Les levuresConserver et multiplier les levures

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H0mer001
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Conserver et multiplier les levures

Message par H0mer001 »

Bonjour à tous,


Jusqu'à aujourd'hui j'utilisais des levures sèches mais j'ai eu l'occasion de faire venir quelques liquides via ma femme qui voyageait, en effet avec la distance et les températures il n'est pas facile de faire venir des liquides par la poste ou autre et il n'y a aucun magasin qui en vend ici forcément.

J'ai commandé chez Brouwland des Whyeast, étant pressé par le temps (ma femme avait une date précise de départ forcément) j'ai pris ce qu'il y avait et une des levures était limite en date (et maintenant dépassée), je le savais d'avance car Brouwland m'a prévenu mais c'était soit je les prenais soit il n'y en avait pas.
J'ai donc dans mon frigo des levures liquides dont une, de la Roselaere Blend, dont la date était "best if use before 15/08/22).

Etant donné les difficultés à en faire venir vous comprendrez que j'ai envie de les conserver et d'essayer de les multiplier pour les conserver si possible, du coup j'ai beaucoup de questions...

Question 1: Pour la Roselare blend dont la date est déjà dépassée, j'envisage de faire une oud bruin que je mettrais en fermentation dans un tonneau de chêne pendant 1 an, sauf que celui-ci est pour le moment rempli de rhum arrangé et que je pense y mettre une ou deux autres bières avant la oud bruin, du coup je ne devrais pas faire celle-ci avant au moins 1 an, comment puis-je conserver la levure d'ici là ? Est-ce que ça se congèle bien une liquide ? Est-ce que je peux tout simplement mettre le paquet au congélateur ? Est-ce que je dois plutôt faire un starter avec un reste de moût et la mettre dedans puis congeler le tout ? Dois-je plutôt faire un starter et le conserver au frigo en le nourrissant régulièrement (est-ce que ça se fait ?)

Question 2: Quand on parle de starter on parle de prendre un reste de moût avec une certaine densité (j'ai lu 1040) dans lequel on met la levure puis on la met dans un erlenmeyer sur un agitateur magnétique mais est-ce que le type de moût est important ? Genre pour faire multiplier une levure pour une triple puis-je utiliser un reste de moût d'une quadruple ou il vaut mieux mélanger la levure à un moût identique à celui de la bière finale pour éviter un faux goût ou je ne sais quoi d'autre ?

Question 3: J'ai donc lu et entendu qu'on pouvait faire multiplier des levures à l'infini si on s'y prend bien, ça c'est vraiment mon objectif, du coup en partant d'un sachet de liquides et sans avoir un labo à disposition comment on peut savoir si on a suffisamment multiplié ses levures pour avoir doublé leur nombre de façon a en avoir assez pour ensemencer notre moût et en avoir toujours autant pour recommencer la fois suivante ?

Question 4: C'est assez con mais si j'ai bien un agitateur magnétique je n'ai pas d'erlenmeyer, je n'avais pas osé en commander un lors de ma dernière commande de peur qu'il se casse sur le trajet et je m'étais dis que j'en trouverais ici, or ici il n'y a personne qui semble en vendre, j'ai bien appelé plusieurs pharmacies et aucune n'en vend ou ne peut en avoir, j'ai contacté des grossistes de matériel médical et soit ils n'en vendent pas soit ils ne savent même pas ce que c'est (oui oui on m'a répondu au téléphone que c'était surement une marque et qu'ils ne connaissaient pas) et j'ai cherché un peu partout ailleurs sans en trouver, un seul grossiste en propose sur commande à 180€ pour 2, je lui ai dis qu'il pouvait les garder, du coup est-ce que je peux utiliser autre chose comme un bocal en verre ou un autre truc à fond plat ? Quel est le réel besoin de ce coté là ? La forme est importante ?

Vous aurez donc compris que je suis un peu perdu avec mes levures et que j'ai peur de faire une connerie car si je les utilise sans avoir pu correctement les multiplier je ne pourrais plus en avoir si facilement.

D'avance merci pour vos éclaircissements !

Steve.
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par hyeud »

Je ne peux répondre qu'à la question 4. Sur rolling beers ils vendent des erlenmeyers de toutes tailles, en cherchant, je n'avais pas trouvé moins cher surtout sur les sites spécialisés médical et laboratoire (ce que j'ai trouvé assez fou), c'était très bien emballé.
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par Jinac »

Un article que j'ai écris pour le wiki t'apportera des débuts de réponse : https://www.brassageamateur.com/wiki/R% ... es_levures

Jinac, en passant
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par Penn-Maen »

Mettre en culture et propager un blend pour conservation, je ne sais pas si c'est une bonne idée. C'est un blend, donc comment s'assurer après quelques générations qu'une des souches n'a pas pris le dessus sur les autres (je veux dire niveau culture, je sais bien que niveau gustatif on s'en rendra vite compte) ?
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par H0mer001 »

Jinac a écrit : 17 oct. 2022 13:07 Un article que j'ai écris pour le wiki t'apportera des débuts de réponse : https://www.brassageamateur.com/wiki/R% ... es_levures

Jinac, en passant
Hello,

Merci, oui ça me donne un début de réponse concernant la conservation au congélo, du coup je ne peux pas mettre directement le paquet de levures comme ça au congélateur ? Il faut que je l'ouvre (en cassant un truc dedans si j'ai bien compris) et que je le mélange à du glicerol et de l'eau pour ensuite le congeler ?
Pour un congélateur traditionnel à -18°C
Préparer une solution à environ 15% de glycérol
Mélanger 1 volume de glycérol pour 2 volumes d’eau stérile (33% de glycérol).
Mélanger 1 volume de liquide ainsi obtenu à 1 volume de levure (16.5% de glycérol).
Quand tu parles d'eau stérile tu veux bien parler d'eau du robinet bouillie ou tu entend de l'eau déminéralisée ou un truc comme ça ?

Penn-Maen a écrit :Mettre en culture et propager un blend pour conservation, je ne sais pas si c'est une bonne idée. C'est un blend, donc comment s'assurer après quelques générations qu'une des souches n'a pas pris le dessus sur les autres (je veux dire niveau culture, je sais bien que niveau gustatif on s'en rendra vite compte) ?
Oui j'ai entendu ça aussi, mes autres levures ne sont pas des blends (Belgian strong ale, ardenne, abbaye) et je ne pense pas que celles-là risquent grand chose à être cultivées, pour la Roselaere c'est différent mais elle je ne pense pas la cultiver justement, vu la période de fermentation en tonneau je ne pense pas en faire souvent donc là pour le blend je souhaite juste le conserver jusqu'à dans un an quand je vais faire la ouid bruin.
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par Pedzouille »

Tu veux donc attendre que la levure soit dépassé de plus de 12 mois pour t'en servir ? T'es joueur, otpimiste ?
Autant avec un starter pourquoi pas, mais sans :think:
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par H0mer001 »

Pedzouille a écrit : 17 oct. 2022 20:41 Tu veux donc attendre que la levure soit dépassé de plus de 12 mois pour t'en servir ? T'es joueur, otpimiste ?
Autant avec un starter pourquoi pas, mais sans :think:
Je ne dis pas que je ne ferais pas un starter, juste que comme c'est pas facile à faire venir j'ai du profiter d'une occas et qu'en plus elles étaient déjà limite en date quand je les ai eues, du coup comme je n'envisage pas d'oud bruin avant d'avoir terminé mon tonneau et y avoir mis au moins un ou deux brassins avant ben pas trop le choix.

Pour les autres elles sont encore dans les dates (décembre & janvier) et je compte m'en servir, par contre j'aimerai pouvoir les multiplier avant pour ne pas juste les utiliser une seule fois.
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par Penn-Maen »

pas besoin de starter.
Tu claques le smack pack, tu attend que ça gonfle. Si ça ne gonfle pas : starter.
Qd c'est bien gonflé, tu fais come Jinac l'a écrit :
https://www.brassageamateur.com/wiki/R% ... -18.C2.B0C

A ta place, je ferais plusieurs tubes. Avec un pack au top, tu doit pouvoir en remplir une bonne quantité.

Par contre, je trouve joueur de s'inquiéter de la conservation des levures aussi tard :|
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par H0mer001 »

Penn-Maen a écrit : 18 oct. 2022 8:17 pas besoin de starter.
Tu claques le smack pack, tu attend que ça gonfle. Si ça ne gonfle pas : starter.
Qd c'est bien gonflé, tu fais come Jinac l'a écrit :
https://www.brassageamateur.com/wiki/R% ... -18.C2.B0C

A ta place, je ferais plusieurs tubes. Avec un pack au top, tu doit pouvoir en remplir une bonne quantité.
Donc tu me recommande de casser le pack, faire un starter si nécessaire, l'ouvrir, le mélanger avec du glicerol et le mettre au congel jusqu'à dans un an ? Pas possible de juste mettre le pack au congel tel quel ? Pas possible non plus de le garder 1 an au frigo malgré la date dépassée ?

Penn-Maen a écrit : 18 oct. 2022 8:17 Par contre, je trouve joueur de s'inquiéter de la conservation des levures aussi tard :|
Bah ma femme est rentrée de métropole mi aout avec les levures, je les ai achetées un peu avant et Brouwland m'a prévenu que la date était jusqu'à mi aout mais je les ai prises quand même vu qu'autrement j'aurais eu beaucoup plus de mal à en faire venir quand j'en aurais "besoin"

J'avoue j'aurais pu regarder à ça et poser la question en août mais je ne crois pas que ça aurait changé grand chose, les levures doivent quand même bien rester bonnes un peu après la date limite.


Pour le blend je souhaiterais les conserver si possible, tant pis si ça ne marche pas, pour les autres j'aimerai les utiliser (et je vais commencer bientôt) mais elles j'aimerai à chaque brassin pouvoir doubler la quantité pour me permettre de faire mon brassin et d'en garder au frigo pour refaire la même chose au brassin suivant, comme je l'ai dis moi je brasse surtout des bières belges et j'aime brasser les mêmes, d'où mon envie de garder mes levures.
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Re: Conserver et multiplier les levures

Message par Penn-Maen »

Le glycérol évite à tes levures d'éclater par le gel. Donc sans ça, inutile de perdre ton temps.
Pour la viabilité à long terme : le coyote a réussi à redémarrer une levure périmée de plus de 2 ou 3 ans (je n'ai plus le chiffre exact en tête, faire une recherche sur forum), mais c'est le coyote. Si déjà l'idée d'utiliser du glycérol pour tenter de sauver ton pack t'ennuie, n'imagine même pas faire la moitié de ce que Neza sait faire avec sa technique et son matos de labo (isolation d'une cellule viable, culture en pietri, repiquage, starters étagés à partir de doses de quelques microlitres, etc).
H0mer001 a écrit : 18 oct. 2022 9:11j'aurais eu beaucoup plus de mal à en faire venir quand j'en aurais "besoin"
Avec de la sèche ça aurait pu le faire, mais pas avec de la liquide. T'imagines-tu acheter un produit très périssable quel qu'il soit pour le cuisiner des mois APRES sa date de péremption en le gardant uniquement dans ton frigo sans autre technique de conservation ?
Tu fais les choses à l'envers à mon avis. Tu ferais mieux de brasser en premier avec tes périssables. Par exemple, ta Oud Bruin, il ne semble y avoir que ton tonneau qui bloque, mais tu peux qd même la tenter sans le tonneau et la laisser en fermenteur avec des copeaux.
H0mer001 a écrit : 18 oct. 2022 9:11 je ne crois pas que ça aurait changé grand chose, les levures doivent quand même bien rester bonnes un peu après la date limite.
Si tu le dis...Si tu veux bosser en liquide, renseigne-toi sur les notions de vitalité et viabilité ;) . Ce n'est pas de la boite de conserve. Il ne t'aura pas échappé la faible "durée de conservation" des packs de levures liquides... A toi d'en tirer les conclusions qui vont bien.
Et il y a une marge entre "un peu après la date limite" et "plus d'un an après", faut pas pousser non plus ! :roll:

Je comprend que les réponses qui te sont apportées ne te conviennent pas exactement car elles vont t'obliger à quelques manip de micro-bio + des cultures par la suite, mais à ma maigre connaissance, il n'y a pas d'autre solutions.
Pour les starters surdimensionnés (pas besoin de faire des "doubles", juste en conserver suffisament pour faire un autre starter), c'est un sujet largement traité sur le forum. Et pour une conservation à long terme, tu n'échapperas pas au glycérol (il y a aussi la solution isotonique, mais les retours sont assez flous et parfois contradictoires, alors je ne puis te le conseiller)
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