'utiliser des levures liquide conservées au réfrigérateur sous eau salée car à chaque starter j'avais des odeurs soufrées très désagréable . Preuve , je pense , d'une mauvaise conservation ou d'un mauvais conditionnement .
J'ai utilisé la méthode du wiki (starter/décantation/rinçage/réfrigérateur) mais je n'ai pas trouvé le problème . Le starter d'origine sent bon , le starter de redémarrage pue .

Pour le cas ici , s'il faut attendre , je garderai le sachet d'origine au frais et le relancerai avec des pieds de cuve multi étagés , léger en densité et en volume avec des nutriments (levures de supermarché séchées)

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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par H0mer001 »

Du coup, étant donné que je vais faire la oud bruin (ou plutôt une rouge des Flandres mais ça ne change rien) quand dois-je claquer le sachet de levures ? Pour rappel il était censé être utilisé avant mi août, je brasse dimanche, dois-je le claquer là au plus vite ou plus tard à votre avis ?
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par H0mer001 »

Bon, c'est encore moi !

Alors je me suis dis que j'allais claquer les poches ce matin et même si c'est la première fois que j'utilise des liquides j'ai bien l'impression que les poches ont déjà été claquées, je ne sens absolument aucune boule dedans et la poche est légèrement gonflée, j'ai d'autres paquets de liquides et là les poches sont plus fine et je sens effectivement un petit truc dedans, du coup si elles ont été claquées est-ce que ça vaut la peine de les utiliser ?

Ca me ferais un peu chier de brasser une bière et ne pas avoir la bonne levure à mettre dedans car là je n'ai strictement rien pour remplacer ce blend si ça foire :'(
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par Loupastre »

Dab2 a écrit : 18 oct. 2022 21:27 Le plus simple est de faire ton starter et évaluer le volume du slurry puis appliquer au doigt mouillé un ratio de nombre de cellules par mL de slurry.
Bonsoir,

Ton doigt mouillé, il fait comment pour savoir le nombre de cellules par mL de slurry ? :doh:
Ça m'intéresserait bien , je suis en train de récupérer des levures de fonds de Chimay, et je serais curieux de savoir combien j'ai approximativement de cellules, histoire de ne pas trop sous ensemencer une grosse triple.

Merci :)
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par Dab2 »

C'est là la grosse difficulté quand on cherche à ensemencer précisément sans pouvoir compter les cellules.
Voilà mes chiffres d'amateur : sur les slurry testés, j'étais entre 1 et 10 milliards de cellules / mL, avec une moyenne à 6 Md/mL.
Ce chiffre va dépendre à la fois des caractéristiques de la levure, du temps de repos au frigo (car les slurry peuvent être plus ou moins "tassés") et de la pureté du slurry.

Si tu prends 5 Md/mL par défaut sans comptage, tu peux tomber juste mais tu auras potentiellement une erreur de +50 % à -400 %.
C'est quand même un ratio que je conseillerais sans matériel de comptage. Allez pour faire safe, prendre 2 ou 3 Md/mL, ce qui permet d'avoir des chances raisonnables de sur-ensemencer plutôt que l'inverse.
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par Gaëlweina »

Salut,
Savoir si on a 1 ou 5 ou 10 milliards de cellules par ml de slurry n'est pas forcément très important dans le sens ou on utilise pas directement le dit slurry pour ensemencer un brassin, le principe est de passer par un starter. (sauf évidemment en cas de récupération totale de la lie d'un brassin pour en ajouter un autre par dessus)
Si vous utilisez un calculateur d'ensemencement vous verrez que faire un starter 2l à 1.036sg donne des résultats proches qu'il soit fait à partir de 1 milliard de cellules ou 20 milliards. (Donne respectivement environ 280 à 300 mllds)
Ce n'est pas tant le nombre initial de cellules qui importe mais plus le volume de moût disponible qui détermine la quantité de cellules produites.
Loupastre a écrit : 21 oct. 2022 22:02 je suis en train de récupérer des levures de fonds de Chimay, et je serais curieux de savoir combien j'ai approximativement de cellules, histoire de ne pas trop sous ensemencer une grosse triple.
Sur une récup de fonds de bouteilles il y a très peu de cellules en bonne condition, très loin du milliard amha, il vaut mieux passer par un starter étagé, commencer petit à faible densité et rajouter petit à petit en surveillant que la multiplication se fait bien amha...